54. Класиф. Карамельних виробів. Власт. Карамельної маси і виробн. Карамелі. Асортимент. Якість. Упак. І зберіг.

Карамель має тверду консистенцію та аморфну структуру.

Асортимент: 1. Залежно від рецептури та технології вироб-ва (льодяникова, з начинкою); 2. За способом обробки карамельної маси (з тягнутою оболонкою, з нетягнутою оболонкою, з жилками, зі смугами різного кольору); 3. За способом захисту поверхні (загорнута – підгортка, етикетка; відкрита – глазурування, глянсування, дражирування, обсипання); 4. За к-стю начинок (одинарні, подвійні, начинка з прошарованою карамельною масою); 5. За призначенням (для загального користування, десертна, дієтична, лікувальна, для дитячого харчування); 6. Залежно від оформлення (вагова, фасована, штучна).

Асортимент льодяникової карамелі: 1. Загорнута (театральна, м”ятна, дюшес, барбарис); 2. У вигляді таблеток (буратіно, соняшникова, турист, спорт); 3. Фігурна (півники на паличці, рибка, фігурна молочна); 4. Соломка (олівці, соломка); 5. Без загортки (1.глянсова – горошок, подушечки, м”ятна, барбарис; 2.обсипана цукром – подушечки, театральна, горошок).

Схема виробництва: 1.підготовка сировини; 2.вариво карамельного сиропу; 3.вариво карамельної маси; 4.розділка карамельної маси і підготовка до формування; 5. Формування карамелі; 6. Заготовка чи обробка поверхні карамелі; 7. Упакування.

Пакування карамелі: 1. Споживча упаковка (відкрита – банки, мішки, полімерні плівки, коробки; загорнута – картонні коробки, банки, целофанові пакети); 2. Транспортна тара (відкрита і загорнута – картонні, фанерні, дощані ящики).

Умови зберігання: Темп-ра 18, відносна волог. не більше 75%, товарне сусідство, сонячне проміння, укладка карамелі, санітарно-гігієнічні вимоги.

Оцінка якості карамелі: 1. Органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, колір, форма, аромат, консистенція (карамельної маси), структура (карамельної маси)). 2. Фізико – хімічні показники (масова частка (вологи, редукуючих речовин), кислотність, наявність миш”яку і свинцю).

55. Характ. Шоколаду, какао-порошок і какаовмісних сумішей. Класифік. Асортим. Показники якості. Упак., зберіг.

Класифікіція і асортимент шоколаду: залежно від оформлення (штучний , ваговий, фасований у набори);

1. залежно від форми (плитки, фігурний, батони)

2. солодкі плитки ( “Пальма”, “Привіт”, “Кама”)

3. залежно від рецептури і способу обробки: діабетичний (сорбіт – молочний; ксиліт – гіркий; отизон – здоров’я); білий (Хрещатик, Дитячий); порошкоподібний; звичайний (значинкою, без добавок, здобавками – Оленка, Чайка); десертний (без добавок, з добавками, пористий з добавками і без добавок).

Оцінка якості: органолептичні показники (зовн. вигляд, форма, колір, консистенція, структура, смак, аромат); фіз.-хім. показники (мас. частка вологи, жиру, заг. цукру, золи, ступінь подрібнення, к-сть начинки); мікробіологічні показники (загальна к-сть дріжджів, м/о, плісневі гриби)

Упаковка шоколаду: штучний (плитки, батони) – фольга, художньо оформлена етикетка з комбінованого матеріалу, фольга, картонна коробка; Фігурний – кашимірована фольга з малюнком, прозорі плівки; Ваговий – ящики картонні.

Умови зберігання: Режим зберігання (т-ра 18, вологість 75%); Товарне сусідство; Без доступу сонячного проміння; Правильна укладка; Санітарно-гігієнічні вимоги

Какао-порошок: тонкоподрібнений продукт. Какао-боби – терте какао – какао-жмих – какао-порошок.

Асортимент какао-порошок: - залежно від способу обробки (оброблені лугом – екстра, золотий якір; необроблені лугом – наша марка, золотий ярлик) - залежно від упакування (для реалізації – жестяні банки, картонні коробки; для промисловостімішки паперові, пакети із комбінованих матеріалів).

Оцінка якості: органолептичні показники (зовн. Вигляд, колір, ступінь здрібнювання, смак, запах); фіз.-хім. показники (мас. частка вологи, жиру, клітковини, золи, ступінь подрібнення, дисперсність); мікробіологічні (загальна к-сть м/о, дріжджі, плісневі гриби, патогенні м/о); Зберігання готового продукту таке як для шоколаду.

Какаоутримуючі суміші – це суміші для швидкого приготування напоїв.

Асортимент: з цукром-піском чи рафінованою пудрою (Ранок, Оригінальний, Молодість);сухі молочні продукти (Дитячий); рослинні добавки (Ювілейний).

Оцінка якості, упакування і зберігання какаоутримуючих сумішей здійснюється так само як і какао-порошок.