3.Вуглеводи:фізико-хімічні особливості

Вуглеводи, як і білки та ліпіди, становлять важливу групу при­родних органічних речовин, які є необхідними компонентами клітин і тканин живих організмів. Біологічна роль вуглеводів визначається насамперед тим, що вони є основним джерелом енергії, необхідної для забезпечення метаболічних реакцій організму, та важливим резерв­ним енергетичним фондом, який здатний досить швидко мобілізуватись, задовольняючи певні потреби організму, що визначаються його функ­ціональним станом та рівнем метаболічних процесів. У тканинах ор­ганізмів людини і тварин роль резервного вуглеводу виконує глікоген, наявність якого дає змогу забезпечити організм енергією в період не­достатнього надходження вуглеводів із продуктами харчування. Під час окислення 1 г вуглеводів до кінцевих продуктів виділяється 17,2 кДж енергії. Всього за рахунок вуглеводів забезпечується 60— 70 % добової енергетичної цінності харчового раціону людини. Особ­ливо важлива роль вуглеводів в енергозабезпеченні клітин головного мозку, де глюкоза є основном енергетичним джерелом, без якого не­можливе нормальне функціонування центральної нервової системи.

4.Якісні реакції на виявлення білків

а) Біурстова(білок+NaOH+CuSO4→фіолетове забарвлення)

б) Ксантопротеънова

в) На виявлення NH3 і S

5.обчислити масу глюкози,що утворилася внаслідок гідролізу 81кг крохмалю,якщо масова частка практичного виходу 90%

Білет 3

1.Перетворення вуглеводів в прцесі технологічної обробки

2.вміст вологи в харчових продуктах

Вода входить до складу харчових продуктів в різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність,товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти,особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають

смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі(зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи,борошно, цукор,сушені фрукти, овочі тощо.Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо)здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для зберігання окремих груп і найменувань товарів передбачається оптимальна відносна вологість повітря. Вона виражається в процентах, і визначається відношенням фактичної кількості вологи повітря до кількості вологи при найбільшому насиченні за даної температури.

3. Вітамін в1: його хімічна роль. Харчові продукти, що містять в1.

Вітамін В1 – тіамін.В організмі людини вітаміна В1 не має і поступає тільки в готовому вигляді з їжею. Джерела вітаміну В1 – хліб з грубого помолу, гречана,вівсяна, пшоняна крупи, бобові дріжджі, субпродукти, печінка.Добова потреба вітаміну В1 – 2 мг.Виникненню В1 – гіповітамінозу сприяє вуглеводна дієта, стан зв‘язаний з порушенням засвоєння вітаміну підвищеною потребою в ньому (вагітність,інфекційні захворювання, хронічний алкоголізм і т.д.).Ознаки В1 – гіповітамінозу: головний біль, неврастенічні синдроми, болі в області серця, тахікардія, зниження апетиту, зниження тонусу кишечника,порушення нервової системи, підвищена втома.Авітаміноз В1 – захворювання бері-бері. Вражені нервові стволи, серце,параліч, набряки, виснаження.

4. Ізоелектрична точка білка.

При певному значенні рН середовища кіль­кість позитивно і негативно заряджених груп у складі молекули білка зрівноважується, тобто молекула стає електронейтральною. Значення рН середовища, при якому молекула білка містить однакову кількість позитивно і негативно заряджених груп, має назву ізоелектричної точки білка. Ізоелектрична точка білка характеризується рядом особливо­стей. По-перше, в ізоелектричній точці білок має найменшу розчинність і легко випадає в осад (внаслідок відсутності одного з факторів стабілі­зації білкової молекули — заряду). Нейтралізація заряду білкової молекули приводить до того, що електростатичні сили між різнойменно зарядженими часточками майже відсутні, внаслідок чого молекули білка «злипаються» і випадають в осад. Відсутність заряду молекул білка зумовлює і те, що в ізоелектричній точці білок втрачає здатність рухатися в електричному полі до позитивно чи негативно зарядженого полюса.