- •1.Перетворення білків в процесі технологічнї обробки
- •2.Біохімічна роль води в життєдіяльності людини.Джерела надходження
- •3.Вуглеводи:будова,класифікація
- •3.Вуглеводи:фізико-хімічні особливості
- •3. Вітамін в1: його хімічна роль. Харчові продукти, що містять в1.
- •5. Обчислити масову частку Сульфуру в цистеїні.
- •1. Повноцінні та неповноцінні білки.
- •2. Класифікація ліпідів.
- •3. Ферменти: будова, механізм дії.
- •5. Скільки (г) фруктози утвориться внаслідок гідролітичного розщеплення 200 г цукрози.
- •1. Специфічність ферментів.
- •2. Перетворення вуглеводів в процесі травлення.
- •3. Амінокислотний склад білків.
- •4. Якісна реакція на визначення аніону и03". Токсична дія нітратів.
- •5. Скільки (г) магнію міститься в 20 г магній сульфату?
- •1. Фактори, що впливають на активність ферментів.
- •2. Функції білків в організмі людини.
- •3. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- •4. Наявність якої функціональної групи доводить «реакцію срібного дзеркала».
- •5. В результаті окислення глюкози виділилось 44,8 л (н.У.) вуглекислого газу. Визначити масу глюкози, яку окиснено.
- •1. Пектинові речовини. Їх застосування в харчовій промисловості.
- •2. Функції ліпідів в організмі людини. Добова потреба.
- •3. Денатурація білка.
- •4. Якісна реакція на виявлення молочної кислоти.
- •5. Скільки (г) лугу ИаОн необхідно для приготування 200мл 0,5 м розчину?
- •1. Глікоген: будова, фізико-хімічні властивості, біологічна роль.
- •2. Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктах.
- •3. Перетворення білків в процесі травлення.
- •4. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- •5. Скільки (г) №с1 та який об'єм води необхідно для приготування 500 г 5%-го розчину?
- •1. Вітамін в12: фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти, що містять в12
- •2. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- •3. Фізико-хімічні властивості білків.
- •5. Обчислити вміст Нітрогену в глютаміновій кислоті.
- •5. Скільки (г) нс1 міститься в 800 г розчину, якщо масова частка розчиненої речовини складає 0,5%?
- •2.Застосування ферментів в харчовій промисловості.
- •2Функції вуглеводів в організмі людини
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Na. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Білки. Вміст білків в харчових продуктах.
- •2.Функції ліпідів о оргаізмі людини.
- •4. Скласти електронну формулу будови катіону Mg. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Механізм дії ферментів
- •4. . Скласти електронну формулу будови катіону Zn. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Вітамін е:фізико-хімічні властивості, біохімічна роль, джерела надходження в організмі людини.
- •3.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •1.Класифікація біогенних елементів.
- •2.Порівняльна характеристика глюкози і фруктози: будова, властивості.
- •1.Розчини. Способи вмісту розчиненої речовини в розчині.
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Na. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •1.Вплив рН середовища на активність ферментів в біологічних рідинах
- •2.Функції вуглеводів в організмі людини
- •1.Способи очищення питної води
- •3.Фізико-хімічні властивості білка
- •2.Сучасні уявлення про структуру білка
- •3.Функції вуглеводів в організмі людини.
- •1.Предмет харчової хімії. Проблема та завдання харчової хімії.
- •1.Основні положення вчення Вернадського та правила Виноградова про біогенні хімічні елементи.
- •2.. Білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
- •2.Функції білків а організмі людини.
- •3.Перетворення ліпідів в процесі травлення
- •4.Скласти електронну формулу будови катіону Fe. Біохімічна роль. Вміст в харчових продуктах.
- •2.Класифікація ферментів
- •2.. Вміст білків в харчових продуктах(%):
2Функції вуглеводів в організмі людини
.характерною ознакою вуглеводів є те, що вони містяться не меше двох гідроксильних груп і карбонільну(альдегідну або кетонну) групу.(CnH2mOm)
В організмах вуглеводи виконують цілий комплекс життєво необхідних функцій. Найважливішою з них є енергетична, структурна і захисна. Деякі вуглеводи (пентози, гексози) використовуються в синтезі біологічно активних речовин – нуклеотидних коферментів, нуклеїнових кислот та деяких інших. Добова потреба становить 450-500г.
вуглеводи є основним джерелом енергії, необхідної для забезпечення метаболічних реакцій організму, та важливим резервним енергетичним фондом. За рахунок вуглеводів забезпечується 60...70 % добової енергетичної цінності харчового раціону людини. Важлива роль вуглеводів полягає в енергозабезпеченні клітин головного мозку, де глюкоза є основним енергетичним джерелом, який забезпечує нормальне функціонування центральної нервової системи;
важливою також є пластична, або структурна, функція вуглеводів. Вони та їхні похідні є обов'язковими компонентами мембранних систем і внутрішньоклітинних включень організму людини. Вуглеводи входять до складу кісткової та сполучної тканини, виконуючи таким чином опорну функцію;
вуглеводи, зокрема глюкоза, є обов'язковим компонентом біологічних рідин організму, вона бере участь у забезпеченні осмотичних процесів;
важлива роль вуглеводів полягає у знешкодженні токсичних продуктів обміну та хімічних речовин.
вуглеводи необхідні для синтезу багатьох біополімерів
3. білки – це природні полімери, макромолекули які складаються з залишків амінокислот.
Теплова обробка прискорює перетравлювання білків. Тривале розварювання, подрібнення, протирання продуктів поліпшує перетравлювання, і засвоювання білків, особливо рослинних. Проте надмірне нагрівання може негативно вплинути на амінокислоти, з яких складаються білки.
Зменшення негативної дії указаних факторів можна досягти різними способами попередньої теплової обробки продуктів. Теплова обробка харчових продуктів, обробка кислотами (маринування) обумовлює денатурацію білків, що створює сприятливі умови для дії травних ферментів на пептидні зв'язки, у результаті чого поліпшується засвоюваність білкових речовин.
Дослідженням встановлено, що інтенсивність перетравлення білків і ступінь їхнього засвоювання залежить від виду, температури та тривалості теплової обробки харчових продуктів.
Білки продуктів, нагрітих до 70°С, перетравлюються найбільш інтенсивно, але така температура недостатня для доведення продукту до готовності. Згідно з технологічною інструкцією щодо приготування їжі, продукти слід нагрівати до 100°С, внаслідок чого білки ущільнюються. Чим вища температура й більша тривалість її дії, тим інтенсивніше ущільнюються білки, тим гірше вони перетравлюються протеолітичними ферментами та засвоюються організмом. Крім того, тривала високотемпературна обробка продуктів сприяє зниженню харчової та біологічної цінності амінокислот.
Амінокислоти при термічній обробці продуктів(нагріванні) взаємодіють із відновлюючими цукрами. В результаті з амінокислот утворюються альдегіди. Ізовалеріальний альдегід має запах хлібної скоринки. При цьому одночасно проходить перетворення відновлюючи цукридів у фурфурол і гідроксиметилфурфурол. Гідроксиметилфурфурол має запах меду. Далі фурфурол і гідроксиметилфурфурол вступають в реакцію з амінокислотами, утворюючи темнозабарвлені продукти, які називаються меланоідинами. Саме цим зумовлений колір хліба. До складу темнозабарвлених продуктів входять продукти окиснення тирозину. Тирозин легко окислюється під дією ферментів. Потемніння макаронів, яке спостерігається при їх зберіганні, пояснюється окисненням тирозину, який міститься у білку пшеничної муки.