40.Класифікація конд. Виробів. Характеристика сировини. Нові та нетрадиційні види сировини, добавки та наповнювачі.

Конд. вироби: цукристі (фруктово-ягідні, карамель, шоколад та какао порошок, цукерки); борошняні (печиво, галети, пряники, вафлі, торти та тістечка, кекси, рулети, ромові баби); спеціального призначення; національні

Традиційні види сировини:

Жири, яйця, плоди, ягоди, горіхи, какао-продукти, барвники, розпушувачі, драгле утворювачі, піноутворювачі, харчові кислоти, ароматичні речовини, мед, патока, цукор, борошно, молочні продукти.

Нетрадиційні види сировини:

Отримують шляхом – впровадження нових технологій, створення безвідходних технологій виробництва різних харчових продуктів, впровадження нових видів обладнання використання місцевих природних ресурсів.

Нетрадиційні види сировини поділяють на 4 групи:

Білкові збагачувачі – вторинні молочні продукти (знежирене молоко, сироватка); молочні білкові концентрати (концентрати сироваткових білків); зародки пшениці, продукти переробки сої, соняшника, гороху, жита.

Харчові волокна – пшеничні висівки, пивна і квасна дробина, метилцелюлоза пектин, лигнін.

Комплексні збагачувачі - фруктово-ягідні і овочеві пюре, сухі порошки, цитрусові добавки, морські водорості, морська капуста, чорний альбумін полі солодові екстракти.

Харчові добавки - натуральні чи синтетичні речовини.

Харчові добавки:Е 100 - барвники; Е 200 - консерванти; Е 300 - регулятори кислотності; Е 400 - антиоксиданти; Е 500 - емульгатори, розпушувачі, стабілізатори, драгле утворювачі; Е б00 - посилювачі смаку та аромату;

Е 700, Е 800 - резервні індекси; Е 900 – підсолоджувачі, Е 1000 - ферменти.

Кондитерські вироби відрізняються від ін. харчових продуктів високим ступенем засвоюваності і тому сприяють засвоєнню хімічних речовин, які входять до їх складу.

41.Характерисьика мармеладу. Класифікація та асортимент.

Мармелад - вироби різної форми з щільною желеподібною структурою. За структурою мармелад належить до драгле утворювальних кондитерських виробів.

Драглеутворювачі з водоростів (агар, караген, агароїд, фурцеларан, альгінат і Na); з рослинної сировини (пектин - буряковий, яблучний, з цитрусових плодів).

Асортимент:

1) Фруктово-ягідний (фермовий – яблучний, мічурінський; пластовий або кусковий - яблучний, фруктово-ягідний, полуничний; різьблений - обсипаний цукром, облитий цукровим сиропом; пат у вигляді горошин, коржика, півкулі).

2) Желейний (фермовий –кольоровий горошок, абрикосовий, ягідний, фруктовий, асорті; різьблений -апельсинові та лимонні дольки, дитячий, двошаровий, тришаровий; фігурний - полунична, банан).

3) Дієтичний (з додаванням порошку морської капусти, з додаванням йодокрохмалю, з підвищеним вмістом пектину, з замінниками цукру, з додаванням плодових та овочевих напівфабрикатів – моркви, гарбуза, буряка)

Оцінка якості:

- органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, консистенція, вигляд на зламі, колір, смак, запах)

- фізико – хімічні показники (масова частка вологи, рудукуючих речовин золи, загальна кислотність, наявність солей важких металів, наявність консервуючих речовин).