28. Хліб і хлібобулочні вироби лікувально-пофілактичного призначення, їх характеристика. Оцінка якості. Дефекти хліба.

Дієтичні хлібні вироби призначені для профілактичного та лікувального харчування хворих із визначеними захворюваннями і людей похилого віку. До них відносяться хліб білково-висівковий із клейко­вини і висівок і білково-пшеничний із клейковини й пшеничного борошна вищого сорту. Хліб житній діабетичний з борошна житнього оббивного, пшеничних висівок та булочки дієтичні з сорбітом з борошна пшеничного 1-го ґатунку з сорбітом, молоком незбираним рекомендовано вживати хворим на цукровий діабет, при ожирінні, а також при гострому ревматизмі. Ахлоридний хліб з борошна 1-го сорту на молочній сироватці без солі рекомендований людям з захворюванням серцево-судинної системи, нирок, а також хворим на гіпертонію. Хліб зерновий з суміші борошна пшеничного вищого сорту і зерна подрібненого пшеничного з додаванням кмину рекомендовано вживати при атонії кишечнику, а також літнім людям. Хліб барвгіхінський із борошна вищого сорту і дробленого пшеничного зерна із цукром і яйцями, слід вживати людям з порушеною перистальтикою кишечнику. Булочки з лецетином із борошна пшеничного 1-го сорту і соєвого, цукру, фосфатидного концентрату і знежи­реного молока округлої форми рекомендовані для людей із серцево-судинними захворюваннями. Хлібці висівкові з лецетином із пшеничного борошна 1-го сорту та висівок із фосфатидного концентрату і знежиреного молока прямокутної форми вживають люди похилого віку із серцево-судинними захворюваннями. Хлібці лікарські з суміші борошна пшеничного вищого ґатунку і висівок рекомендовано вживати при атонії кишечнику. Булочка з пониженою кислотністю з борошна пшеничного 1-го сорту рекомендовано вживати хворим на цукровий діабет, а також при ожирінні. Хлібні вироби з морською капустою (порошок морської капусти додають у простий житній і пшеничний хліб та у булочки і хлібці з лецитином) випікають для населення в районах із йодною недостатністю для попередження атеросклерозу і хвороби щитовидної залози. Показниками якості, які беруться до уваги при оцінці хліба, є: зовнішній вигляд, смак, запах, стан м'якушки, стан і товщина скоринки, вологість, пористість, кислотність.

Зовнішній вигляд хліба залежить від стану поверхні, кольору, правильності форми. Поверхня хліба, повинна бути гладенькою, без тріщин і надривів. Поверхня виробів, змащених яйцями - глянсуватою. Колір - однорідний, не підгорілий. Скоринка не повинна відставати від м'якушки. Форма хліба повинна бути правильною, чітко вираженою, не зім'ятою, не розпливчастою.

Смак і запах хліба повинні бути властивими даному видові хлібних виробів, без затхлості та стороннього присмаку. Не допус­кається, щоб хліб був прісний на смак або пересолений.

Оцінюючи якість м'якушки, звертають увагу на ступінь її пропеченості, рівномірність промішування, загальний вигляд, сві­жість, еластичність. М'якушка повинна бути добре пропеченою, не вологою, не липкою на дотик, без слідів непромішаного тіста, без розривів та водянистих щільних місць. Консистенція м'якушки має бути еластичною. М'якушка після легкого надавлю­вання повинна швидко відновлювати свою форму.

Вологість хліба є одним з важливих якісних показників при оцінці хліба. Для кожного виду хлібних виробів стандартами передбачено певні норми вологості. Вологість хліба залежить від багатьох причин: властивостей тіста, розміру хліба, температури і тривалості випікання, тривалості й умов зберігання та ін.

Пористість. З пористістю хліба пов'язана його засвоюваність. Пориста м'якушка легко розжовується та вбирає в себе травні соки. Пористість повинна бути рівномірною, з тонкими стінками окремих комірок. Пористість є одним з характерних якісних показників, передбачених стандартами для хлібних виробів. Пористість хліба показує процентне співвідношення об'єму пор та загального об'єму м'якушки.

Кислотність хліба нормується стандартами, залежить від багатьох причин і головним чином від режиму бродіння тіста. Кислотність хліба виражається в градусах кислотності.

У поліпшених і здоб­них виробах нормується вміст жиру та цукру.

Дефекти хліба та хлібобулочних виробів. У разі використання сировини низької якості, помилок у технологічному процесі або неправильному режимі зберігання і транспортування в хлібі й хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти та хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку і запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма, знижений об'єм, тріщини, пузирі і плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто бліде або дуже темне забарвлення скоринки, опукла або ввігнута, дуже товста, дуже тонка, рихла і нерівномірна скоринка, бічні притиски, розпливчастість, різна висота сторін (клино­подібний хліб), що виникає при недбалому накиданні тістових заготовок у форми або при зниженій вологості тіста. Зовнішній вигляд хліба враховується при оцінці його якості. Не допускається відшаровування скоринок від м'якушки, їх забрудненість.

Дефектами забарвлення є занадто бліда скоринка (результат випікання з тіста, що перебродило, недостатнього прогрівання пекар­ної камери) або підгорілість (наслідок надто тривалого випікання або дуже високої температури), а також забрудненість. Погано пропечена, липка м'якушка (неприпустимий дефект) утворюється з різних причин: при використанні борошна з пророс­лого або морозобійного зерна; зерна, ураженого клопом-черепашкою. При підвищеній вологості тіста м'якушка має велику пористість.

Розрив м'якушки з'являється внаслідок неакуратної посадки форм з тістом в печі або недбалому поводженні з гарячим хлібом (у тому числі і в магазині), а також при невиброженому тісті.

Непроміс в хлібі виникає при недостатній тривалості замішування, а також через незадовільну роботу тістомісильної або тістозакаточної машин.

Пустоти в м'якушці утворюються внаслідок порушення технологічного процесу (використання гарячої води при замішуванні тіста, недостатня обробка тістових заготовок при формуванні, погано виброжене тісто).

Закал виникає частіше за все в житньому хлібі і є наслідком підвищеної вологості тіста, поганої пропеченості, непра­вильного його зберігання.

Крихка груба м'якушка може бути у свіжевипеченого хліба з тіста з недостатньою вологістю.

Темна м'якушка виходить при використанні борошна з морозо­бійного чи пророслого зерна або борошна з підвищеною активністю ферментів (тірозінази).

Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок; затхлий, пліснявий та інші сторонні запахи. Причинами їх виникнення може бути зайва тривалість бродіння (кислий смак), неправильне дозування солі, борошно, отримане із зерна з вмістом полину, і неправильне зберігання хліба. При недотриманні умов зберігання або порушенні санітарного режиму при виробництві і торгівлі в хлібі та хлібних виробах можуть виникати хвороби. Реалізовувати такі вироби заборонено.