Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Билеты и ответы на экзамен по химии 1-30.doc
Скачиваний:
15
Добавлен:
10.12.2018
Размер:
321.02 Кб
Скачать

Білет 1

1.Перетворення білків в процесі технологічнї обробки

Як правило, білки протягом досить довгого часу зберігають структуру і, отже, фізико-хімічні властивості, наприклад, розчинність, в умовах (таких як pH, температура), до яких пристосований даний організм або які підтримуються в його межах в результаті збереження гомеостазу[7]. Різка зміна цих умов, наприклад, внаслідок нагрівання або обробки білка кислотою чи лугом, приводить до втрати четвертинної, третинної і вторинної структур білка, цей процес називається денатурацією. Відомий випадок денатурації білка в побуті — приготування курячого яйця, коли під впливом високої температури розчинний у воді прозорий білок овальбумін стає щільним, нерозчинним і непрозорим.

Білки, що використовуються в технологічних методах і вимагають нетипових умов, часто підбираються з екстремофілів — організмів, здатних проживати в екстремальних умовах. Так, наприклад, ДНК-полімераза Taq, що використовується в полімеразній ланцюговій реакції (ПЛР), може витримувати без денатурації багаторазове нагрівання до 95 °C. Вона була спочатку виділена з бактерії Thermus aquaticus. Денатурація в деяких випадках оборотна, як, наприклад, при преципітації водорозчинних білків за допомогою солей амонію, і використовується як спосіб їх очищення

2.Біохімічна роль води в життєдіяльності людини.Джерела надходження

Вода є одним з найважливіших елементів біосфери. Без води неможливе життя людей, тварин і рослин. Людина без води може прожити не більше 5-6 діб. Організм дорослої людини складається в середньому на 65 % з води. З віком її кількість зменшується. Так, зародок людини містить 97 % води, організм новонароджених -77 %, у 50 річному віці кількість води в організмі становить лише 60 %. Основна маса води (70 %) зосереджена всередині клітин, а 30 % - це позаклітинна вода, яка розподілена в організмі неодна¬ково: менша (близько 7 %) - це кров ї лімфа, більша - вода, що омиває клітини. У різних органах і тканинах вміст води теж нео¬днаковий: скелет містить 20 %, м'язова тканина - 76, сполучна тканина - 80, плазма крові - 92, склоподібне тіло - 99 % води. Вода є добрим розчинником. Усі біохімічні реакції, що прохо¬дять в організмі людини і пов'язані з процесами травлення та зас¬воєння поживних речовин, перебігають у водному середовищі. Ра¬зом із солями вода бере участь у підтримці найважливішої фізіоло¬гічної константи організму - величини осмотичного тиску. За рахунок малої в'язкості, здатності розчиняти різні хімічні речовини і вступа¬ти з ними в неміцні зв'язки вода, що є основною частиною крові, відіграє роль транспортного засобу. Крім того, вона є основою кис¬лотно-лужної рівноваги в організмі, оскільки проявляє властивості як кислот, так і основ. Усі процеси засвоєння і виділення в організмі також перебігають у водному середовищі.

3.Вуглеводи:будова,класифікація

Класифікація:прості ліпіди(жири(естери гліцерину і вищіх карбонових кислот),стериди(естери стеролів і вищіх жирних кислот),воски(естери вищих спиртів і вищіх карбонових кислот)),складні ліпіди(фосфоліпіди(до складу молекул входять залишки багатоатомного спирту гліцерину або сфінгозину вищих КК,фосфорної к-ти,азотистих основ),гліколіпіди(їх молекули побудовані з залишків дво-атомного аміноспирту сфін-гозину,вищої КК та вуглеводу)). Вуглеводи складаються з вуглецю, водню і кисню; багато які з них добре розчинні у воді і є основним джерелом енергії для здійснення життєво важливих процесів

4.скласти рівняння реакції гідролізу триолеїну

5.обчислити масову частку нітрогену в аспаргіновіій кислоті

Білет 2

1.перетворення ліпідів в прцесі технологічної обробки

Ліпіди є дуже важливими органічними сполуками, які широко розповсюджені у природі і відіграють значну біологічну роль. Вони є обов’язковою складовою частиною кожної клітини всіх біологічних систем. Ліпіди мають здатність утворювати з багатьма органічними сполуками (особливо білками і вуглеводами) комплекси, які здійснюють багато важливих функцій. Так, наприклад, ліпіди в комплексі з білками входять до складу мембран клітин і клітинних органоїдів і беруть участь в окисно-відновних процесах, у транспортуванні речовин у клітини та ін.

Дуже важливими є фосфоліпіди. Вони входять до складу клітин усіх тканин. Особливо багато містять їх нервова тканина, серце, печінка, мозок, наднирники, еритроцити крові. Фосфоліпіди у комплексі з вітаміном F (лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти) перешкоджають надмірному накопиченню холестерину у кровоносних судинах. Незамінні вищі жирні карбонові кислоти (вітамін F) сприяють синтезу ендогенних фосфоліпідів і гормонів простагландинів, сприяють окислювальним процесам в мітохондріях і запобігають надмірному відкладанню жиру.

Прості ліпіди (жири) є для організму висококалорійним джерелом енергії. При окисленні 1 г жиру виділяється ≈ 9,3 ккал (39 кДж) енергії. З жирами вводяться в організм жиророзчинні вітаміни. Прості ліпіди виконують теплорегуляторну функцію, а також захищають життєво важливі органи від механічних ушкоджень.

2.біохімічна роль мікроелементів.Харчові продукти що є джерело мікроелементів

Макроелементи (в організмі - на постійному рівні і випадкові істотні відхилення від цього рівня не викликають серйозних ускладнень для життя): основні - С, Н, N, О, S, Р, та інші - Са, Mg, Na, K, СІ. Беруть участь в регуляції вуглеводного і мінерального обміну, метаболізмі хо­лестерину, активізують ряд ферментів; участь у процесах утворення кісток, кровотворенні, функціях ендо­кринної системи, обміні вітамінів, сти­мулюють процеси росту; активізують процеси утворення еритро­цитів і гемоглобіну, впливають на актив­ність деяких ферментів, беруть участь у виробленні інсуліну. Продукти:печінка, нирки, м’ясо кролів, яйця, гречана крупа, пшоно, бобові, яблука, персики, морські рослини, горох, буряк , червона смородина, полуниці, баранина, телятина, вів­сяна крупа, горіхи, жовток яйця, гриби, злакові, часник, картопля, буряк.