- •147 Ежевичный джус . . . . . . . . . . 148
- •Vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 го-
- •0,1 Мг витамина к. В организме активно влияет на свертываемость крови и
- •6 % Раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристал-
- •20 %, Самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и мине-
- •8), Сделана из утолщенного стального зажима (рис. 9) на крышку так, что-
- •100 OC, что трудно провести в домашних условиях.
- •0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной
- •70 %), Которые содержат мелкие косточки и плотную кожуру (клубника, смо-
- •40 Минут, при этом надо следить, чтобы они не разварились - полученный
- •20). Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок не на-
- •10 Минут, в горячей воде ополаскивают и укупорочное приспособление. По
- •10 Минут при 80 - 85 oC, затем бутылки вынимают на воздух для охлажде-
- •15 Минут до температуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20 ми-
- •15 Минут интенсивно варят. Затем добавляют по частям остаток сахара, ос-
- •1,25 Кг айвы, 0,5 кг апельсинов, кристаллический сахар
- •500 Г апельсинов, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная ложка лимонной кислоты
- •1 Кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 2 лимона
- •II способ: приготовление джема с пектиновой приправой собственного производства
- •5 Минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпа-
- •1500 Г груш, 750 г сахара, тонко снятая кожура с одного лимона, 3 г лимонной кислоты
- •80 OC. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок.
- •1 Пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют
- •30 Минут - стерилизация при 85 oC.
- •I способ (с подслащиванием ягод)
- •II способ
- •500 Г свежей менее зрелой мелкой клубники, 500 г смородинового или крыжовникового пюре, 800 г сахара
- •1 Кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не добав-
- •I способ: на 1 кг очищенной клубники 500 г сахара и 2 - 3 г лимонной кислоты
- •II способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 4 г лимонной кислоты
- •500 Г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты
- •500 Г свежей садовой или лесной малины, 500 г смородинового пюре, 800 г сахара
- •24 Часа засахариваться. После обсыхания мирабель высушивают. Раскладыва-
- •650 Г сахара
- •1 Кг очищенной красной смородины, 1 кг черешни, 1,15 кг сахара, 0,1 л воды
- •15 Г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бу-
- •17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой каст-
- •16), Или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные
- •2,5 Кг очищенного чернослива, 500 г сахара, 1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды
- •2,5 Кг чернослива или ренклода без косточек, 350 г сахара, 0,15 л уксуса
- •8 Часов до приготовления чая раздробить полную ложку сушеного шиповника,
- •750 Г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты
- •I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты
- •II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты
- •200 Цветков одуванчиков, 1 л воды, 1 лимон, 1 кг сахара
- •250 Г фруктов (клубники, смородины, крыжовника, черешни, вишни, малины, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома
- •60 OC, затем при 70 oC и досушивают при 55 oC. Хорошо высушенный горошек
- •10 Кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина
- •60 OC, затем при 65 oC и досушивают снова при 60 oC. Готовая капуста
- •1 Кг очищенных соцветий, 300 г соли
- •75 % Крупных огурцов, 25 % лука
- •2 Или 4 части, хорошо ополаскивают, ложкой удаляют семена и плоды перца
- •2 Кг свежего перца
- •1 Кг хорошо вызревших, мягких красных помидоров, 800 г сахарного песка, 4 ложки лимонного сока (или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), 1/2 чайной ложки молотого имбиря
- •1 Кг зрелых красных помидоров, 1 апельсин, 700 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, кусочек корицы и имбиря, 2 ложки воды
- •1 Кг зеленых помидоров
- •1,5 Кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г лука, 150 г чернослива, 180 г сахара, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1 чайная ложка молотого черного и душистого перца, 0,1 л 8 % уксуса
- •1 Кг очищенного ревеня, 1 кг сахара, кусочек целого имбиря
- •30 Минут - стерилизация при 90 oC,
- •6 Минут, вынимают, ополаскивают холодной водой и оставляют хорошо обсох-
- •15 Минут) в подсоленной воде, очищенный сельдерей разрезают на призмочки
- •8 % Уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть.
- •1 Л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.
- •1 Кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
750 Г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют сахар, отваривают еще около 5 минут, добавляют лимонную кислоту и еще немного отваривают. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Яблочный мармелад с грушами и черносливом
Приблизительно равные доли менее зрелых (возможно опавших, ни в коем случае не мучнистых) яблок и хорошо вызревших груш и чернослива
На 1 кг фруктового пюре 500 г сахара, можно по вкусу 1 или 2 г лимонной кислоты
Яблоки и груши избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают
вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Чернослив промывают и
удаляют косточки. К фруктам подливают немного воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Пюре взвешивают и выпаривают в широкой кастрюле около 10 минут, за-
тем добавляют четверть установленного количества сахара малыми порциями
так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добав-
ляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе
Менее зрелые, кислые, возможно опавшие или поврежденные яблоки, лимонная корка или гвоздика (по желанию)
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежденные места, тщательно промывают и разрезают на мелкие куски вместе с кожурой и сердцевиной. Их заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, добавляют пряности и отваривают под крышкой до размягчения. Горячую смесь переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Желе из яблочной кожуры
Чистая свежая яблочная кожура (например, отходы при приготовлении стерилизованного яблочного компота), лимонная корка или гвоздика, несколько крупных семечек
На 1 л сока 500 - 550 г сахара
При очистке яблок для приготовления стерилизованного компота или яб-
лочных долек и т.п. обрезают с промытых яблок хорошую, неповрежденную
кожуру, добавляют к ней несколько крупных семечек, все укладывают в
кастрюлю и заливают водой так, чтобы все было затоплено.
Кожуру отваривают под крышкой 45 минут, затем ее переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и
варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе с черной бузиной
Приблизительно равные доли менее зрелых, кислых, возможно опавших яблок и хорошо вызревшей бузины
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину тщательно про-
мывают, обрывают от кистей (руками в резиновых перчатках или вилкой, ни
в коем случае ножницами), слегка раздавливают, добавляют к полумягким
яблокам и варят дальше под крышкой, чтобы фрукты полностью размягчились.
Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях или
профильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закреплен-
ные на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Чистый сок выпарива-
ют малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети
объема сока. По частям добавляют сахар и варят при постоянном помешива-
нии, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, не-
медленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Яблочное желе с ежевикой
Приблизительно равные доли менее зрелых, возможно опавших или поврежденных яблок и хорошо вызревшей ежевики
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены. Яблоки отваривают под крышкой до полуразмягчения. Между тем
перебирают ежевику, малыми порциями быстро ополаскивают под текущей во-
дой, слегка раздавливают, добавляют к яблокам и отваривают далее под
крышкой, чтобы яблоки полностью размягчились. Смесь переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть. К соку присыпают сахар и ва-
рят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное варенье
Менее зрелые, возможно опавшие или менее пригодные яблоки
На 1 кг очищенных яблок 250 г сахара
У яблок удаляют червивые или поврежденные места, их промывают, удаля-
ют кожуру и сердцевину и разрезают на куски. Пересыпают сахаром и остав-
ляют закрытыми подслащиваться в прохладном месте. На следующий день яб-
локи по частям варят около 1/2 часа, кипящими раскладывают по банкам,
обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Яблочное повидло
Хорошо вызревшие яблоки и опавшие или другие менее пригодные
На 1 кг яблок 60 - 80 г сахара
У яблок удаляют поврежденные места, их промывают, крупные разрезают
на 2 или 4 части, подливают немного воды и отваривают под крышкой до
размягчения. Мягкие яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясо-
рубке или кухонному комбайну, затем их по частям выпаривают при постоян-
ном помешивании в широкой кастрюле до сгущения. Яблочное повидло должно
быть гуще черносливового, так как оно более предрасположено к заплесне-
вению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу. Варку заканчивают,
когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло
раскладывают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения по-
верхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим
раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Из 1 кг яб-
лок получается около 200 г повидла.
Яблочная паста
Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные
На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара
У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры,
удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным
яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягче-
ния; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пю-
ре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном
помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустев-
шему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят
дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую гус-
тую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или выли-
вают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные мас-
лом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Яблочное "масло"
Дикие или опавшие яблоки
На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разре-
зают на крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают
до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле,
чтобы оно загустело. Постепенно добавляют сахар и пряности и варят
дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют нагретые
банки, немедленно закрывают и стерилизуют:
а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно пере-
ворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении
должна быть не менее 85 oC;
б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с го-
рячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC.
По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воз-
духе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отли-
вают.
Яблочное сусло
Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)
Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные
яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в
ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот,
из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но аромат-
ным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества
получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких
яблок.
Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы
или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.
Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем
их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблоч-
ное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблоч-
ный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок, под-
вешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17).
Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так
как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно пере-
лить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно
стерилизуют (по способам G, H и Q).
Яблочный сироп
Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок