8 % Уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть.

Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную

воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной

воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным

луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пря-

ностями. В банки заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают

кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем

рецепте.

Грибы, стерилизованные в кислой заливке

Все готовят так же, как и в грибах в сладкокислой заливке (см. ре-

цепт), но заливку готовят без сахара.

Грибы, стерилизованные в рассоле

Свежие плотные грибы, соль

Очищенные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отва-

ривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. За-

тем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раск-

ладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на

1 Л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 ми-

нут, стерилизация при 100 oC - 90 - 95 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 oC. Для дли-

тельного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут

при 100 oC). Грибы хранят в прохладном месте.

Грибы, засыпанные солью

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.)

На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли

Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладыва-

ют на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть.

Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хоро-

шо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные

бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Гри-

бами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воз-

душных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрыва-

ют металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или перга-

ментом, который следует сверху намочить.

Сушеные грибы

Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички

Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой

тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5

мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае

на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в су-

шилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.

Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, что-

бы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке,

то сначала температура должна быть 45 oC, а затем 70 oC.

Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили краси-

вую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы

хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металличес-

кими крышками.

Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный

порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.

Грибной концентрат