12. Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів.

На сьогодні опарний і безопарний способи приготування пше­ничного хліба заміняють прогресивними технологічними схемами і на рідких опарах, з інтенсивним замісом тіста і скороченим періодом його бродіння (при виробництві масових сортів пшеничного хліба); на великих густих опарах; з інтенсивним замісом тіста і скороченим періодом його бродіння; прискорені способи приготування тіста.

Під час вироблення житнього і житньо-пшеничного хліба використовують технологічні схеми з використанням рідкої і великої густої закваски. У результаті впровадження прогресивних способів тістоприготування скорочуються затрати сухих речовин борошна на бродіння, тривалість технологічного циклу, інтенсифікується процес, знижу­ються потреби у виробничих площах і обладнанні при забезпеченні високої якості продукції.

Приготування тіста на великій густій опарі. Цей спосіб відрізняється від звичайного опарного тим, що опару замішують з 65-70% борошна. При замішуванні тіста в густу опару вводять решту борошна, воду, сольовий розчин та інші компоненти. Тісто додатково механічно обробляють і після бродіння протягом кількох хв. подають на поділ. Тісто, виготовлене на великій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке при розділі, формуванні. Хліб має хороший смак і аромат, відзначається високими пористістю і стисканістю м'якушки. Для приготування тіста на великій густій опарі на хлібозаводах використовують бункерні агрегати безперервної дії.

Приготування пшеничного тіста на рідкій опарі. Рідка опара готується із борошна, води, дріжджової суспензії. Найбільш опти­мальна вологість опари 70%. При такій вологості в опарі міститься близько 30% всього борошна. Якщо в рецептурі виробів є цукор, то вологість опари - 65%. Для пониження в'язкості необхідно вводити в опару сіль, яка сприяє зниженню ціноутворення, полегшує транспортування насосами, підвищує якість хліба із борошна з пониженим вмістом клейковини. При додаванні солі знижується кислотність опари, тіста і хліба. Рідкі опари універсальні, на їх основі можна готувати різні ви­роби, змінюючи рецептуру під час замішування тіста. На рідких опарах значно активніше, ніж на густих, протікають біохімічні, мікробіологічні і колоїдні процеси, в результаті в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокис­лот і цукрів. Це сприяє поліпшенню якості хліба, утворенню ароматоутворюючих і барвних речовин під час випікання.

Доцільно проводити інтенсивне замішування рідкої опари, що приводить до збільшення кількості поживних речовин у середовищі та інтенсифікації життєдіяльності мікрофлори. Внаслідок цього активізується газоутворення, у зв'язку з прискоренням дозрівання рідкої опари, підвищується її підйомна сила, зменшуються втрати сухих речовин борошна під час бродіння.

13. Сухарні вироби. Асортимент. Техн. Виробн.

Сухарні вироби - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептурами і технологічними режима­ми. До сухарних виробів відносять прості (армійські) і здобні сухарі, сухарі-грінки, сухарні брикети, панірувальні сухарі та хлібні хрусти.

Прості сухарі - це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання. Для їх виробництва використовують товарний хліб, який виготовляється промисловістю за встановленими рецеп­турами і технологічними схемами виробництва.

Сухарі армійські залежно від сорту борошна, з якого випечений хліб для їх приготування, виготовляють таких найменувань: сухарі житні обойні; сухарі пшеничні обойні; сухарі житньо-пшеничні обойні з суміші борошна житнього обойного та пшеничного обойного; сухарі пшеничні другого сорту; сухарі пшеничні першого сорту.

Із сухарних плит виготовляють тільки сухарі пшеничні з борошна 1-го і 2-го сортів.

На сьогодні великим попитом користуються здобні сухарі. Здобні сухарі - це висушені скибки здобного спеціально випеченого хліба у вигляді різних за розмірами і формою продовгуватих плит. Здобні сухарі відрізняються складом рецептури, формою, розмірами, оздобленням поверхні та кількістю штук у 1 кг. Тісто для здобних сухарів готують опарним способом. До його рецептури входять цукор, жири, молоко, яйця та інші збагачувачі, тому такі сухарі характеризуються високою енергетичною цінністю.

Якість основної і додаткової сировини повинна відповідати вимогам стандартів. Тісто для виробництва житніх і житньо-пшеничних сухарів готується на густих і рідких заквасках. Для хліба з житнього обойного борошна тісто готується головочним способом за скоро­ченим виробничим циклом.

Укладання на касети або на листи відбувається одночасно з операцією з відбраковування нестандартних за розмірами, клино­подібних і ушкоджених скибок. Відбраковані скибки разом із крихтою надходять на переробку.

При конвекційній системі сушіння відбувається до досягнення сухарями вологості 10-11%, при якій вони здатні зберігати свої споживні якості тривалий час. На початковому етапі сушіння здійснюють при більш низькій температурі і волого-насиченості, а на другому - при більш високій температурі без вологонасиченості.

Після сушіння сухарі охолоджують, перевіряють їх якість й упаковують. При перевірці відокремлюють горілі, із значними наскрізними тріщинами, забруднені, нестандартні за розмірами і недосушені сухарі. Потім їх упаковують стопками і поміщають у крафт-мішки або в целофанові пакети.

Тісто для здобних сухарів готують опарним способом або безопарним. При приготуванні тіста безопарним способом застосовують більшість кількість дріжджів і додаткову механічну обробку тіста.

Сушіння здобних сухарів в основному здійснюється в хлібо­пекарських печах усіх типів і призначення.

При виробництві сухарів-грінок черствий хліб і хлібобулочні вироби нарізають на скибки, висушують на листах, касетах або на поді. Після охолодження і відбраковування сухарі-грінки упако­вують у паперові мішки, фанерні або картонні ящики.

Панірувальні сухарі одержують шляхом подрібнення сировини (сухарів, крихти і брухту, висушених скибок черствого хліба і т.ін.). Подрібнену сировину просіюють, пропускають крізь магніт, упако­вують у паперові пакети і вкладають у крафт-мішки.

Сухарні брикети готують із сухарів, що подрібнюють у дробарці барабанного типу, потім додають мальтозної патоки, розведеної водою. Суміш перемішують. Потім масу пресують у брикети. Брикети підсушують, охолоджують і упаковують.

Хрусткі хлібці одержують безопарним способом із використан­ням великої кількості дріжджів. При розбиранні його розкачують у тонку широку стрічку між двома металевими валами, нижню і верхню стрічки притрушують борошном. Потім поверхню стрічки наколюють спеціальним валком із шпильками, щоб уникнути вздуття при випіканні. Тістову стрічку розрізають на пластини, які обдувають повітрям для зняття зайвого борошна і спрямовують на розстоювання, випічку і сушіння.

Житні хлібці випікають прості, а житньо-пшеничні - з додаван­ням цукру і жиру.

Класифікація сухарних виробів: Прості сухарі, Здобні сухарі, Сухарі-грінки, Сухарі панірувальні, Сухарні брикети, Хрусткі хлібці.

До сухарів здобних з борошна другого сорту відносять "Міські" сухарі. До здобних сухарів з борошна вищого сорту відносять також сухарики: ванільні, молочні, прості, солоні.

Більшість здобних сухарів з борошна 1-го, 2-го та вищого сортів мають напівовальну форму, гострі або заокруглені кінці, плоску нижню скоринку, гладкі бокові поверхні і розвинуту пористість. Поверхня сухарів глянцева, в сухарях "Любительських" і "Кавових" -посипана крихтою; в "Горіхових" - з вкрапленнями горіхів; з родзинками - з вкрапленнями родзинок і посипана цукровою пудрою. "Дорожні" сухарі мають напівовальну форму, верхня скоринка - з наколеннями. "Дитячі" сухарі - напівциліндричної форми зі зрізаними торцевими стінками.

Останнім часом харчова промисловість розпочала випуск нових видів здобних сухарів таких як "Фруктові", "Пікантні", з корицею, "Цитрусові", "Весняні", "Вечірні", "Юність", "Новинка", "Промінь", та ін. Виготовляють їх з борошна пшеничного вищого сорту. До рецептури "Фруктових" сухарів входять цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів "Пікантних" використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. Форма - виробів напівовальна, поверхня - гладка або з рельєфом, з вкрапленням кмину. На поверхні допускаються наколення.

При виготовленні сухарів здобних з корицею частину борошна пшеничного вищого сорту замінюють на крихту від сухарів і сухарних плит. До рецептури виробів входять цукор, маргарин, яйця, кориця. Сухарі напівовальної форми з гладенькою, глянцевою, рельєфною, з наколеннями або без них поверхнею.

Сухарі-грінки являють собою скибки або частини скибок висушеного фермового або подового хліба з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вони виготовляються із черствих хлібних та булочних виробів, які попередньо перевіряються на наявність ознак картопляної хвороби, плісняви, закалу, забрудненості шкідниками, а також сторонніх включень.

Панірувальні сухарі - це сухарне борошно, отримане шляхом розмелювання пшеничних сухарів з борошна 1-го і 2-го сортів,

хрустких хлібців, кукурудзяних та пшеничних пластівців, нестандартних кукурудзяних паличок. До складу рецептури входять також цукор-пісок та кухонна сіль. Готові сухарі подрібнюють на спеціальних дробарках, просіюють, пропускають крізь металомагніт-ний сепаратор і пакують. За зовнішнім виглядом панірувальні сухарі є однорідною за розмірами крупкою від світло-жовтого до світло-коричневого кольору. Такі сухарі призначені для панірування кулінарних виробів.

Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок. Вироби містять дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів. Тісто розкатують у тонку стрічку. Поверхню стрічки наколюють спеціальним валиком зі шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості та здобні.

Сухарі ахлоридні мають форму, яка відповідає формі хліба в поперечному розрізі, з якого виготовляють сухарі.