56. Стан, перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалепродуктів. Вимоги до сировини, види.

Відкриття – 1811р. Гідроліз крохмалю під дією кислот у суміші цукрів – Кіргоф. Відкриття стало основою для швидкого розвитку виробнийтва патоки і глюкози в різних країнах світу. В Україні крохмале-патокова промисловість налічує 30 підприємств, які виробляють широкий асортимент крохмалепродуктів.

Викор. крохмалю та крохмалепродуктів: харчова промисловість, текстильна, паперова, фармацевтична, шкіряна.

Види крохмалю: картопляний (екста, вищий сорт, перший, другий – для технічних цілей); кукурудзяний (вищий, перший, аміло-пектиновий); пшеничний (екстра, вищий, перший); рисовий (вищий, перший)

Види крохмалепродуктів Патока - продукт неповного гідролізу крохмалю. Їх виробляють у вигляді концентрованого сиропу чи у гранульованому та порошкоподібному вигляді. Патока має анти кристалічні властивості. Патока: 1) кислотного гідролізу (карамельна, глюкозна, високо цукриста); 2) ферментованого гідролізу (низько цукриста, мальтоза, декстрин-мальтозна, мальтін).

Модифіковані крохмалі — це продукти під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої властивості. Їх виробництво пов'язано з необхідністю отримати вироби певного призначення. Асортимент модифікованих крохмалів налічує близько 150.

Модифіковані крохмалі: 1) заміщені (фосфатний, амфотерний); 2) розщеплені (гідролізований, набухаючий, окислений, декстрини). Цукристі речовини: глюкоза, глюкозно-фруктозний сироп, фруктоза. Глюкоза - це кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Асортимент глюкози залежно від ступеня очищення - кристалічна, медична, харчова, технічна. Глюкозно-фруктозний сироп є повноцінним замінником цукру одержується з використанням біотехнології. Фруктозу одержують з високофруктозного сиропу за допомогою кристалізації.

57. Характ. Печива і галет. Класиф. Асортим. Показн. Якості. Упак. І зберіг.

Печиво – це один із основних штучни-х конд. виробів. За обсягом виробництва серед конд. виробів на 2 місці після карамелі.

Класифікація печива: залежно від рецептури і способу виготовлення (затяжне; цукристе; здобне – збивне, горіхове, сухарики; крекер – 1,2,3 група); залежно від сорту борошна (пшенична – вищий, 1с., 2с.); залежно від пакування (вагове, фасоване); залежно від форми (прямокутне, кругле, квадратне, овальне, фігурне).

Асортимент печива: Цукрове: - Борошно в\с (до чаю, ранок); - Борошно 1 с. (чайне, цукрове); - Борошно 2с. (новость, україна).Затяжне: - Борошно в/с (марія, дитяче, зоологічне); - Борошно 1с. (макове, спорт); - Борошно 2с. (суміш №1, україн.); Здобне: -Пісочне вицмане (пісочне); Всохне відсадне (зірочка); - Сухарики (хлібці українські); - Горіхове (мигдальне, південне); - Збивне (вершкове); - Печиво типу тістечок (кексики з начинкою). Крекер(сухе печиво): - З цукром (здоров’я, чебурашка); - Без жиру (любительське); - З смаковими добавками (крекер з цибулею, з сиром).

Класифікація галет: 1.Залежно від рецептури (прості – без цукру, жиру; поліпшені – з жиром, дієтичні); 2.Залежно від виду та сорту борошна (пшеничне – в/с, 1с., обійне); 3.Залежно від пакування (вагові, фасовані); 4.Залежно від форми (прямокутна, квадратна).

Асортимент галет: 1.Прості (похід); 2)поліпшені (Арктика, таврійські); 3)дієтичні (спортивні, чемпіонат, режим).

Оцінка якості печива і галет: - Органолептичні показники (зовн. вигляд, форма, стан поверхні, колір, смак, запах, вид на зламі); - Фіз.-хім. показники (масова частка вологи, загального цукру, жиру, лужність, намочуваність, кислотність для крекеру і галет, к-ть важких металів, розмір); - Мікробіологічні показники (заг. к-сть м\о. Кишкова паличка, плісневі гриби, дріжджі, патогенні м\о).

Основні властивості пакувальних матеріалів – вологопроникність, жиронепроникність, паронепроникність)

Пакування печива і галет: - Транспорта тара (картонні і дощаті ящики); - Споживча упаковка (пачки, коробки, пакети, банки, герметична упаковка – галети прості)

Умови зберігання: Режим зберігання (т-ра не більше 18; вологість 70-75%) Товарне сусідство; Без доступу сонячного поміння; Правильна укладка; Санітарно-гігієнічні вимоги