10 Минут при 80 - 85 oC, затем бутылки вынимают на воздух для охлажде-

ния.

Стерилизация сусла в закрытых банках (способ Q)

Используют банки Омния, мясные или желобковые. Сусло заливают в бан-

ки, тщательно закрывают крышки, подогревают в течение 15 минут до темпе-

ратуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20 минут. Затем банки

вынимают и охлаждают (по способу В).

Стерилизация сусла в открытой кастрюле

Этот способ является самым быстрым. Сусло подогревают в большой эма-

лированной или нержавеющей кастрюле при периодическом помешивании до

температуры 85 oC. Более высокая температура нежелательна, так как сусло

будет иметь неприятный вареный привкус. Затем его быстро разливают по

приготовленным бутылкам до горлышек, быстро затыкают отваренными (в те-

чение 10 минут) пробковыми затычками и перевертывают, чтобы горячее сус-

ло стерилизовало пробки. Сусло оставляют охлаждаться, затем пробки сре-

зают и смачивают в расплавленном парафине.

Сусло хранят в лежачем положении в сухом, прохладном месте.

Фруктовые сиропы

Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и

лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления пригодны все виды

фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным

вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом

или невыразительным запахам и цветом (грушевый, черешневый) добавляют

соки из других фруктов (например, малины, вишни и т.п.), которые имеют

ярко выраженные качества.

Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в разделе о

приготовлении сусел - см. способ F, стр. 80 (измельчение, отжатие сока,

очистка и осветление фруктового сока).

При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как прави-

ло, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60 %) сахара в сиропе гарантирует

его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если хотят

приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то сни-

жают количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют

также, как приведено для фруктовых сусел (см. способ G, стр. 81). Сахар

растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 oC. Более высо-

кая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привку-

са и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.

Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара были бы вя-

лыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной

кислотой в количестве 5 - 17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от

содержания кислот во фруктах (см. табл. 1). Кислоты растворяют в соке

одновременно с сахаром.

Джусы

Из большинства видов фруктов и из моркови можно в домашних условиях

приготовить хорошие джусы. Фрукты могут быть перезревшими, опавшими или

иными, менее пригодными.

Фрукты и морковь хорошо очищают, устраняя несъедобные и дефектные

части, твердые виды фруктов и морковь предварительно отваривают в не-

большом количестве воды. Затем их смешивают для улучшения вкуса с саха-

ром и лимонной кислотой, размешанные фрукты с косточками протирают через

мелкое сито.

Джусы можно стерилизовать:

- если готовят для прямого употребления - подслащенные и протертые

фрукты и морковь разбавляют водой, на 1 л пюре добавляют 1 - 2 л воды,

или

- если готовят полуфабрикат - стерилизуют неразбавленный джус. Только

перед употреблением его разбавляют водой или содовой в соотношении 1 : 1

или 1 : 2. Этот способ является выгоднейшим, так как при нем меньше

употребляются банки и тем самым экономиться объем кладовой.

Джусы стерилизуют в банках Омния так же, как и компот: разогревают за