1 Пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют

оставшийся сахар и варят при интенсивном кипении. К концу варки добавля-

ют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену соби-

рают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки опре-

деляют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые

влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки

переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-

ред складированием банки протирают влажной тканью.

Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока, можно приго-

товить мармелад.

Ежевичное сусло

Садовая или дикорастущая ежевика

На 1 л сока 0,2 л воды и 60 - 100 г сахара

Перебранную ежевику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке

или кухонному комбайну. Сок можно получить также теплым путем: раздав-

ленную ежевику незначительно заливают водой и на водяной бане разогрева-

ют при постоянном помешивании до температуры 75 oC: указанную температу-

ру поддерживают в течение 10 - 15 минут. Горячую массу или сок, отжатый

холодным путем, оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный

на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и

закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавляют

водой и подслащивают. Когда сахар растворится, сусло разливают по бутыл-

кам и стерилизуют или в открытых бутылках при температуре сусла 75 oC в

течение 10 минут или в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC

также 10 минут (см. способы G и Н). Сусло также можно стерилизовать в

закрытых банках - см. способ Q.

Ежевичный сироп

Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика

На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты

Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под те-

кущей водой и раздавливают. На 1 кг ежевики добавляют 3/4 л воды и ста-

вят на 12 часов в прохладное место. Смесь профильтровывают через полот-

няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, под-

вешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета

(рис. 17). Количество сока измеряют, подогревают до 80 oC, добавляют са-

хар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутыл-

ки немедленно затыкают пробковыми затычками, вываренными в воде, уклады-

вают или устанавливают вверх дном в ящики или в корзины и прикрывают

платком.

Отпаренный ежевичный сок

Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика

На 1 кг ежевики 300 г сахара

Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под те-

кущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают

деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ста-

вят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в кото-

рую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее

полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укреп-

ляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды.

Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, все поверхность

закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющей-

ся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термо-

метра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не за-

горелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и

при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают но-

вые пробковые затычки.

По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно отвязывают полот-

на с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают

по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды,

чтобы разность температур между соком и бутылками была наименьшей. Бу-

тылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавли-

вают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух

между затычкой и соком, и прикрывают платком. После охлаждения сока за-

тычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят в

лежачем положении.

Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85 oC, его стери-

лизуют как сусло (по способу G или Н).

Перебродивший ежевичный сок

Хорошо вызревшая ежевика

На 1 кг фруктов 200 г сахара

Перебранную ежевику по частям ополаскивают на сите под текущей водой

и оставляют обсохнуть. Раздавливают, смешивают с сахаром и помещают в

высокую узкую бутыль и оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбражива-

ния сок фильтруют (см. способы К и L), по вкусу подслащивают и 4 - 6 ми-

нут варят. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок

быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 oC) горя-

чим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро

закрывают пробковыми вываренными затычками, кладут или устанавливают

вверх дном в корзины или в ящики, прикрывают платком и оставляют охлаж-

даться. Затычки ровно срезают, а горлышки смачивают в разогретом парафи-

не.

Ежевичный джус

Разной спелости ежевика, сахар лимонная кислота

Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим ко-

личеством воды, затем ее перемешивают и процеживают через мелкое сито.

Смешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре 250 г сахара и по-

ловину чайной ложки лимонной кислоты) и стерилизуют в банках по способу,

приведенному на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют водой или

содовой в соотношении 1:1 или 1:2.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

КИЗИЛ

.G.GLAV07.TIF;1.92";1.02";TIFF

Кизил имеет красные плоды сладко-терпкого вкуса. Кустарник. Растет на

равнине или выращивается в парках. Собирают, когда он полностью вызреет

- лучше всего после первых морозов. Кизил имеет много витамина С, суше-

ные плоды помогают при расстройстве желудка. Консервируют в виде компо-

та, желе, джема, сусла и сиропа.

Кизиловый компот

Зрелый, красиво окрашенный и твердый кизил

Заливка: на 1 л воды 1 кг сахара

Кизил перебирают, промывают, кратко отваривают (2 - 3 минуты) в кипящей воде и оставляют обсохнуть. Раскладывают по маленьким банкам (полулитровым), заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 85 oC,