17. Шляхи удосконалення

Завдання підвищення харчової цінності і формування асортимен­ту хліба і хлібобулочних виробів вирішується за такими напрямками:

1. Раціональне використання всіх харчових речовин зерна.

2. Збагачення за допомогою добавок традиційних видів білкової сировини тваринного і рослинного походженнях.

Відповідно до першого напряму, який набув поширення за кордоном, розроблено технологію виробництва хліба із тонкодиспер-гованого цілого зерна.

Такий хліб характеризується підвищеним на 2,5-3,0% вмістом мінеральних елементів (Са, М, Р), у 2-3 рази збільшеним вмістом вітамінів (тіаміну, рибофлавіну, ніацину), кращою засвоюваністю.

Встановлено, що після додаткового помелу корисні речовини стають доступними для засвоєння.

Хімічний склад хліба із пшеничного борошна 1 сорту із дода­ванням тонкодиспергованих висівок свідчить про значне збільшення в новому продукті всіх життєво необхідних для людини речовин: білка

- на 16%, вітамінів групи В і С - приблизно на 65%, мінеральних речовин

- заліза, фосфору і калію - у 2,0-2,5 рази, клітковини - у 10 разів.

У Литві виробляється хліб "Ругялис" із суміші борошна житньо­го обойного і дробленого зерна.

Другий напрям реалізується через використання в основному молочних продуктів: молока натурального і сухого, молочної сироватки та її концентрованих білкових продуктів - казеїнатів (хліб житній, хліб польський, булка діабетична з молочним білком, булочка молочна та інші).

У хлібопекарському виробництві найбільшого застосування набула сироватка. При її додаванні підвищується харчова цінність, покращується колір, аромат виробів, вони повільно черствіють, збільшується їх пористість і питома вага. Крім того, сироватка, завдяки вмісту в ній кислот попереджає появу картопляної хвороби. Особливо ефективне застосовування сироватку при прискореному способі приготування тіста із пшеничного борошна.

Перспективною білковою добавкою для хлібопечення може бути суха білкова суміш (СБС), до складу якої входить білок, збалансованого за амінокислотним складом. СБС отримують із освіт­леної крові забійних тварин і сухого знежиреного молока.

Для виробництва хліба використовують білкові збагачувачі рослин­ного походження із сої, соняшника, а також пшеничні висівки, зародки злакових рослин (хліб молочно-висівковий, хліб житній, діабетичний).

Пшеничні висівки, порівняно з борошном, є недостатнім джерелом білкових і мінеральних речовин та вітамінів.Білки висівок більше повноцінні за своїм амінокислотним складом.

Для виготовлення деяких хлібобулочних виробів з нетрадицій­них видів сировини використовують борошно із вівса, кукурудзи та ячменю разом з поліпшувачами. Це дає змогу зменшити калорійність виробів і заощадити частину борошна.

Додовання в тісто кукурудзяного і вівсяного борошна підвищує в хлібобулочних виробах вміст баластних речовин - заліза, вітамінів, незамінних амінокислот. Оскільки ці види борошна характеризуються низькими хлібопекарськими властивостями і надають виробам спе­цифічного запаху та смаку, то їх використовують обмежено. Вівсяне борошно додають до виробів, які мають профілактичне і лікувальне призначення. В Югославії для поліпшення якості і зниження вартості пшеничного борошна використовують як добавку клейстеризоване кукурудзяне борошно.

Вивчається можливість використання борошна із проса. Розроб­лено оригінальний спосіб виробництва "просяного хліба".

Досліджена доцільність використання суміші люпинового та пшеничного борошна. Добавка 9% люпинового борошна дає змогу підвищити вміст білка, поліпшити амінокислотний баланс хліба і надати йому золотистого кольору.

У Росії для виготовлення хлібобулочних виробів із пшеничного, житнього борошна, а також їх суміші для здобних виробів запропоно­вано нову білкову добавку СБПс - сухий білковий препарат сочевиці.

До плодово-ягідних видів нетрадиційної сировини належать соки, пюре, цукати, повидло. Вони збагачують вироби цукрами, органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами. Хлібобулочні вироби з додаванням плодово-ягідних видів сировини мають більшу пористість, приємний колір, кислуватий смак, кращий аромат. Вони повільніше черствіють, більш стійкі до пліснявіння і картопляної хвороби.

Вітчизняна хлібопекарська промисловість пропонує використо­вувати в хлібопеченні натуральний виноградний сік (НВС) і концент­рований виноградний сік (КВС). Ці добавки інтенсифікують процес бродіння в тісті, виготовленому безопарним способом.

Вироби з додаванням соку відрізняються більш високими пруж­но-еластичними властивостями м'якушки, мають яскраво виражені ароматичні і смакові властивості. Такий хліб повільніше черствіє. Розроблено рецептуру булочки виноградної. Розробляються нові сорти з використанням НВС, порошку із виноградних вичавок, білкового концентрату з насіння винограду.

Вироби, до складу яких входять продукти із яблук, відрізня­ються хорошим об'ємом, тонкостінною пористістю, приємним арома­том. Вони краще зберігають свіжість, менш схильні до пліснявіння і картопляної хвороби.

Біологічну цінність хлібобулочних виробів підвищують пюре з моркви (сирої і вареної), з вареної капусти і варених буряків, розме­лене насіння томатів, порошок з їх насіння, борошно і крупа з вареної картоплі.

Додавання 5% морквяного пюре до маси борошна при замішу­ванні тіста значно поліпшує якість хлібобулочних виробів, збагачує їх каротином і дозволяє використовувати борошно зі зниженими хлібопекарськими властивостями.

Використання розмеленого насіння томатів у кількості 10% від маси борошна підвищує поживну цінність хліба, збільшує вміст азо­тистих речовин, лізину і ліпідів, покращує структуру та якість м'якушки, запобігає черствінню.

Досліджено також вплив добавок пюре із капусти і буряка на якість виробів із дріжджового тіста. Пюре із капусти та буряка вносили при замішуванні тіста в кількості 5% до маси борошна.

Використання овочевих добавок дозволяє поліпшити якість ви­робів, а саме поліпшити органолептичні показники: стає більш рівно­мірною і тонкостінною пористість, більш еластичною та ніжною м'якушка, гладкою й рум'яною скоринка, а також збільшується об'єм виробів.

В Японії із відходів кави одержують кавовий порошок, який ви­користовують як добавку в хлібопеченні. Порошок з кави не має аромату, смаку, сприяє зберіганню свіжості продуктів.

Новим впровадженням в хлібопеченні є використання солодких екстрактів, до складу яких входять полісол та ячмінно-солодовий екстракт лактосол. Хліб із солодовими екстрактами має більш інтен­сивний золотисто-коричневий колір скоринки, добре розвинуту по­ристість м'якушки, приємний аромат і хороший смак. Перспективною сировиною для виготовлення хлібобулочних ви­робів є побічні продукти масложирової промисловості (фосфатидні концентрати, білкові ізоляти, білкове борошно).

Ці добавки підвищують біологічну цінність виробів, поліп­шують аромат, пористість, еластичність м'якушки, сповільнюють процес черствіння.