3. Денатурація білка.
Денатурація - втрата білком своїх нативних (природних) властивостей під впливом деяких факторів (температури, тиску, зміни рН-середовища, ультразвуку, йонізуючого випромінювання, органічних і неорганічних кислот, лугів, солей важких металів тощо). При денатурації руйнується четвертинна, третинна і вторинна структури, первинна структура залишається незмінною
4. Якісна реакція на виявлення молочної кислоти.
5. Скільки (г) лугу ИаОн необхідно для приготування 200мл 0,5 м розчину?
Білет8
1. Глікоген: будова, фізико-хімічні властивості, біологічна роль.
Глікоген, або тваринний крохмаль. Глікоген, як і крохмаль, побудований із залишків глюкози і має таку саму загальну формулу (СвН10О6)„. В організмах людини і тварин він відіграє роль резервного полісахариду. Всі процеси життєдіяльності, і в першу чергу робота м'язів, проходять одночасно з розщепленням глікогену.
Глікоген є в усіх тканинах організму людини. Особливо багато його в печінці (2—5 %) і м'язах (0,5—2 %). Глікоген — білий аморфний порошок, добре розчиняється навіть у холодній воді. При розчиненні він утворює колоїдні розчини.
За хімічною структурою глікоген схожий з амілопектином. Від амілопектину він відрізняється тільки більшою розгалуженістю молекули, більшою молекулярною масою, яка досягає кількох мільйонів. З розчином йоду глікоген дає забарвлення від винно-червоного до червоно-бурого, залежі: і від виду тварин, з яких його було виділено. Глікоген в організмах людини і тварин синтезується з глюкози і нагромаджується в органах і тканинах, а в періоди між прийманням їжі він розщеплюється і постачає організм глюкозою.
2. Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктах.
Ліпіди — це низькомолекулярні речовини з гідрофобними властивостями. Разом з білками і вуглеводами це основні компоненти всіх видів клітин. У різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий. Особливо багато їх у нервовій тканині, серці, печінці, нирках, крові, насінні і плодах деяких рослин. Яловичина 3,8-25Свинина 6,3-41,3Баранина 5,8-33,6Риба 0,4-20, Молоко коров’яче 3,2-4,5Вершкове 61-83,5Яйця 12,1Насіння соняшникове 15-35Арахіс 40-55Грецький 58-74Хліб житній 1,2 Олія 98
3. Перетворення білків в процесі травлення.
Розщеплення білків у шлунку - до пептидів. Фермети - пепсин, гастриксин, хімозин (у дітей). Розщеплення білків у тонкій кишці - до амінокислот. Фермети - ферменти підшлункової залози: трипсин, хімотрипсин, слизової оболонки кишок: ентерокіназа, карбоксипептидази, амінопептидази. Продукти гідролізу білка амінокислоти всмоктуються в кінцевій частині дванадцятипалої і на початку тонкої клубової кишок і попадають у кров, а звідти до клітин різних органів і насамперед до печінки. Амінокислоти, які не всмокталися в тонкій кишці, а потрапили у товсту кишку, піддаються різним перетворенням під дією ферментів мікроорганізмів. Цей процес дістав назву гниття білків. При цьому найбільш поширене декарбоксилування та деякі інші види перетворень, що призводять до утворення з амінокислот токсичних речовин: амінів, індолу, скатолу, фенолу, крезолу.