Екзаменаційний білет № 25

1. Способи подачі страв і закусок (французький спосіб, англійський спосіб, російський, європейській, комбінований).

У ресторані використовують три способи подачі закусок і блюд:

'в обнос' (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостеві за допомогою спеціальних приладів;

'у стіл' - російський спосіб - з розміщенням замовлених блюд ( кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі;

попереднє перекладання закусок і блюд на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб).

Подача блюд 'в обнос'

Цей спосіб застосовується при щоденнім звичайнім обслуговуванні або, наприклад, на банкеті з повним обслуговуванням

Техніка обслуговування 'в обнос' включає наступні операції: на принесені з кухні блюда офіціант кладе прилади для перекладання (їдальні ложки, качани, лопатки, щипці), при цьому ручки приладів повинні виступати за борт блюда - ложка трохи більше, ніж качана, і поглибленням униз;

згортає ручник учетверо й кладе його на долоню лівої руки (прикриваючи кінцем ручника манжету рукава); ручки приладів повинні бути звернені убік гостюючи;

правою рукою ставить на верх ручника блюдо з холодною закускою й приладами;

при подачі гарячого блюда пальцями правої руки бере через ручник металеве овальне блюдо й установлює його на ліву руку, попередньо розстеливши на ній серветку, пальці лівої руки при цьому повинні підтримувати блюдо знизу;

підходить уводити, увести до ладу гостеві з лівої сторони, висунувши ліву ногу трохи вперед;

злегка нахиливши блюдо, наближає його до тарілки гостюючи так, щоб край блюда перебував над краєм тарілки, не стосуючись його;

якщо гість сам перекладає собі на тарілку страва, те вільну праву руку офіціант відводить назад, зігнувши в лікті за спиною;

у випадку, якщо офіціант сам розкладає блюда в тарілки гостюючи, те він бере прилад у праву руку, щоб ложка втримувалася за середину знизу середнім пальцем, а ручка вилки втримувалася за середину кінцями вказівного (знизу) і великого (зверху) пальців. Кінці ручок приладу при цьому повинні впиратися в долоню (в основі підмізинного пальця й мізинця), а вигин зубців качани повинен перебувати над поглибленням ложки;

захоплює приладом порцію блюда (гарніру, соусу) і перекладає на тарілку гостюючи

Офіціантові слід пам'ятати, що лікоть його правої руки під час перекладання завжди повинен стосуватися його корпуса

2. Ситуація:

Складіть план-схему послідовності попереднього сервірування столу для обслуговування у вечірній час, по меню страв на замовлення.Сервірування стола може бути попереднє і додаткове. Попереднє сервіруван­ня передбачає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.

Набір предметів для попереднього сервірування встановлює на кожному під­приємстві метрдотель на основі вивчення споживчого попиту і асортименту заку­сок, страв і напоїв, записаних у меню,

Керуючись основними правилами, офіціанти можуть творчо підходити до сер­вірування стола. При цьому слід пам"ятати про тематичну і естетичну спрямо­ваність підприємства, національні особливості, потребу створення комфортних умов для відвідувачів.Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку. Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

3. Тести:

1. Вкажіть місце, куди офіціант при індивідуальному обслуговуванні повинен ставити наступні страви: ікра зерниста, масло вершкове, салати рибні:а) ліворуч від споживача;б) перед споживачем на закусочну тарілку;в) перед споживачем на місце призначене для закусочної тарілки;г) праворуч від споживача.

2. Вкажіть місце, куди офіціант при індивідуальному обслуговуванні повинен ставити наступні страви: сьомгу з лимоном, шпроти, ковбасу, сир:а) ліворуч від споживача;б) праворуч від споживача;в) перед споживачем на закусочну тарілку;

г) перед споживачем на місце, призначене для закусочної тарілки.

3. Визначте вірні варіанти застосування офіціантом приборів при подаванні перцю фаршированого:

а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;б) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°;

в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;г) дві столові виделки ріжками догори.

4. Виберіть вірний варіант застосування офіціантом приборів при подаванні риби відварної зі складами гарніром «в обніс»:

а) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками догори;б) столова ложка і виделка в одній площині»

в) столова ложка знизу, столова виделка зверху ріжками донизу;г) столова виделка знизу, столова ложка праворуч під кутом 90°.

5. Визначте місце розташування соусу, хрін зі сметаною до порції заливного поросяти:

а) ліворуч від страви;б) праворуч від страви;в) поперед страви;г) усі відповіді вірні.