18 Просо.

У нашій країні виробниче значення мають два види проса. Поширеним є просо звичайне посівне, волотисте. Інший вид проса - головчасте або щетинисте.

Просо звичайне є однією з основних круп'яних культур. Крім того, в невеликих кількостях його використовують для отримання борошна, в пивоварінні і спиртовій промисловості, воно має і кормове значення. Хоча просо культура невибаглива, вона все ж потребує багато тепла, тому основні площі посівів зосереджені в посушливих південних і південно-східних районах нашої країни.

Розмір проса - важлива технологічна ознака (велике зерно містить менше плівок і дає більш високий вихід крупи).

Квіткові плівки проса тверді, крихкі, гладкі, глянцеві, вони щільно облягають ядро, але зростаються з ним тільки біля рубчика -місця прикріплення до віничка. Забарвлення плівок - від білого до майже чорного. Із забарвленням квіткових плівок у деякій мірі пов'язані технологічні властивості - просо біле, кремове і червоне лущиться легше, ніж жовте, коричневе, сіре і чорне. Особливістю проса також є неодночасність цвітіння колосків у віничку, внаслідок чого в зерновій масі завжди присутня деяка кількість недорозвинених зерен - вістряків, які утруднюють переробку, знижують вихід і якість крупів.

Згідно зі стандартом просо поділяють на три типи залежно від забарвлення квіткової плівки: І - біле і кремове; П - червоне всіх відтінків і коричневе; III - від золотисто-жовтого до темно- і сірувато-жовтого. У круп'яній промисловості використовують просо всіх типів, яке відповідає вимогам стандарту за показниками.

Просо головчасте більш теплолюбиве і посухостійке, ніж просо звичайне; вегетаційний період триває 4-4,5 місяці, тому його посіви зустрічаються в Середній Азії, Закавказзі, Казахстані і на Далекому Сході під різними місцевими назвами: чумиза, бір, гомі, китайське просо. Однак найбільш відомою його назвою є чумиза (у перекладі з китайської - "дрібне зерно").

Головчасте просо відрізняється від звичайного суцвіттям -колосоподібним віничком, стрижень і бічні гілки якого сильно опущені. Забарвлення квіткових плівок - від кремового до оранжево-червоного; ядро - ясно-жовте. За хімічним складом нагадує просо, але містить трохи більше білків і лізину. Використовується місцевим населенням для отримання крупи.

19. Подовжній і поперечний розріз зерна пшениці: 1 - плодові оболонки, 2 - насіннєві оболонки, 3 - алейроновий шар;

4 - ендосперм; 5 - щиток; 6 - листова брунька, 7 - зародок, 5 - корінці

Зерно злаків і інших культур складається з неоднакових за структурою і складом утворюючих його тканин. Різні анатомічні частини (тканини) зерна, що містяться у більшій або меншій кількості в продуктах, які отримують із зерна, надають їм різні біохімічні, фізико-хімічні властивості і більш високі або більш низькі споживні властивості.

Анатомічна будова зерна хлібних злаків, гречки і бобових культур неоднакова.

Анатомічну будову зернівки злаків можна розглянути на прикладі пшениці і жита.

У них є плодові і насіннєві оболонки, ендосперм (ендо - всере­дині, сперма - насіння), в якому розрізнюють алейроновий (зовнішній або крайній шар) і власне ендосперм або борошнисте ядро, і зародок. Ці анатомічні частини зерна мають різне біологічне значення.

Зародок складається з корінця, стеблинки і бруньки, яка дає життя новій рослині. Зародок щільно прилягає до ендосперму, від якого відділений видозміненою сім'ядолею - щитком. Через щиток, багатий ферментами, поживні речовини при проростанні з ендо­сперму надходять до зародку.

Подовжній і поперечний розріз зерна жита: 1 - епідерміс; 2 - епикарпій; 3 - мезокарпій, 4 - ендокарпій, 5 - пігментний шар; 6 - гіаліновий шар; 7 - алейроновий шар; 8 - ендосперм; 9 - зародок; 10 - борідка

Ендосперм - основна частина зернівки, що являє собою борошнисте ядро, в якому зосереджені запасні поживні речовини. У центрі ендосперму клітини великі за розміром, тонкостінні, часто неправильної форми. При віддаленні від центра розмір клітин поступово зменшується, форма їх стає близькою до прямокутної призми. Всередині клітин білки утворюють ніби суцільну матрицю, в яку вкраплені крохмальні гранули різних розмірів. У центральній частині ендосперму разом із дрібними і середніми знаходиться багато великих гранул крохмалю. По мірі віддалення від центру до оболонок кількість і розміри крохмальних гранул зменшуються, а частка білка -збільшується.

Крайовий шар ендосперму - алейроновий, прилягає до оболонок і на вигляд різко відрізняється як від внутрішньої його частини, так і від оболонок. Він утворений товстостінними клітинами правильної, майже кубічної форми. Алейроновий шар пшениці, жита, вівса складається з одного ряду клітин, ячменю - з трьох-п'яти рядів. Ця особливість будови зернівки ячменю може бути використана при виявленні під мікроскопом домішок ячмінного борошна у пше­ничному або житньому. Клітини алейронового шару заповнені дрібними білковими тільцями з украпленими між ними найдрібнішими краплинками жиру.

Оболонки захищають насіння від впливу зовнішнього середо­вища. Голозерні злаки мають дві оболонки. Зовні зернівка вкрита плодовою оболонкою (перикарпієм), яка утворюється зі стінок зав'язі і складається з трьох шарів великих товстостінних здерев'янілих клітин, порожніх всередині. Розташування шарів клітин в перекарпії нагадує цегляну кладку, що надає оболонці великої міцності.

Насіннєва оболонка утворюється зі стінок сім'ябруньки і також складається з трьох шарів дрібних і неправильно форми клітин. У се­редньому пігментному шарі насіннєвої оболонки містяться барвні речовини, що надають забарвлення зернівці.

Сучасна технологія переробки зерна вимагає видалення оболонки і алейронового шару. При цьому товщина оболонок і алейронового шару, утворюючих висівки, впливає на якість продукту, що виробляється. Тонкі оболонки легко подрібнюються і перетво­рюються на борошно, а надмірно товсті - утруднюють відділення ендосперму, зменшуючи вихід борошна. Цікаво зазначити, що алейроновий шар пшениці, що складається лише з одного ряду клітин, по товщині наближається до оболонок. Як правило, дрібне зерно має більш товсті оболонки.

Співвідношення анатомічних частин зернівки злаків має важли­ве технологічне значення. Чим більше оболонок, тим менше пожив­них речовин містить зерно і меншим відповідно є вихід продуктів при переробці.

Родина гречаних, представлена гречкою, за анатомічною бу­довою істотно відрізняється від зерна хлібних злаків. Плід гречки -горішок тригранної форми, покритий щільною плодовою оболонкою, яка досить легко віддаляється при переробці. Насіннєва оболонка і алейроновий шар менш розвинені, ніж у пшениці, а зародок розташований всередині ендосперму.

Бобові культури відносяться до дводольних рослин. Насіння бобових не має запасної поживної тканини (ендосперму), характерної для злакових. Запасні поживні речовини, необхідні для проростання і початкового зростання, містяться в їх зародку і сім'ядолях. Внутрішні частини насіння захищає щільна шкірочка (насіннєва оболонка), зовні покрита кутикулою - суцільною тонкою плівкою, що складається з кутики - речовини, крізь яку не проникають ні вода, ні гази.

20 Бараночні вироби. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів зі зниженою вологістю.

До бубличних виробів відносять бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом "круглого перерізу", виготовлених із пшеничного борошна вищого та першого сорту.

Баранки й сушки готують зі слабко розпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Вони належать до продуктів тривалого зберігання

Бублики готують з добре розпушеного тіста, вони призначені для споживання у свіжому вигляді.

Виробництво бубличних виробів складається з таких техноло­гічних операцій: приготування тіста, вилежування, поділу його на шматки по 5-15 кг, натирання шматків тіста, вилежування, форму­вання тістових заготовок, вистоювання, обварювання, випікання, пакування та фасування готових виробів.

Приготування тіста. Тісто для бубличних виробів готують на опарі, притворі, рідкій опарі або прискореними способами на концентрованій молочнокислій заквасці, молочній сироватці, рідкій диспергованій фазі.

Борошно, що використовується у виробництві баранок повинно бути висококлейковинним. Напівфабрикати замішують у машинах, призначених для замішування тіста з низькою вологістю та ін.

Опарний спосіб приготування тіста. При опарному способі приготування тіста опару готують на пресованих або рідких дріжджах.

Готують одну опару для декількох порцій тіста з таким розра­хунком, щоб вона була використана протягом 2 годин. До порції опари за рецептурою додають при розмішуванні розчин солі, воду, додаткову сировину, ретельно розмішують і поступово додають борошно. Тісто повинно бути перероблено протягом 10 хв з моменту його замішування.

На притворі тісто готують для баранок і сушок за схемою опара-притвор-тісто. Притвор можна розглядати як безперервно відновлю-вальну густу опару. Для от­римання притвору готують густу опару. У виброджену опару додають борошно, воду, дріжджі та замішують притвор. За консистенцією він повинен бути короткорваним, на розриві - пористим, не тягучим і не липким. Готовий притвор поділяють на 3-5 частин, з яких із однієї готують порції виробничого притвору, а з інших протягом 1-3 год витрачають на приготування тіста. Частину притвору вносять в тістомісильну машину, додають передбачену рецептурою сировину та ретельно перемішують до отримання тіста однорідної консистенції.

На рідкій опарі тісто готують, використовуючи визначену частину готової опари. Рідку опару готують із частин борошна, солі, пресованих дріжджів та води. При замішуванні тіста в тістомісильну машину дозують опару, решту солі і дріжджів, що залишилися за рецептурою, додаткову сировину. Після перемішуван­ня вносять борошно.

Приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ). З одної порції РДФ готують кілька порцій тіст. Для приготування РДФ борошно, дріжджі, сіль, воду та всю додаткову сировину, крім ароматизаторів змішують в диспергаторі, до отримання однорідної маси. При замішуванні тіста для бубличних виробів у тістомісильну машину дозують порцію РДФ, вносять решту борошна, воду та ароматизатори.

Прискорений спосіб приготування тіста. У тістомісильну машину вносять всю передбачену рецептурою сировину. Дріжджі пресовані активують за рецептурою: вода чи молочна сироватка; дріжджі хлібопекарські пресовані; цукор; борошно. Для поліпшення якості виробів дозу дріжджів збільшують на 0,5-1% порівняно з рецептурою. Частину або всю воду замінюють молочною сироваткою або вносять лимонну кислоту до маси борошна в тісті. Тісто при замішуванні підлягає інтенсивній механічній обробці.

Вилежування та натирання тіста. Метою вилежування є формування структури тіста. Під час вилежування тісто набуває пластичності. Для тіста із сильного борошна вилежування повинно бути тривалішим, ніж із борошна середнього за силою.

Тісто, приготовлене одним із зазначених способів, залишають у спокої на 10-15 хв для набухання клейковини. Потім його розрізають на шматки та для більш глибокої механічної обробки шматки тіста 3-4 рази пропускають крізь рифлені вальці машини для натирання та ін. Тісто, що приготували прискореним способом на молочній сироватці або з використанням КМКЗ, натирають не менше 7-8 разів. Після натирання скибки тіста згортають у вигляді рулонів та залишають для вилежування (бродіння) протягом 10-20 хв.

При механізованому процесі виробництва бубличних виробів тісто одразу після замішування потрапляє в машину для натирання, де йому надається форма пласта. Пласт розрізають на шматки та залишають для вилежування на транспортері.

Оброблення та формування тістових заготовок. Після виле­жування тісто подають на обробку та формування в розділово-зака-тувальну машину або інших марок. Шматки тіста заванта­жують у приймальну лійку машини, яка під час роботи повинна бути весь час завантаженою. З неї тісто потрапляє в поршневі канали.

При нарізанні заздалегідь встановлюють масу готових загото­вок, з метою забезпечення необхідної маси готових виробів. Враховують, що при обварюванні маса заготовки збільшується, а при випіканні - зменшується.

Вистоювання, обварювання (ошпарювання) та випікання тісто­вих заготовок. Сформовані тістові заготовки укладають на фанерні дошки або касети та вистоюють у спеціальній шафі. Обсипають тістові заготовки, якщо це передбачено, при укладанні їх на дошки або касети. Тривалість вистоювання тістових заготовок залежить від виду виробів. Після вистоювання тістові заготовки піддають гідротермічній обробці - ошпарюють у паровій камері або обварюють у котлі в киплячій воді. Для надання виробам при випіканні відповідного забарвлення у воду при обварюванні додають цукор або патоку. Обварені тістові заготовки обсушують у спеціальних камерах або у приміщенні цеху на дошках, обтягнутих тканиною та встановлених на вагонетки. Обсушені заготовки випікають у печах.

Асортимент бубличних виробів. Бубличні вироби поділяють на види (залежно від діаметру та товщини кільця), сорти (залежно від сорту борошна) та різновиди (залежно від особливостей рецептури).

Класифікація та асортимент бубличних виробів: 1. Сушки. Сорт борошна: Вищий 1-й. Різновиди: ванільні, гірчичні, з корицею, лимонні, любительські, молочні, з маком, прості, "Малютка", здобні, з тмином, солоні, чайні, дієтичні. 2. Баранки. Сорт борошна: вищий 1-й. Різновиди: лимонні, ванільні, цукрові, черкізівські, київські дитячі, сухарні, молочні, прості. 3. Бублики. Сорт: 1-й. Різновиди: молочні, гірчичні, здобні, лимонні, українські, різні (з кмином, з маком та ін.). 4. Хлібні палички. Сорт: вищий. Різновиди: солоні, з кмином, з кунжутом. 5. Соломка. Сорт: вищий 1-й. Різновиди: "Київська" Солодка, солона, ванільна. Окрім бубличних виробів до цієї групи відносяться й близькі до них за властивостями хлібні палички "Соломка". Хлібні палички - це новий вид хлібобулочних виробів.За властивостями вони наближаються до бубличних виробів та являють собою випечені шматочки тіста. Соломка - вид хлібобулочних виробів, близький за властивостями до сушок. Тісто продавлюють через матрицю у вигляді тонких ниток, потім випікають.

Показники якості бубличних виробів. Якість бубличних виробів повинна відповідати вимогам нормативної документації.

Форма виробів - у вигляді кільця, а для ванільних, лимонних сушок і баранок - овальна, без злипання. У виробах ручної обробки допускається помітне місце з'єднання кінців джгута та зміна товщини виробів. Допускається не більше двох невеликих притисків; наявність плоскої поверхні на боці, що лежить на листі, сітці або поді.

Поверхня - глянцева, гладка без вздуття та щілин; у відповідних сортів - посилана маком, кмином або сіллю. На одному боці допу­скаються відбитки сітки, а також наявність щілин довжиною не більше 1/3 поверхні.

Колір - від світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається більш темний колір та відсутність глянцю на боці, що лежить на листі, сітці або поді.

Внутрішній стан - м'якушка розпушена, пропечена, без ознак непромісу. У гірчичних сушок та баранок колір у зломі жовтуватий.

Смак - відповідний даному виду виробів, з присмаком арома­тичних та смакових добавок, без стороннього присмаку.

Запах - притаманний даному виду виробів, без стороннього запаху. У відповідних виробах повинен відчуватись запах внесених спецій.

Крихкість. Баранки повинні бути крихкими або ламкими, сушки крихкими.

Кількість лому у фасованих сушках масою 0,2-0,25 кг - 1-3 виробу-лому. Нормативною документацією на бубличні вироби передбачена кількість штук у 1 кг виробів.

За фізико-хімічними показниками якість бубличних виробів повинна відповідати певним вимогам, а саме: вологість; кислотність для усіх видів не повинна перевищувати 2,5-3,5°Н. У виробах з додаванням жиру і цукру встановлено їх мінімальний вміст залежно від рецептури. У сушок і баранок визначають набухання.

Розміри виробів контролюють за кількістю одиниць у кілограмі. Суттєво впливають на якість бараночних виробів умови їх зберігання. Особливо це помітно при зберіганні бубликів, вологість яких значно перевищує "критичну".

21. Хліб із житнього борошна. Хліб житній виготовляють з обдир­ного борошна, 4% патоки, 2% молочної сухої сироватки. Випікають хліб фермовим і подовим. Форма подових виробів кругла, овальна або довгасто-овальна. Подовий хліб характеризується трохи нижчими вологістю і пористістю.

Хліб житній заварний виробляють з обдирного або обойного борошна і солоду з додаванням кмину. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір м'якуш­ки і скоринки. Хліб характеризується приємним запахом і солодкува­тим смаком. Заварний хліб з обойного борошна, порівняно з хлібом з обдирного, має вищу вологість і кислотність та значно меншу пористість.

Хліб Московський готують із житнього обойного борошна та житнього солоду з додаванням патоки та кмину. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка виробів. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу харак­терного запаху, солодкуватого смаку.

Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Виготовляють його з житнього обдирного борошна. У рецеп­туру хліба входять патока, цукор, коріандр і гвоздика. Спосіб випікання виробів - подовий, форма - округла або овальна, поверхня - шорстка.

22. Біохімічні процеси, що відбуваються в зерновій масі. Зерно — живий організм, що знаходиться у стані спокою, в якому відбувається постійний, хоча і повільний, обмін речовин, що підтримує життя зародкової клітини. Характер та інтенсивність фізіологічних процесів, що протікають в зерновій масі при зберіганні, залежать не тільки від активності ферментативного комплексу зерна, але й від умов навколишнього середовища. Найважливішим фізіологічним проце­сом, що протікає в зерні, є дихання.

Дихання забезпечує енергією клітини насіння за рахунок окислення органічних речовин, головним чином цукру, під дією окислювально-відновних ферментів. При достатньому надходженні кисню в зерні переважає аеробне дихання.

При нестачі кисню неможливе повне окислення органічних речовин і в зерні відбувається процес анаеробного дихання (спиртового бродіння).

При анаеробному диханні паралельно зі спиртовим бродінням частково може відбуватись і молочнокисле, при якому з глюкози утворюється молочна кислота, що призводить до повільного зростання титруємої кислотності продукту.

Анаеробне дихання зернової маси є небажаним, оскільки нако­пичення етилового спирту та ін. проміжних продуктів дихання може призвести до загибелі зародка, тобто втрати схожості збіжжя.

Вид дихання зерна можна визначити по його дихальному коефіцієнту - відношенню об'єму виділеного діоксиду вуглецю до об'єму поглиненого кисню.

Інтенсивність дихання залежить від вологості, температури і якості зерна. Сухе зерно має малу інтенсивність дихання.

Якість зерна впливає істотний чином на енергію його дихання. Чим нижче якість зерна, тим інтенсивніше воно дихає і тим важче його зберігати.

Яким би способом не дихало зерно, цей процес викликає: 1. втрату сухої речовини (маси) зерна. Глюкоза, що витрачається при диханні постійно поповнюється за рахунок ферментативного гідролізу крохмалю; 2. зміну складу повітря міжзернових просторів за рахунок виділення діоксиду вуглецю і витрачання кисню, що в кінцевому результаті може викликати анаеробне дихання; 3. збільшення кількості гігроскопічної вологи в зерні і підвищення від­носної вологості повітря в міжзернових просторах. 4. утворення тепла в зерновій масі особливо при високій інтен­сивності аеробного дихання може бути вельми істотним.

Два останніх наслідки дихання є причинами виникнення самозігрівання зернової маси, що призводить до її псування, а іноді й до повної загибелі.

Самозігрівання зерна - результат збільшення його вологості і посиленого дихання, розвитку в ньому плісняви, а іноді й шкідників хлібних запасів, що спричиняє підвищення температури зернової маси. Самозігрівання - один з видів псування зерна відразу ж після збирання. Псування зерна виникає в результаті гідролітичних і окислю­вальних процесів: збільшується кількість вільних жирних кислот і продуктів їх окислення, вміст амінокислот і аміаку, підвищується вміст моносахаридів. При самозігріванні активізується діяльність мікроорганізмів, що призводить до накопичення оцтової, масляної, пропіонової та інших кислот. Відбувається пліснявіння зерна з появою токсичних продук­тів. Зерно темнішає, втрачає блиск, змінюються його теплофізичні властивості, скважистість, сипучість та ін. Самозігрівання і пліснявіння різко знижують біохімічні і технологічні властивості зерна: в результаті гідролізу і окислення ліпідів погіршуються клейковина і смакові якості, внаслідок теплових змін білків знижується набухлість, при цьому зменшується вихід клейковини, яка стає менш еластичною і більш темною. Хліб з такого зерна має малий об'єм, погану пористість і не придатний в їжу.

Проростання починається з набухання зернівок, тобто з погли­нання води. Навіть при високій відносній вологості повітря зернова маса в період зберігання нездатна проростати. Тільки при попаданні крапель води створюються умови для проростання. Це зумовлене тим, що маса зернівок, багатих на вуглеводи і білки, значно збільшується за рахунок поглиненої води. Вода є основним чинником, що пробуджує насіння до життя. Роль температури, світла, кисню менш значна у зв'язку з тим, що маса зерна, яке зберігається за рахунок повітря міжзернових просторів достатньо забезпечена киснем. Крім того, встановлено, що насіння добре проростає в темряві і при знижених температурах, тобто таких, які вважаються найбільш сприятливими для зберігання зерна. Проростання супроводжується посиленням дихання та актив­ністю мікроорганізмів, що призводить до значного виділення енергії і втрати сухої речовини. Енергія, що виділяється при диханні, підвищує температуру зернової маси, вона використовується на реакції біосинтезу і пересування речовин. Внаслідок проростання різко знижуються хлібопекарські властивості зерна: м'якушка хліба стає нееластичною, легко заминається, об'єм і пористість хліба знижуються.

У період зберігання постійно проводять спостереження за зерном. Температура зернової маси, що зберігається повинна перебувати під повсякденним контролем. При незначному підвищенні температури проводять активне вентилювання сухим холодним повітрям. Якщо зерно після цього продовжує нагріватися, то його доводиться переміщувати на резервний силос, пропускаючи при цьому через зерносушарку і зерноочисну машину (для охолодження).

Поверхневий шар зерна не рідше одного разу на тиждень оглядається для визначення присутності (або відсутності) ознак появи шкідників хлібних запасів. При їх виявленні вживаються термінові заходи щодо знезараження зернової маси.

Зернова домішка включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене, щупле, морозобійне, проросле, бите, пошкоджене шкідниками, що потемніло при самозігріванні або сушінні; у пшениці сюди ж відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур до зернової домішки відносять обрушені (звільнені від квіткової плівки) зерна, оскільки вони сильно дробляться при переробці основного зерна.

При аналізі зерна пшениці і жита до зернових домішок відносять биті, розчавлені і щуплі зерна основної культури; при аналізі зерна круп'яних культур - пророслі, пошкоджені і обрушені зерна основної культури. До зернової домішки відносять також зерна інших культур, більш або менш близькі до основного зерна, наприклад жито і ячмінь в пшениці, ячмінь у житі.

Зерна інших культурних рослин при оцінці можуть потрапити як у зернову домішку, так і в смітну. Керуються при цьому двома критеріями. По-перше, розмірами зерен домішки. Якщо домішка різко відрізняється від основної культури за розміром та формою і буде видалена при очищенні зерна, то таку культуру відносять до смітної домішки. По-друге, можливістю використання домішки за призначенням основної культури. Якщо домішка дає продукт, хоча і трохи гірший за якістю, ніж основна культура, то її потрібно віднести до фракції зернових домішок. Якщо ж вона різко знижує якість продукту переробки, то її відносять до смітної домішки.

Особливу увагу потрібно звернути на оцінку жита. Присутність в житі зерен пшениці та ячменю не погіршує якість житнього борошна, тому ці культури відносяться до основного зерна.

Смітну домішку поділяють на декілька різних за складом фракцій. Мінеральні домішки (пил, пісок, галька, шматочки шлаку) надто небажані, оскільки вони надають хрускіт борошну, роблячи його непридатним для споживання. Органічні домішки - шматочки стебла, листя, колоскові луски і зіпсоване зерно основної культури та інших культурних рослин з повністю виїденим шкідниками ендоспермом або тим, що потемнів; насіння культурних рослин, що не ввійшло до складу зернової домішки; насіння смітних трав, що зросли на полях разом з культурними рослинами.

При аналізі проса і гречки до смітних домішок відносять і дрібні недорозвинені зерна основної культури.

При оцінці зерна насіння смітних трав поділяється на декілька груп: легковидалені, важковидалені, з неприємним запахом і отруйні. Легко видаляються з більшості культур насіння волошки польової, багаття житнього, пирію, гречишки розлогої і в'юнка та ін. Важко видаляються насіння вівсюга польового з вівса, пшениці і жита; дикої редьки і татарської гречки з гречки і пшениці; щетинника сизого з проса; дикого проса і курмака з рису. До бур'янів з неприємним запахом відносяться полин, донник, дика цибуля і часник, коріандр та ін.

Особливу підгрупу смітної домішки становлять шкідливі доміш­ки, що мають шкідливі, отруйні властивості. Отруйне насіння бур'янів особливо небажане в зерновій масі. До цієї групи відноситься кукіль, поширений майже по всій території країни. У його насінні міститься глюкозид агро-спермін, що має гіркий смак і наркотичну дію.

23. Макаронні вироби поділяють на групи А, Б, В і класи І та II залежно від якості та сорту борошна, з якого вони виготовлені.

Група А-з борошна із твердої пшениці та борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. Група Б-з борошна м'якої пшениці м'яких гатунків. Група В - з хлібопекарського борошна, що за кількістю та якістю клейковини не повинне бути нижче борошна ГОСТу та макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці.

І клас - вироби з борошна вищого сорту.

П клас - вироби з борошна першого сорту.

При виготовлені макаронних виробів з використанням смакових добавок чи збагачувачів групу і клас доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача. Макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби. Залежно від форми і довжини поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пера.

Макарони мають вигляд трубки з прямим чи хвилеподібним зрі­зом. Можуть бути короткі і довгі.

Ріжки мають вигляд зігнутої чи прямої трубки з прямим зрізом.

Пера мають вигляд трубок з косим зрізом.

Макарони, ріжки, пера залежно від зовнішнього діаметра поділя­ють на види: соломку (крім пер), особливі, звичайні, любительські.

Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою, гофрованою, а поперечний зріз - округлим, квадратним, багатогранним.

Ріжки для фаршу можна фарширувати м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель). Вермішель виробляють з різноманітною формою зрізу: круглою, еліпсоїдною, квадратною.

За довжиною вермішель поділяють на такі види: довга (подвійна гнута або одинарна); коротка (короткорізана).

За розміром поперечного зрізу вермішель поділяють: павутинка; тонка; звичайна; любительська.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина). За розмірами та формою локшину випускають різноманітних видів та найменувань, з гладкою та шорсткою поверхнею, прямими, пилоподібними, хвилепо­дібними та іншими краями.

За довжиною локшина поділ. на: довгу (подвійна гнута або одинарна);коротка (короткорізана).

Фігурні макаронні вироби. Їх виробляють будь-якої форми та розмірів. До фігурних виробів можуть належати черепашки, гребінці, бантики, зірочки, вушка, літери абетки. Різноманіття асортименту досягається шляхом використання добавок чи збагачувачів. За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого, дієтичного і спеціального харчування.

Вироби з білковими збагачувачами: 1.Яєчні - з пшеничного борошна вищого сорту. 2.Яєчні зі збільшеним вмістом яєчних збагачувачів. 3.Вироби жовткові - з пшеничного борошна з використанням сухого яєчного жовтка. 4.Молочні. 5.Вироби сироватко-яєчні - з пшеничного борошна з додаванням сухого сироваткового концентрату.

Вироби дієтичні: 1.Безбілкові - із суміші крохмалю кукурудзяного нативного чи набухаючого з добавкою збагачувачів чи без них. 2.Вироби з підвищеним вмістом харчових волокон - із пшеничного борошна з високим вмістом висівок. 3.Вироби каширські - із зерна вищого сорту м'яких пшениць з додаванням пшеничного зародку, які випускають у вигляді пластівців.

До виробів дитячого харчування належать: 1.Артек - із борошна пшеничного вищого сорту з сиром і яєчними продуктами. 2.Шкільні - із борошна вищого сорту з добавкою яєчних і молочних збагачувачів. 3.Здоров'я - із борошна вищого сорту з казецитом, гліцеро­фосфатом заліза і вітамінами групи В, РР.

Вироби вітамінізовані виробляють із борошна пшеничного вищого сорту з додаванням вітамінів групи В, РР.

Вироби столові - із борошна другого сорту твердої пшениці.

Вироби овочеві. Мозаїка - із борошна пшеничного вищого сорту з використанням різних овочевих добавок (пюре шпинату чи щавлю, морквяний сік, томатна паста, томатний порошок).

Вироби з борошна твердих, м'яких скловидних пшениць вищого чи першого сорту, а також з хлібопекарського борошна з викорис­танням рослинних біодобавок: 1.Виноградні - одержують додаванням вижимки червоних сортів

винограду. 2.Ювенильні з добавкою гомогенату чи пасти із кабачків, салату, кропу. 3.Янтарні з використанням гомогенату чи пасти з гарбуза та пасти з яблук.

Вироби макаронні швидкого приготування (Мівіна, Но­винка) з використанням гігротермообробки з пшеничного борошна вищого сорту, солі, сухого яєчного жовтка чи без нього.

Вироби для других страв. Сформовану локшину пропускають крізь ванну з олією, а потім сушать. В такій локшині жир не окислюється протягом 6 міс. і вона не злипається у готовому вигляді.

Вироби тривалого зберігання Свіжі вироби упаковують в термостійкі пакети і опромінюють з двох сторін променями. Під дією промінів вироби стерилізуються і термін їх зберігання подовжується.

Макаронні вироби можуть надходити у торгівлю у вигляді напівфабрикату без відповідної сушки і повинні бути реалізовані протягом 24 год.

Оцінка якості макаронних виробів. Дефекти.

Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно зі стандартом.

Органолептичні показники - колір, стан поверхні, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим, чисто білим, білим із незначним жовтуватим відтінком, білим із сіруватим відтінком.

Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.

Стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із скловидних м'яких пшениць.

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками - тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Кількість увібраної води характеризується коефіцієнтом збільшення під час варіння маси (об'єму) виробів. Вироби хорошої якості мають коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менше ніж 2.

Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих виробів.

Балова оцінка якості макаронних виробів дає можливість провести порівняльну оцінку якості виробів, споживної вартості і зміни якості протягом зберігання. З урахуванням коефіцієнта вагомості розроблено шкалу балової оцінки макаронних виробів.

Зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, стан варильної води характеризуються п'ятьма балами кожний, однак їх вага в комплексній оцінці якості продукції є неоднаковою.

Кожний показник має коефіцієнт вагомості: зовнішній вигляд -5, колір - 3, запах - 2, смак - 5, консистенція - 3, стан варильної води - 2.

Загальна балова оцінка дорівнює 100: зовнішній вигляд - 25; ко­лір - 15; запах - 10; смак - 25; варильна вода- 10; консистенція - 15.

За якістю макаронні вироби можна поділити на 4 групи: дуже хороші, хороші, задовільні і незадовільні.

Фізико-хімічні показники якості макаронних виробів - вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих гробів, металодомішок, наявність шкідників. Наявність шкідників у макаронних виробах не допускається