8. Процеси які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.

Зберігання крупів має свої особливості. Розміри часток крупів, їхня щільність менше порівняно з вихідним зерном, що є результатом механічного впливу при переробці. Біохімічні процеси в крупі протікають трохи повільніше, ніж у борошні. У периферичних шарах крупинок інтенсивність усіх процесів вище, ніж у їхньому центрі.

Гідротермічна обробка, яка застосовується при виробництві крупів, різко порушує природний перебіг біохімічних процесів унаслідок значної інактивації ферментів, часткової теплової денатурації білків і крохмалю.

Крупа певний час зберігає свої вихідні властивості, а потім починається їхнє поступове погіршення.

Органолептичне це насамперед виражається в зміні аромату і смаку, що поступово слабшають. У каші з'являються невластиві їй сторонні запахи і відчувається гіркота та кислота. При цьому у всіх видів крупів спочатку переважає гіркота чи кислота. Надалі ці відчуття ніби об'єднуються.

Зміни кольору залежать від складу пігментів, що містяться в крупі. Найшвидше руйнуються хлорофіли, що надають зелене забарвлення оболонкам квасолі, сочевиці й ін. Хлорофіли в сім'ядолях гороху змінюються повільніше. Дуже швидко окисляються каротиноїди пшона і манної крупів, при цьому продукти стають білястими чи сіруватими.

Адсорбції відбувається тим швидше, чим більше концентрація адсорбованих речовин і чим вище температура зберігання. Адсорбовані речовини міцно утримуються і крупа може набути стійкий сторонній запах.

Зміни якості борошна в процесах зберігання.

При зберіганні борошна активно протікають фізичні, біохімічні, колоїдні, мікробіологічні процеси.

Зберігання борошна можна поділити на два етапи. На першому етапі хлібопекарські властивості борошна покращуються, тобто відбувається дозрівання борошна. При тривалому зберіганні якість борошна погіршується залежно від умов і терміну зберігання.

Дозрівання пшеничного борошна - найбільш складний процес, який змінює технологічні властивості борошна: воно стає більш сильнішим, об'єм хліба і пористість збільшуються, поліпшується пористість м'якушки, знижується розпливчастість подових виробів.

Покращання кольору борошна відбувається в результаті окислення каротиноїдів з утворенням знебарвлених сполук.

Зміни кислотності водної бовтушки борошна відбувається в результаті ферментативного розщеплення фітину з утворенням вільної фосфорної кислоти і кислих фосфатів.

Кислотне число жиру зростає внаслідок гідролізу ліпідів під дією ферменту ліпази з утворенням в основному ненасичених жирних кислот.

Зміни властивостей клейковини є наслідком окислювальних процесів в борошні перш за все під впливом кисню повітря. У результаті відбувається зміна всіх компонентів білково-протеїназного комплексу із зниженням активності протеїнази та атакуємості білків.

На тривалість дозрівання пшеничного борошна впливають:

• ступінь дозрівання зерна; • сорт і сила борошна; • вологість борошна; • температура борошна; • умови та термін зберігання.

Дозрівання житнього борошна подібно до пшеничного. У ньому відбувається окислювання ліпідів, які взаємодіють з білками, та знижується протеолітична активність і атакуємість білків, активність а-амілази, атакуємість крохмалю, підвищуються температура його клейстеризації та в'язкість слизу житнього борошна.

Прогіркання борошна пов'язане з окислюванням ліпідів з утворенням жирних кислот, частина яких переходить у зв'язаний стан, а ті в свою чергу - у міцнозв'язаний. У борошні накопичуються продукти окислювального псування жиру - перекиси, альдегіди, кетони, оксикислоти, що призводить до руйнування вітамінів групи В, ретинолу, біотину, каротину, погіршення якості клейковини, зменшується харчова цінність, з'являється гіркий смак і запах зіпсованого жиру.

Прокисання борошна відбувається під дією кислотоутворюючих бактерій і накопиченню в результаті їх діяльності органічних кислот (молочної, оцтової). Пліснявіння борошна розвивається внаслідок підвищення вологості та росту пліснявих грибів, що негативно впливає на споживні властивості борошна через утворення специфічного затхлого запаху, суттєву зміну його мікрофлори і пластичних характеристик тіста.

Самозігрівання борошна - комплексний процес, подібний до самозігрівання зернової маси. На накопичення тепла в масі борошна впливають розвиток мікроорганізмів, наявність спороутворюючих бактерій. При підвищені температури борошно набуває затхлого чи кислого запаху, втрачає сипкість і хлібопекарські властивості, змінюється вуглеводний, білковий, ліпідний та інші комплекси.

Злежування — здатність борошна втрачати сипучість внаслідок тиску верхніх його шарів на нижні. Злежування може відбуватись при тривалому зберіганні борошна та під впливом підвищеної вологості.