42. Крохмалепродукти: особливості одержання та викор., асортимент, вимоги до якості.

Асортимент КП налічує більш І ніж 200 найменувань, деякі з них - саго, патока, модифіковані крохмали, цукристі речовини.

Характер. окремих видів:

Патока - продукт неповного гідролізу крохмалю. Їх виробляють у вигляді концентрованого сиропу чи у гранульованому та порошкоподібному вигляді.

Патока має анти кристалічні властивості.

Патока: 1) кислотного гідролізу (карамельна, глюкозна, високо цукриста); 2) ферментованого гідролізу (низько цукриста, мальтоза, декстрин-мальтозна, мальтін).

Модифіковані крохмалі — це продукти під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої властивості. Їх виробництво пов'язано з необхідністю отримати вироби певного призначення.

Асортимент модифікованих крохмалів налічує близько 150.

Модифіковані крохмалі:

1) заміщені (фосфатний, амфотерний); 2) розщеплені (гідролізований, набухаючий, окислений, декстрини).

Цукристі речовини: глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп, фруктоза.

Глюкоза - це кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Асортимент глюкози залежно від ступеня очищення - кристалічна, медична, харчова, технічна.

Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру одержується з використанням біотехнології.

Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.

Якість визначають за органолептичними та фіз.-хім. показниками: Органолептичні показники: зовнішній вигляд, колір, запах, хруст (смак).

Фіз.-хім. показники: масова частка вологи, масова частка, золи, масова частка протеїну (для зернових видів крохмалів), і масова частка сірчаного ангідриту, кислотність, кількість краплин.

43. Характ. Цукерок м'якої структури. Хім. Склад та харчова цінність. Класиф., харах. Цукрових мас і відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Упак. Зберіг., дефекти.

Цукерки - кондитерські вироби, які виготовляють із цукеркових мас.

Цукеркові маси: помадна і помадно-кремова – дрібнокристалічна, пластична; лікерна — рідка чи частково закристалізована; фруктова, фруктово-желейна. желейна, фруктово-грильяжна - драглеподібна; збивна, кремово-збивна – піно подібна; кремова - масляна; марципанова - пластична в'язка; пралі нова - тонкоподрібнена і пластична; грильяжна- тверда аморфна.

Класифікація цукерок: 1. Залежно від способу вироблення (неглазуровані, глазуровані, шоколадні з начинкою); 2. Залежно від розміру; 3.Залежно від цукеркової маси (помадна, помадно-фруктова, фруктова, желейна); 4. Залежно від к-сті цукеркових мас (одна цукеркова маса, дві або декілька цукеркових мас, з цукатами, з фруктами).

44.Характ. Якості ірису, і Класифік. І асортимент. Особливості одержання. Якість. Упакування, зберігання.

Ірис - вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.

Схема виробництва ірису:

Підготовка сировини: приготування рецептурної суміші; варіння ірисної маси (т-ра - 120-130); охолодження маси і обминання (на цьому етапі додають смакові добавки); формування ірису; загортання; упакування.

У процесі варіння ірисної маси відбуваються такі процеси: 1) фізичні процеси (випарювання вологи підвищення в'язкості маси); 2) хімічні процеси (зміна барвних речовин, зміна вуглеводів).

Класифікація: залежно від способу виготовлення ірисной маси (литий, тиражний); залежно від структури і консистенції (литий, - напівтвердий, тиражений. -напівтвердий, м'який, тягучий); залежно від рецептури (молочний, на соєвій основі, на основі горіхів та масляного насіння, з желатиновою масою); залежно від форми (прямокутний, квадратний, ромбоподібний, фігурний); залежно від зовнішнього оформлення (загорнутий, не загорнутий, штучний ваговий).

Асортимент: 1) Литий (дорожний, тузик, юність.горіховий); 2) Тиражений (напівтвердий –прима, киць-киць, вершковий, забава; м'який - новий, шкільний, дитячий; тягучий - кавовий, фруктово-ягідний, любительський, м”ятний).

Оцінка якості: 1) органолептичні показники (зовншіній вигляд, форма, стан поверхні, колір, форма, аромат, консистенція (начинки і карамельної маси), структура (начинки і карамельної маси)); 2) фіз.-хім. показники (масова чистки вологи, редукуючих речовин), кислотність, кільк. начинки і глазурі, наявність миш'яку і свинцю).

Маркування: Товарний знак, назва підпр. виробника, назва карамелі, маса нетто, маса брутто, к-сть пакувальних одиниць, дата вироблення, термін зберігання, харчова цінність енергетична цінність.

Умови зберігання: Т-ра 18, відносна волог. не більше 75%, товарне сусідство, сонячне проміння, укладка карамелі, санітарно-гігієнічні вимоги.

Пакування: коробки, тюбики, пачки, пакети, ящики.

45-Характ.вафель. Кдасифік. Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакування, зберігання.

Вафлі: рельєфні вафельні листи і начинка.

Класифікація вафель: залежно від рецептури і способу виготовлення (з начинкою, без начинки, напівфабрикати – листи для цукерок і для тортів, фігурні); залежно від форми (прямокутні, круглі, фігурні, у вигляді паличок); залежно від виду начинки (помадна, пралі нова, фруктово-ягідна, горіхова, шоколадна); залежно від обробки поверхні (гдазуровані - повністю, частково і неглазуровані).

Асортимент вафель: 1. З начинкою: 1) молочно-горіхова (горіхові з молоком ніжні, каймак); 2) молочно-шоколадна (космічні, маринка); 3) з молочними продуктами (Артек, дієтична, кавовіі); 4) помадна (берізка); 5) фруктово-ягідна (фруктові, ягідні, осінь); 6) молочно-жирова (молочні, вершкові, ароматні, шкільні); 7) пралінова (горіхові, ракушки, мозайка); 8) комбінована (дніпровські, радуга); 9) шоколадна (шоколадні); 10) з какао - порошком (з кремом, десертні); 11) жирова (без покращуючих добавок і з іншими добавками).

2. Без начинки: (динами, ванільні шоколадні, кавові)

Оцінка якості вафель: 1. Органолептичні показники - зовнішній вигляд, аромат, смак, колір, запах, якість начинки, вид на зламі вафельних листів. 2. Фіз.-хім. Показники - масова частка вологи, масова частка у начинки цукру, жиру, лужність вафельних листів, кислотність солей важких металів. 3. Мікробіологічні - загальна к-сть мікроорганізмів кишкова паличка, дріжджі, плісняві гриби, патогенні мікроорганізми.

Вагові та фасовані пафлі пакують у транспортну тару - ящики дощаті, фанерні, із гофрованого картону.

Умови зберігання: режим зберігання (т-ра не більше 18, відносна вологість 65-70%); товарне сусідство; відсутність сонячних промінів; дотримання санітарно-гігієнічних вимог.