I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты

Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы

осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если

не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или

законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпи-

росульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком,

если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и ли-

монной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 oC (сок, за-

консервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после ох-

лаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки зак-

рывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное

место.

Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл

на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному

соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного

вкуса.

II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты

Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки

стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).

Яблочный джус

Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота

У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают.

Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:

а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с

теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной темпе-

ратуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл),

по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).

б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной температуре его

выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым

влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки,

банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-

даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Перед употреблением разбавляют водой или содовой.

Засахаренные яблоки

Яблоки, сахар

Промытые яблок очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,

разрезают на 4 или 8 частей или на кружки с удалением сердцевины. Яблоки

немедленно погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (1/2

чайной ложки на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Как только

все яблоки будут приготовлены, их вынимают, оставляют обсохнуть и далее

поступают по способу М.

Сушеные яблоки

Кисловатые яблоки с плотной мякотью

Промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,

цилиндром вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную во-

ду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л во-

ды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной

около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды

1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с

плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После об-

сыхания их сушат сначала при 55 oC, затем при 65 oC и досушивают снова

при 55 oC. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над

плитой.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

РАЗНОЕ

.G.GLAV28.TIF;1.92";1.274";TIFF

Пектиновая приправа собственного производства

1 кг незрелых яблок, 1/3 л воды

Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и вместе с

кожурой и сердцевиной разрезают на мелкие куски и заливают водой, быстро

доводят до кипения и под крышкой варят 40 минут. Горячий сок процеживают

через редкую ткань, разливают по маленьким банкам, сразу же закрывают,

устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 5 ми-

нут при 100 oC. После стерилизации банки быстро охлаждают по способу В.

Так же вырабатывают пектиновую приправу из крыжовника, смородины или

айвы.

Пектиновую приправу можно добавлять при производстве джема и мармела-

да вместо третьих или четвертых фруктов с малым содержанием пектина.

Одуванчиковый мед