1.Вітамін е:фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини.

Токофероли (вітамін Е, антистерильний) вітамін.

Фі з и к о-х імічні властивості . Вітамін Е -безбарвна оліїста рідина, розчинна в жирах і органічних розчинниках. Стійкий до нагрівання в кислому середовищі, менш стійкий - у лужному. Добре зберігається при кулінарній обробці продуктів, руйнується при наявності окисників і під дією ультрафіолетових променів.

Біохімічна роль. Токофероли відіграють важливу роль в окисно-відновних процесах організму. Завдяки антиоксидантним властивостям вони запобігають надмірному окисненню ліпідів в організмі й утворенню перекисних сполук і нагромадженню в клітинах вільних радикалів, які шкідливо діють на тканини організму. Токофероли позитивно впливають на функції статевих залоз, а також на метаболічні процеси різних органів і тканин, насамперед непосмугованої м'язової тканини та м'язів серця.

При недостатньому надходженні вітаміну Е з про­дуктами харчування порушуються обмін речовин, функції статевих залоз, нервової системи. Відсутність вітаміну Е негативно впливає на цілий ряд метаболічних процесів, а також структуру і функцію різних органів і тканин, насамперед на посмуговану м'язову тканину і м'язи серця. Це виявляється в міопатіях, м'язовій дистрофії, яка у важких випадках закінчується паралічами мускулатури різних частин тіла.

Вітамін Е не синтезується в організмі , а міститься виключно в продуктах харчування. Найбагатші на вітамін Е рослинні олії (кукурудзяна, соняшник< соєва, бавовняна), зародки злакових, зелені листяні овочі, м'ясо, яйця.

2. .функції ліпідів о оргаізмі людини.

Ліпіди (жири та жироподібні речовини) разом з білками та вуглеводами становлять основну масу органічних речовин організму. За фізичним складом і фізико-хімічними властивостями ліпіди поділяють на прості, складні та похідні ліпідів. Прості ліпіди побудо­вані з залишків спиртів і вищих жирних кислот. Найпоширенішими з цієї групи ліпідів є нейтральні жири (гліцериди), стериди та воски. Складні ліпіди характеризуються наявністю в їхній молекулі, крім спиртів і вищих жирних кислот, фосфорної або сірчаної кислоти, азотистих речовин, вуглеводів та деяких інших компонентів. Представниками цієї групи ліпідів є фосфоліпіди, гліколіпіди. До групи похідних ліпідів відносять каротини, окремі жиророзчинні вітаміни, жирні кислоти, вищі спирти та ін.

Ліпіди відіграють в організмі важливу біологічну роль. В організмі людини ліпіди входять до складу всіх клітин. Розподілені вони між різними органами та тканинами нерівномірно і кількість різних груп ліпідів у них також неоднакова.

Основними функціями, які ліпіди виконують в організмі, є: • пластична, тобто ліпіди утворюють, в основному, комплекси з білками (ліпопротеїди), вуглеводами (гліколіпіди) та деякими іншими речовинами. Такі комплекси саме становлять основу структури клітин і тканин організму. Значна кількість ліпопротеїдних комплексів входить до складу клітинних мембран і мітохондрій, в яких проходять важливі метаболічні процеси - фосфорилююче та вільне окиснення, В-окиснення жирних кислот та інші реакції проміжного обміну. Ліпіди, що входять до складу мембран, беруть безпосередню участь у процесах активного транспорту через мембрани молекул та іонів, специфічної рецепції на поверхні клітин, передачі нервових імпульсів тощо. Оскільки клітинні мембрани є важливими регуляторами багатьох біохімічних процесів, то зміна структури, складу та орієнтації мембранних ліпідів викликає значні порушення клітинного метаболізму; енергетична функція ліпідів. За рахунок жирів їжі в середньому на 25...35% задовольняється добова потреба людини в енергії. Під час окиснення 1 г жиру вивільнюється 36,5...39,9 кДж енергії, тобто значно більше, ніж під час окиснення такої самої кількості білків і вуглеводів. Під час окиснення 100 г жирів виділяється 107 мл ендогенної води, що має велике значення для людини в екстремальних умовах (наприклад, при недостатньому надходженні води до організму); деякі ліпіди є субстратом для утворення біологічно активних речовин: вітамінів групи А й Д, гормонів надниркових залоз, статевих гормонів, жовчних кислот, простагландинів та інших сполук; жири є розчинниками вітамінів А, Д, Е, К і сприяють їхньому засвоюванню;

жири постачають до організму поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК): лінолеву, ліноленову й арахідонову. Лінолева та ліноленова кислоти є незамінними, а арахідонова синтезується в організмі з лінолевої. Ці кислоти беруть участь в обміні речовин, забезпечують ріст, еластичність судин, сприяють видаленню; холестерину з організму, стимулюють захисні функції організму (підвищують стійкість до інфекційних захворювань, радіаційної дії та ін.);

холестерину з організму, стимулюють захисні функції організму (підвищують стійкість до інфекційних захворювань, радіаційної дії та ін.);

механічна та термоізоляційна функція. Ліпіди, відкладаючись під шкірою, у сальнику та інших органах, захищають організм від різних травм і змін температурного режиму. В організмі є два види жирів - резервний та конституційний (або струк­турний). Резервний жир виконує, в основному, енергетичну, механічну та термоізоляційну функції. Значні кількості його відкладаються в організмі в підшкірній жировій клітковині (40...50%), сальнику (20...25%), м'язах (5...8%). У середньому кількість резервних жирів становить 10... 15% маси тіла, а при ожирінні може коливатися в межах 30...50%. Вміст конститу­ційних або протоплазматичних жирів змінюється у вузьких межах. Кількість їх в організмі, в основному, стала. Навіть під час голодування організму вміст протоплазматичних жирів зменшується дуже незначно. За цих умов переважно змен­шується кількість резервних жирів.

У середньому добова норма жирів в раціоні харчування здорової дорослої людини становить 80... 100 г. Ця норма включає не лише саме харчові жири, а й жири продуктів (м'яса, риби, молока та ін.)