29. Тривалість, умови зберігання і транспортування борошна, сухарних, бараночних і макаронних виробів, їх пороки та дефекти.

Усі види борошна зберігаються певний період часу - від декількох днів до декількох місяців і більше. Тривалість транспортування борошна коливається від декількох годин до декількох днів і більше. Головна задача при зберіганні і перевезенні борошна полягає в недопущенні погіршення якості продуктів й запобіганні кількісних втрат.

Зберігання борошна здійснюється на млинах, складах, базах, підприємствах торгівлі і громадського харчування. Для зберігання борошна застосовують різні способи. Найбільш розповсюдженим і надійним є спосіб зберігання в текстильній тарі (мішках), що пошиті з різних тканин. Використовують лляні, джутові, бавовняні і змішані (льняно-джутові й ін.) мішки. Борошно і крупу, розфасовані в дрібну тару (пакети з крафт-паперу, целофану тощо) зберігають у шухлядах або коробах на підтоварниках чи стелажах. Сучасним способом зберігання борошна є безтарний, здійсню­ваний на млинах і хлібозаводах у силосних сховищах великої місткості. Борошно зберігають у металевих або залізобетонних силосах.

У практиці зберігання зернопродуктів у різних країнах засто­совують три режими: 1) у сухому стані; 2) в охолодженому стані; 3) у регульованому (РГС) чи модифікованому (МГС) газовому середовищі. Крім цих трьох режимів у всіх країнах застосовують різнома­нітні технологічні прийоми, що дозволяють забезпечити збереженість борошна. До таких прийомів відносять: сушіння, знезаражу­вання, променеву стерилізацію, дотримання комплексу оперативних заходів та ін. Зберігання борошна і крупів здійснюється як у неопалюваних, так і в опалюваних, але обов'язково сухих, чистих, добре освітлених і вентильованих, не заражених шкідниками складах, окремо від гостро пахучих і швидкопсувних товарів.

Терміни зберігання борошна залежать від ряду факторів. Якість і властивості продуктів, що надходять на зберігання - основні з них, що визначають успішність зберігання. За своїми властивостями усі види і сорти борошна можуть бути поділені на три групи: непридатні для зберігання і перевезень, придатні для нетривалого зберігання й здатні витри­мувати тривале зберігання. До першої групи відносяться борошно усіх видів, вироблене з неповноцінного зерна - пророслого, морозобійного, що самозігрівалося, з підвищеною вологістю (вище критичної), що піддавалося раніше процесам псування (самозігріванню й ін.). До другої групи входять продукти, нормальні за якістю, але через свої властивості непридатні для тривалого зберігання — борошно пшеничне 2-го сорту, кукурудзяне і борошно для млинців, пшоно дроблене і шліфоване, крупа вівсяна дроблена, вівсяні пластівці, соєве незнежирене борошно тощо. До третьої групи відносяться борошно інших сортів й видів, нормальні за якістю та свіжістю. Найбільш придатні для тривалого зберігання борошно пшеничне вищих сортів, борошно житнє, рисове.

Дефекти макаронних виробів - сторонній, кислий, затхлий, мильний смак та запах, згірклість; темний, неоднорідний колір, білий відтінок, наявність білих чи темних вкраплень на поверхні виробів; шорстка поверхня, тріщини, деформація і злипання виробів, нескловидний злам, зволоження, підвищена кислотність, пліснявіння, підвищений вміст металодомішок.

Сторонній смак з'являється недотримання товарного сусідства чи використання для виробництва сировини з наявністю дефектів.

Кислий смак обумовлений накопиченням органічних кислот внаслідок неправильного проведення процесу висушування макарон­них виробів, що може призвести до закисання.

Затхлий запах з'являється при цвілі виробів і зумовлений утворенням аміносполук та аміаку.

Згірклий смак і запах обумовлений окисленням ліпідів та накопиченням токсичних продуктів окислення. Мильний запах з'являється у макаронних виробах та варильній воді при накопиченні каприлової і лауринової кислот.

Неоднорідний колір виникає при надмірно інтенсивному висушуванні. Темний колір з'являється внаслідок дії ферментів на фенольні сполуки (тирозин, фенілаланін, дубильні речовини) при надто довгому висушуванні. Білий відтінок набувають вироби при довготривалому зберіганні внаслідок розпаду каротиноїдів.

Білі вкраплення на поверхні виробів виникають при викорис­танні молочних добавок.

Тріщини з'являються при надто інтенсивному висушуванні макаронних виробів чи внаслідок швидкого охолодження їх після висушування.

Шорстка поверхня з'являється при використанні борошна з низьким вмістом клейковини, металевих матриць для формування макаронних виробів, а також при низькій вологості тіста.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості та низької якості клейковини, надмірного заповнення касет напівфабрикатами при висушуванні.

Лом і крихта з'являються при високій температурі тіста при пресуванні, надмірній температурі підсушування і висушування сирих виробів, швидкому охолодженні готової продукції.

Підвищений вміст металодомішок може виникати при терті готових макаронних виробів з робочими частинами машин і меха­нізмів у процесі виготовлення та транспортування внаслідок зносу або поломки окремих деталей. ЗБЕРІГАННЯ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. Здатність макаронних виробів до зберігання безпосередньо пов'язана з їх хімічним складом. Одним із факторів, який впливає на зберігання харчової цінності продукту є його вологість. Макаронні вироби можуть сорбувати вологу із навколишнього середовища чи виділяти її до тих пір, поки не досягається стан рівноваги з атмосферою. Ці процеси у результаті тривалого зберігання можуть призвести до зниження харчової цінності, погіршання смаку, консистенції виробів, утворення токсичних продуктів - афлатоксинів. Відносна вологість повітря - більш достовірний критерій тривалості зберігання, ніж вологість продукту. Встановлено, що менш інтенсивним є зменшення вологи яєчних і молочних виробів, ніж у виробах без цих добавок. Зберігання макаронних виробів супроводжується підвищенням їх кислотності. Накопичення вільних жирних кислот у процесі зберігання призводить до підвищення кислотного числа жиру макаронних виробів. Зростання кислотного числа жиру співпадає зі зміною якості клейковини.

Кожна одиниця упакування (пакет, коробка) повинна мати етикетку, а кожний ящик (мішок) - маркування. На кришці ящиків повинен бути напис великими літерами "Не кидати!", щоб попередити лом сухарів при вантажно-розвантажувальних роботах і транспортуванні.

Особливі вимоги висуваються до умов зберігання сухарів. При­міщення складів повинні бути чистими, сухими, добре провітрюваними, позараженими шкідниками. Сухарі зберігають в ізольованих приміщеннях. Розмішувати в них інші харчові продукти і матеріали, що впливають на їхню якість, заборонено.

Сухарні вироби швидко реагують на високу відносну вологість і температуру зовнішнього середовища. Висока температура спричиняє їх прогоркання, підвищення вологості і пліснявіння.

Дефекти бубличних виробів. Причиною поганої здатності до набухання можуть бути опара, що не вибродила або перебродила, недостатня кількість опари у тісті, недостатня кількість дріжджів, низька вологість тіста, недостатнє вистоювання, недостатнє або надмірне вилежування тіста, недостатня або надмірна тривалість обварювання, низька температура печі або недостатня тривалість випікання.

Слабо забарвлена поверхня є наслідком великої кількості опари в тісті, перекислої опари або тіста, надлишкового вистоювання, відсутності цукру або патоки у обварювальному котлі, низької температури печі.

Горілі плями на поверхні з'являються, коли при замісі тіста внесено мало опари, опара невиброджена, моложаве тісто, або недостатнє його вистоювання.

Поверхня виробів матова, без глянцю частіше буває при недо­статній тривалості обварювання парою, якщо вода для обварювання заклейстеризована, при наявності пари у пекарській камері.

Поверхня виробів буває зморщеною, якщо тісто не дозріло, при надмірній тривалості обварювання парою, при недостатній тривалості випікання.

Поверхня виробів з тріщинами може бути при надмірно низькій вологості тіста, нерівномірній обробці джгута при формуванні, недостатньому вистоюванні, надто високій температурі печі. При оброблені завітреного тіста на виробах можуть з'являтися кільцеві шілини.