3. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.

4. Наявність якої функціональної групи доводить «реакцію срібного дзеркала».

5. В результаті окислення глюкози виділилось 44,8 л (н.У.) вуглекислого газу. Визначити масу глюкози, яку окиснено.

Білет 7

1. Пектинові речовини. Їх застосування в харчовій промисловості.

Пекти́нові речови́ни — у хімічному відношенні пектинові речовини — високомолекулярні ангідриди пентоз і гексоз. Вони досить стійкі до дії бактерій, але піддаються гідролітичному розщепленню в природних умовах під впливом ферментів, у результаті чого утворюються пентозани (С₅Н₈О₄)_n і гексозани (С₆Н₁₀О)_n.Здатні розчинятися в гарячій воді до 100 °C. Вони втримуються як у багатоклітинних, так й у нижчих рослинах, а також в альгах.Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.Протопектин входить до складу міжклітинних пластин, які з'єднують клітини між собою. Багато його в недостиглих плодах і овочах, при достиганні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, а плоди і овочі розм'якшуються.Пектин — розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки — в середньому 0,01-2 %.Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.Людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів, з них 50-100 г моно- і дисахаридів.

2. Функції ліпідів в організмі людини. Добова потреба.

Ліпіди в організмі виконують важливу енергетичну функцію. За рахунок жирів їжі в середньому на 25—35 % задовольняється добова потреба людини в енергії. Під час окислення 1 г жиру ви­вільнюється 36,5—39,9 кДж енергії, тобто значно більше, ніж під час окислення такої самої кількості білкіє і вуглеводів.

Разом з цим деякі ліпіди є субстратом для утворення біологічно активних речовин в організмі. Це вітаміни груп А і Ь, гормони кори надниркових залоз, статеві гормони, жовчні кислоти, простагландини та інші сполуки. Значна частина ліпідів входить до складу клітин організму як пластичний матеріал. Вони утворюють в основному комплекси з біл­ками (ліпопротеїди), вуглеводами (гліколіпіди) та деякими іншими речовинами. Такі комплекси і становлять основу структури клітин і тканин організму. Значна кількість ліпопротеїдних комплексів вхо­дить до складу клітинних мембран та мітоходрій, в яких проходять важливі метаболічні процеси — фосфорилююче та вільне окислення, Р-окислення жирних кислот та інші реакції проміжного обміну. Ліпіди, що входять до складу мембран, беруть безпосередню участь у процесах активного транспорту крізь мембрани молекул та іонів, специфічної рецепції на поверхні клітин, передачі нервових імпуль­сів тощо. Оскільки клітинні мембрани є важливими регуляторами багатьох біохімічних процесів, то зміна структури, складу та орі­єнтації мембранних ліпідів викликає значні порушення клітинного метаболізму.