1 Кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 2 лимона

Джем готовят только из апельсинов без химической обработки. Апельсины

хорошо промывают, разрезают на кружки, удаляют зерна и разрезают на по-

лоски с коркой. Заливают водой и ставят в прохладное место. На следующий

день воду с апельсинами доводят до кипения, добавляют сахар, после раст-

ворения сахара снимают с плиты и снова ставят в прохладное место. На

следующий день их варят так долго, чтобы корка размягчилась. Добавляют

лимонный сок и еще варят, проводя пробы на желирование (по способу D).

Если на джеме образуется пенка, ее собирают шумовкой или деревянной лож-

кой в конце варки. Сразу после окончания кипения джем раскладывают по

сухим нагретым банкам. Банки быстро закрывают (лучше металлическими

крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После ох-

лаждения их переворачивают снова.

Засахаренная апельсиновая корка

500 г апельсиновой корки, сахарный песок и пудра, лимонная кислота

Взвешенную апельсиновую корку с белой мякотью разрезают на кружки,

квадратики или треугольники и замачивают в холодной воде, которую меняют

дважды в день. Через 3 дня корку отваривают до размягчения в воде, отце-

живают и оставляют хорошо просохнуть. Корку заливают горячей заливкой из

0,25 л воды и 350 г сахара и оставляют на 2 дня засахариваться.

На третий день заливку сливают, добавляют 350 г сахара, отваривают,

кладут корку и снова оставляют засахариваться.

На пятый день заливку сливают, добавляют 350 г сахара и половину чай-

ной ложки лимонной кислоты, отваривают и кладут корку. Оставляют засаха-

риваться на неделю.

На двенадцатый день все подогревают, заливку сцеживают, а корку в

дуршлаге погружают на мгновение в кипящую воду. После высыхания корку

обваливают в сахарной пудре, раскладывают на фольге и оставляют на воз-

духе засохнуть (около 2 дней).

На четырнадцатый день корку раскладывают по банкам, закрывают крышка-

ми и хранят в прохладном темном месте.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

БРУСНИКА

.G.GLAV05.TIF;1.92";1.206";TIFF

Брусника содержит много дубильных веществ, бензойной кислоты, щавеле-

вой кислоты и достаточное количество пектиновых веществ, количество ко-

торых при хранении быстро сокращается. Бруснику следует собирать зрелую,

хорошо окрашенную. Белые незрелые плоды оставляют дозревать в бумажном

мешке или баке под крышкой в темном месте. Для консервирования брусники

требуется много сахара. Хороший вкус брусничного компота достигается до-

бавлением другого фрукта со слабо выраженным вкусом (например, яблок или

груш).

Из брусники готовят компот и джем.

Точно так же, как и бруснику, готовят ягоды клюквы.

Брусничный компот I (без стерилизации)

Свежая, ярко-красная брусника

На 1 кг брусники 450 г сахара

Бруснику перебирают, промывают и оставляют обсохнуть. Смешивают с са-

харом, укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и отваривают в духовке,

чтобы она пустила сок и отмякла. Когда вся брусника станет стекловидной,

ее раскладывают по нагретым и высушенным банкам, сок доводят до кипения,

собирают пену и выливают на бруснику. Банки закрывают (лучше металличес-

кими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После

охлаждения их переворачивают снова.

Брусничный компот II (стерилизованный)

Свежая, ярко-красная брусника

На 1 кг брусники 500 г сахара

Бруснику перебирают, ополаскивают в нескольких водах и оставляют об-

сохнуть. Отвешивают одну порцию, подливают немного воды и отваривают в

закрытой кастрюле, чтобы она пустила сок. Затем ее варят при постоянном

помешивании, чтобы выпарить часть жидкости.

К бруснике присыпают по частям сахар и после его растворения варят

еще около 10 минут. Пену собирают деревянной ложкой или шумовкой, брус-

нику рассыпают по нагретым, сухим чистым банкам, сок доводят до кипения

и выливают на бруснику. Банки должны быть заполнены до края. Банки зак-

рывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и ос-

тавляют охлаждаться.

Бруснику заливают при температуре сиропа не ниже 85 oC, стерилизуют

10 - 15 минут при 85 oC.

Брусничный компот с грушами или яблоками

2 кг брусники, 1 кг очищенных груш или яблок, 0,4 л воды, 1 кг сахара

Бруснику перебирают, промывают и дают обсохнуть. Промытые груши или

яблоки очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину, кладут в

подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы не потемне-

ли.

Сахар растворяют в кипящей воде, постепенно добавляют груши (яблоки)

и варят, чтобы они легко соскальзывали со спицы. Груши (яблоки) вынима-

ют, а в отваре отваривают бруснику, чтобы она стала стекловидной. Груши

(яблоки) и бруснику укладывают слоями в нагретые сухие банки, сок дово-

дят до кипения, пену собирают, горячий сок выливают на фрукты и банки

быстро закрывают. Стерилизуют 30 минут при 80 oC.

Брусничный джем

Зрелая, красная брусника

На 1 кг брусники 600 г сахара

Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах, дают обсохнуть и

взвешивают. Подливают несколько ложек воды и проваривают.

Как только брусника загустеет, засыпают сахар несколькими порциями,

чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D оп-

ределяют готовность джема.

К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пе-

ну. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотен-

цем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают

вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-

рают влажной тканью.

Брусничный джем с яблоками или айвой

Приблизительно равные доли спелой красной брусники и очищенных (т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы

На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара

Очищенные яблоки или айву разрезают на куски, взвешивают, подливают

немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или айву, пропущенные

через машинку для отжатия фруктов, можно смешать с брусникой в любом со-

отношении. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после вы-

сыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с приготовлен-

ными яблоками (айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар в

нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и варят дальше, чтобы

джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующу-

юся пену и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом за-

полняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро выти-

рают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрыва-

ют тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Брусничный джем с грушами или черносливом

Приблизительно равные доли зрелой красной брусники и очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с удаленными косточками

На 1 кг фруктов 500 г сахара

Очищенные груши разрезают на тонкие пластинки, взвешивают, подливают

немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать. Чер-

нослив промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают через мясо-

рубку. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыха-

ния взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с грушами (или

черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают в широкой

кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар несколькими пор-

циями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по спосо-

бу D определяют готовность джема. К концу варки шумовкой или деревянной

ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые

влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки

переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. За-

тем банки протирают влажной тканью.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

БУЗИНА

ЧЕРНАЯ

.G.GLAV02.TIF;1.92";1.291";TIFF

В народной медицине консервированной бузине приписывают мочегонное,

потогонное действие, ее используют при лечении бронхита, невралгии,

простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и кишеч-

ные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества, вызываю-

щие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде.

Бузина пользуется всеобщей любовью из-за особенного запаха. Хорошо

вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада,

сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который перехо-

дит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски

применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и

мало окрашенных фруктовых консервов.

Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят. Чтобы она не

заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на натянутую

проволоку.

Компот из бузины

Красивая, хорошо окрашенная, черная бузина

Заливка: на 1 л воды 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты

Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды, засыпают в приготовленные простерилизованные банки (лучше четверть- или полулитровые) - стеклянные или жестяные, заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют:

20 минут - подогрев до 85 oC,

20 минут - стерилизация при 85 oC.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Джем из бузины

Хорошо вызревшая бузина

На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара

I способ: приготовление джема с пектиновым порошком

Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зре-

лые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов,

добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем за-

сыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым

порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размяг-

чилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар,

чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет же-

лировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, раство-

ренную в ложке воды. По способу D определяют готовность джема. Кипящим

джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края

быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх

дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают

влажной тканью.