24.Конд. Вироби спец. Призначення. Класиф. Характ. Різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Зберіганая.

1. Лікувально-профілактичні:(лікувальні, дієтичні - для діабетиків, для профілактичного харчування вітамінізовані).

2.Для спортсменів та туристів.

З Для дітей

Дієтичні кондитерські вироби:

Білок – вафлі шоколад, печиво, цукерки, пряники, драже.

Радіопротектори - вафлі, шоколад, пряники, печиво, драже, кекси.

Водорості, морська капуста — пастильні вироби, мармелад, печиво, пряники, вафлі, цукерки.

Харчові волокна - зефір, вафлі, печиво, пряники, цукерки.

Пентинові речовини- драже, мармелад, пастильні вироби.

Замінники цукру - цукерки, пастильні вироби, мармелад, ірис, печиво, вафлі, шоколад.

В основу створення лікувальних виробів покладені такі принципи: затримка надходження шкідливих речовин із травного каналу в середину організму; підвищення захисних функцій організму; прискорення виведення шкідливих речовин із організму.

Лікувальні конд. вироби: карамель - евкаліптова-ментолова, анісо-ментолова, ментолова, здоров’я; зефір - сніжок, з аніс ментолом, з кальцієм; драже - з вакциною проти поліомієліту, з хлористим калієм.

Вітамінні препарати: синтетичні (аскорбінова к-та. рибофлавін, тіамін); натуральна (шипшина. дріжджі, горобина); концентровані суміші (вітаміни А, Д, Е, групи В).

Асортимент вітамінізованих кон. Виробів:

- вітамін С (драже, карамель, мармелад, шоколад);

- вітаміни А+Д+Е (шоколад, мармелад, халва карамель),

- вітаміни С+В (шоколад, карамель, халва, цукерки),

- вітамін А (зефір, пастила, мармелад, печиво, пряники, цукерки, торти);

- вітамін Д (пряники, печиво, цукерки, торти, тістечка)

Конд. вироби для дітей виробляють високоякісної натуральної сировини.

Асортимент конд. виробів для дітей: драже (кольоровий горошок, малютка ); цукерки (Курка Ряба, шкільна, білочка, мімоза); торти (дитячий, казка); мармелад (вікторія); карамель (молочна, медова); шоколад (білий).

Конд. вироби для спортсменів і туристів: вітами (групи В); білки (амінокислоти); алкалоїди (кофеїн, танін, теобромін).

Для спортсменів і туристів виробляють галети, шоколад, печиво, пряники, цукерки.

Вимоги, до якост:

Якість кондитерських виробів спеціального призначення строго контролюється, відповідно до чинних стандартів для певних видів виробів.

- органолептичні показники;

- мікробіологічні показники;

- фіз.-хім. показники;

- показники безпеки.

Т-ра 4+2, вологість 75^80%.

25. Соєве та кукурудзяне борошно. Асортимент, хімічний склад, характеристика сортів, використання. Норми якості борошна.

Кукурудзяне борошно буває тонкого та крупного помелів і типу обойного. Борошно кукурудзяне тонкого помелу виробляється в основному з ендосперму, воно досить подрібнене, білого або жовтуватого кольору. Борошно кукурудзяне крупного помелу містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. Колір борошна білий чи жовтий.

Борошно кукурудзяне багате на крохмаль, білки мають слабку набухлість і не утворюють клейковину. Кукурудзяний крохмаль має високу температуру клейстеризації і утворює швидко старіючий гель, що сприяє швидкому черствінню хлібних виробів з добавкою кукурудзяного борошна. Білки кукурудзи містять дефіцитні незамінні амінокислоти, особливо лізин, метіонін та триптофан. При додаванні кукурудзяного борошна до пшеничного воно негативно впливає на клейковину (зменшується її кількість) втрачається еластичність, в'язкість, зменшується вихід й пористість хліба. Знижену в'язкість тіста із сумішей кукурудзяного й пшеничного борошна використовують при виготовленні високоякісних виробів із пісочного тіста. При оцінці якості борошна кукурудзяного визначають, крім органолептичних показників, вологість, зольність, кількість жиру. Соєве борошно дезодороване одержують із очищеного, лущеного й дезодорованого соєвого зерна, а також із харчової соєвої макухи та шроту. Виробляється трьох типів: незнежирене, напівзнежирене та знежирене. Кожний тип поділяють на два сорти: вищий і перший. Незнежирене соєве борошно виготовляють із сім'ян сої, які перед тим дезодорують, лущать й розмелюють на тонке борошно. Напівзнежирене борошно одержують із харчової соєвої макухи. Знежирене борошно виробляють із харчового соєвого шроту. Колір соєвого незнежиреного й знежиреного борошна кремового відтінку. Напівзнежирене набуває коричневого кольору в зв'язку з накопиченням меланоїдів. Сорти соєвого борошна (вищий й перший) відрізняються ступенем подрібнення, наявністю частинок оболонок, та вмістом клітковини в борошні.

Важливою властивістю соєвого борошна є великий вміст білка. Найбільше у соєвому борошні незамінних амінокислот (лізин, триптофан) крім метіоніну. До їх складу входять редукуючі цукри, цукроза, рафіноза, декстрини та мальтозоподібні цукри, а також галоктони, пентозани й клітковина. Соєвий жир стійкий до зберігання. Соєве борошно містить вітаміни: тіамін, рибофлавін, пиридоксин, пантотенову кислоту, а також каротини й каротиноїди. У соєвому борошні зольні елементи, представлені в основному калієм, фосфором, натрієм, кальцієм, магнієм. Соєве борошно характеризується високою енергетичною цінністю. Розроблено технологію виробництва соєвого борошна, що добре розчиняється у воді і може бути використане для виробництва різних харчових продуктів. Виробництво включає операції очищення, термічної обробки, лущення, грубого подрібнення і мікроподрібнення.