5. Обчислити вміст Нітрогену в глютаміновій кислоті.

білет 10

1. Незамінні амінокислоти. Харчові продукти, що містять незамінні амінокислоти.

Незамінні амінокислоти — це такі амінокислоти, які в організмі не синтезуються. Тому вони повинні обов'язково поступати в організм ззовні, в основному з їжею. Для організму людини повністю незамін­ними є вісім амінокислот: валін, леііиин, ізолейцин, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін і триптофан.

2. Поняття про показник середовища рН. Забарвлення індикаторів.

3. Складні ліпіди: будова, біохімічна роль.

4. Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-цистеїн.

5. Скільки (г) нс1 міститься в 800 г розчину, якщо масова частка розчиненої речовини складає 0,5%?

Білет №15

1.Вітаміни: загальна характеристика класифікація.

Вітаміни - це органічні низькомолекулярні речовини, різні за хімічною природою та фізико-хімічними властивостями, які потрібні в невеликих кількостях для забезпечення життєдіяльності людини й тварин.

Вітаміни незамінні учасники обміну речовин, але вони не виконують пластичних та енергетичної функції, а беруть участь у регуляції метаболізму.

При недостатньому надходженні вітамінів розвиваються захворювання, які мають назву гіпо- або авітаміноз, а при нестачі або відсутності кількох вітамінів - поліавітаміноз. гіпо- та авітаміноз може призвести до порушення обміну речовин пр. різних захворюваннях, внаслідок чого вітаміни не засвоюються.

Класифікація: за фізико-хімічними властивостями вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні. До водорозчинних належать такі вітаміни: С(аскорбінова кислота), Р(біофлавоноїди),В1(тіамін),В2(рибофламін),В3(пантотенова кислота),В5(нікотинова кислота),В6(піридоксин),В12(ціанкобаламін),Н(біотин). Жиророзчинні: А1А2(ретинол,дегідроретинол),Д2Д3(ергокальциферол,холекальциферол),Е(токоферол),К(філохінон). Також є вітаміноподібні сполуки В4 (холін)В13(кротонова кислота) В15(пангамова кислота) В8(мезоінозин) U(метилметіонін) F(ненасичені жирні кислоти)

2.Застосування ферментів в харчовій промисловості.

.ферменти – це органічні речовини білкової природи,які здатні прискорювати перебіг хімічних реакцій в організмі. Ферменти утворюються в живих організмах,в їх клітинах. Вони також містяться в різних рідинах організмів, наприклад, слині(амілаза), шлунковий сік(пепсин), соку підшлункової залози(ліпаза,амілаза….), та в інших рідинах.

Застосовують ферменти у виробництві , випіканню хліба, виробництві сиру, дозріванні м’яса, виготовленню м’ясних та молочних продуктів, ферментації чаю, кави, тютюну, добуванню органічних кислот, амінокислот, вітамінів. Антибіотиків.

В харчовій промисловості при випікан­ні хліба використовують ферментні препарати, які значно поліпшують його якість і аромат. Крім того, прискорюється визрівання тіста і значно зменшуються витрати цукру на виготовлення булочних ви­робів. Ферменти, які спричиняють молочнокисле бродіння, застосо­вують при виготовленні молочних продуктів — кефіру, ряжанки і простокваші. Такий фермент, як хімозин (виділяють із слизової обо­лонки сичуга), зумовлює зсідання білків молока і використовується в сироварінні. У м'ясній промисловості застосовують протеолітичні ферменти, які частково розщеплюють білки і прискорюють дозрівання м'яса: роблять його більш м'яким і ніжним, поліпшують смак,аромат, підвищують його соковитість.

3. білки – це високомолекулярні органічні сполуки, молекули яких побудовані з великої кількості залишків α-аміноислот. Амінокислотний склад білків установлено гідролізом. Застосовують кислотний, лужних та ферментативний гідроліз.

До складу білків входять 20 α-аміноислот. Усі амінокислоти білків за виключенням гліцерину, для якого не характерна оптична ізомерія, є L-стереоізомерами.

Амінокислоти,що входять до складу білка: гліцерин, аланін, валін, лейцин, ізолейцин, серин, треонін, цистеїн, цистин, метіонін, аспарагінова кислота, глютамінова кислота, лізин, аргінін, фенілаланін, тирозин, триптофан, гістидин, пролін, гідроксипролін.

За біологічним значенням амінокислоти поділяються на замінні та незамінні. Незамінних амінокислот вісім (валін,лейцин,ізолейцин,треонін,лізин,метіонін,фенілаланін,триптофан). Вони не можуть синтезуватися організмом людини і повинні надходити з їжею. Дві амінокислоти – аргінін і гістидин незамінні для дитячого організму, у дорослих вони частково синтезуються.

Білет №16

1.вода може перебувати в 3 агрегатних станах:у вигляді рідини, пари, льоду.

Вода є активним учасником розчинення, набухання, гідратації, гідролізу. Ці явища мають велике значення в технологічних процесах виготовлення харчових продуктів та мають великий вплив на термін їх зберігання.

Вміст вологи у харчових продуктах (%) м'ясо 65-75, молоко 87, фрукти та овочі 70-90, хліб 35, мед 20, вершкове масло 16-18, борошно 12-14, соки,пиво 87-90, сир 37, кава(зерна) 5.

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються по-різному. Для того, щоб вирахувати фактори. Які впливають на процес псування харчових продуктів введено термін «активність води».

активність води - це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

По величині активності води виділяють: продукти з високою вологістю(1,0-0,9), продукти із проміжною вологістю(0,9-0,6), продукти із низькою вологістю(0,6-0,0)

Зменшення вмісту вологи продукту, без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко, сухофрукти, розчинні продукти.)