46. Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості.

Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак, аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини. Більшість кондитерських виробів характеризується обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин. Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.

Кондитерськими виробами називають харчові вироби, велика частка яких складається з цукру, частіше всього видозмінного, або іншої солодкої речовини (мед, сорбіт, ксиліт, а також патоки, різних фруктів, ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, горіхів та ін.).

47.Характ. Пряничних виробів Класифікація. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.

Пряник - російський національний виріб, який виробляється з давніх давен. Пряники мають випуклу поверхню, приємний аромат прянощів, м'яку консистенцію, дуже солодкий смак.

Сировина: молочні продукти, інвертний сироп, патока, мед, “сухі парфуми” (мускатний горіх, ванілін, гвоздика, кароця, перець), жири, розпушувачі, борошно (пшеничне, житнє), цукор, полі солодові екстракти, зародки пшениці, яєчні продукти, есенцї.

Класифікація: 1) залежно від способу приготування (сирцеві - білі, кремові; заварні - коричневі; 2) залежно від обробки поверхні (глазуровані - цукровий сироп; неглазуровані); 3)залежно від виду і сорту борошна (пшеничне - вищий, 1с., 2с.; суміш пшеничного і житнього борошна); 4) залежно від начинки (з начинкою,без начинки); 5) залежно від форми і розміру (дрібні - круглі, кільцеподібні, овальні, фігурні; великі-круглі овальні, фігурні; коврижки - прямокутні);

Асортимент:1. Сирцеві: 1) з борошна в.с. (м'ятні, ванільні, лимонні); 2)з борошна 1 сорту (цукрові, львівські, осінні з соєвим борошном, банан); 3) з борошна 2 сорту (дніпровські, південні). 2. Заварні: 1) з борошна в/с (любительські, невські, ніжні, вершкові); 2) з борошна 1с. (цукрові, північні, медові, фруктові); 3) з борошна 2с.(рум'яні, молодіжні); 4)із суміші житнього і пшеничного борошна (ароматні, казка, спортивні). 3. Медяник (любительські, медовий, фруктовий, з наповнювачем).

Оцінка якості: органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, колір, смак, запах, вид на зламі); фіз.-хім. показники (масова частка вологи загального цукру, жиру, лужність, намочуваність, кислотність важких металів, розмір виробів); мікробіологічні (загальна к-сть мікроорганізмів, кишкова паличка, дріжджі, патогенні мікроорганізми).

Пакування: транспортна тара (картонні і дощаті ящики); споживча упаковка (пачки, коробки, пакети, банки).

Зберігання: режим зберігання (т-ра не > 18, вологість 70-75%); товарне сусідство; без доступу сонячного проміння; правильна укладка; санітарно-гігієнічні вимоги.

48.Асортнм. Фруктово-ягідн. Конд. Виробів (варильних). Характ.Різних видів. Показники якості. Упакування, зберіг.

Фруктове –ягідні варильні вироби: 1) Варення (сиропи); 2) джем; 3) конфітюр; 4) галярет драглеутворювальнй; 5) желе; 6) повидло; 7) цукати.

Варення - продукт, який одержують з цілих або розрізаних культурних та дикорослих плодів і ягід, бахчевих овочів, пелюстків троянд, недозрілих грецьких, горіхів шляхом уварення у цукровому або цукрово-патоковому сиропі зберігаючи їхню форму.

Асортимен варення: вид сировини (малинове, вишневе, яблучне, грушеве, з пелюсток троянд); вид упакування 1) фасоване (полімерне, скляні і жерстяні банки), 2) вагове – (дерев'яні бочки); якісні показники (екстра, вищий, перший); теплова обробка (стерилізоване, пастеризоване).

Оцінка якості: органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, смак і запах, консистенція плодів, сиропу); Фізико-хім. показники (масова частка сухих речовин, загального цукру, консервантів, важких металів);

Джем – це продукт густої желеподібної консистенції, в якому плоди і ягоди знаходяться у розвареному вигляді.

Асртмент джемів: вид сировини (з одного виду – яблучний, калиновий, айвовий, абрикосовий, сливовий, з суміші сировини -яблучно-сливовий, яблучно-вишневии);

Вид упакування банки до1л.

- скляні жерстяні, полімерна до 0,25л.;бочкй 50л.- дерев'яні, фанерні);

- якісні показники (вищий сорт, перший сорт);

- тепло обробка (стерилізований, пастеризов.).

Оцінка якості: Органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, смак і запах, консистенція виробу);

Фізико-хімічні показники (масова частка сухихи речовин, загального цукру, консервантів).

Желе - це желеподібний продукт, який виробляють із плодово-япдних соків чи пюре з цукром з додаванням і без додавання пектину,желатину.

Асортимен желе:- вид сировини(сік, суміш соків, екстракт соку, суміш пюре різних видів, пюре); якісні показники (вищий, 1с.); вид пакування (банки до 1кг скляні, жерстяні; полімерна 03-0,25кг, алюмінієві туби); теплова обробка (пастеризоване - абрикосове, персикове, любительське; не пастеризоване).

Оцінка якості:- органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, смак і запах, консистенція виробу); фізико-хімічні показники (масова частка - сухих речовин, загального цукру консервантів).; Конфтюр - це желеподібна масса з включенням шматочків волокон плодів і ягід.

Асортимент конфітюрів: вид сирдвини; якісні показники (вицщй, 1с.); вид пакування (банки до 0,5 кг.); скляні, жерстяні, полімерна); Теплова обробка(стерилізов.).

Оцінка якості

Органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір смак, запах консистенція виробу)

Фізико-хімічні показники (масова частка сухих речовин, загального цукру консервантів).