30. Хліб. Спеціальні сорта хлібних виробів. Їх характеристика, призначення, оцінка якості, технологія товаротранспортування.

Хлібом називається продукт, який виготовляють замішуючи борошно в тісто (іноді зі смаковими добавками), розпушуючи тісто бродінням або іншим способом, формуючи його і випікаючи.

Споживання хлібних виробів згідно з фізіологічними нормами повинно становити 110 кг на людину на рік. Фактичне ж споживання цих продуктів в Україні перевищує фізіологічну норму.

Хліб на 30% забезпечує людину калоріями, він є основним джерелом вуглеводів, а також білків, вітамінів, харчових волокон і мінеральних речовин. Основними компонентами для приготування хліба є борошно, вода, дріжджі і сіль. Для поліпшення харчових якостей використовують різні харчові, смакові, ароматичні й інші добавки.

Залежно від сорту борошна і різних добавок в основному випікають пшеничний, житній і змішаний хліб; за технологією виробництва розрізняють фермовий, подовий та заварний хліб.

Дієтичні хлібні вироби призначені для профілактичного та лікувального харчування хворих із визначеними захворюваннями і людей похилого віку.

До них відносяться хліб білково-висівковий із клейковини і висівок і білково-пшеничний із клейковини й пшеничного борошна вищого сорту з вмістом у ньому рослинної олії, сахарином або сорбітом.

Хліб житній діабетичний з борошна житнього оббивного, пшеничних висівок, та булочки дієтичні з сорбітом борошна пшеничного 1-го ґатунку з сорбітом, молоком незбираним рекомендовано вживати хворим на цукровий діабет, при ожирінні, а також при гострому ревматизмі.

Ахлоридний хліб з борошна 1-го сорту на молочній сироватці без солі рекомендований людям з захворюванням серцево-судинної системи, нирок, а також хворим на гіпертонію.

Хліб зерновий з суміші борошна пшеничного вищого сорту і зерна подрібненого пшеничного з додаванням кмину рекомендовано вживати при атонії кишечнику, а також літнім людям, якщо це не протипоказано з інших причин.

Хліб барвихінський із борошна вищого сорту і дробленого пшеничного зерна із 3% цукру і 4,8% яєць, слід вживати людям з порушеною перистальтикою кишечнику.

Булочки з лецетином із борошна пшеничного 1-го сорту і соєвого цукру, 15% фосфатидного концентрату і 8% знежиреного молока округлої форми рекомендовані для людей із серцево-судинними захворюваннями.

Хлібці висівкові з лецетином із пшеничного борошна 1-го сорту та висівок із 17% фосфатидного концентрату і 19% знежиреного молока прямокутної форми вживають люди похилого віку із серцево-судинними захворюваннями.

Хлібці лікарські з суміші борошна пшеничного вищого ґатунку і висівок (20%) рекомендовано вживати при атонії кишечнику.

Булочка з пониженою кислотністю з борошна пшеничного 1 -го сорту рекомендовано вживати хворим на цукровий діабет, а також при ожирінні.

Хлібні вироби з морською капустою (0,1% порошку морської капусти до маси борошна додають у простий житній і пшеничний хліб та 2% - у булочки і хлібці з лецитином) випікають для населення в районах із йодною недостатністю для попередження атеросклерозу і хвороби щитовидної залози.