Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Шпори кондитерка і зерноборошняні.doc
Скачиваний:
3
Добавлен:
05.12.2018
Размер:
468.48 Кб
Скачать

37. Характ. Карамельних виробів з начинкою. Особливості технології їх виробництва. Показники як. Упак. Марк. Збер.

Карамель має тверду консистенцію та. аморфну структуру.

Сировина: 1. основна (цукор, патока, інвертний цукор); 2. допоміжні (мед, шоколад, горіхи жири, молоко, ароматичні есенції)

Схема виробництва: 1. підготовка сировини; 2. вариво карамельного сиропу; 3. вариво карамельної маси; 4. розділка карамельної маси і підготовка до формування; 5. приготування начинок; 6. формування карамелі; 7. загортка чи обробка поверхні карамелі; 8. упакування.

Асортимент: лікерна (ромова, лікерна); помадна (мрія, лимонна); збивна (червоний мак, східна, ласуня); молочна (вершкова, полуниця з вершками, сонячна); фруктово-ягідна (цитрусова, яблуко, груша, апельсин, абрик); горіхова (білочка, байкал, південна); медова (бджілка, золотий вулик); плодово-овочева (вишенька, рум'яні щічки); подвійна (пташине молоко, півник, російська); масляно-цукрова (сніжок, полярна, свіжість); шоколадно-горіхова (дубок, і буревісник гусячі лапки); марципанова (золота рибка, колобок, фантазія).

Оцінки якості карамелі: 1) органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, колір, форма, аромат, консистенція (начинки і карамельної маси), структура (начинки і карамельної, маси). 2) фізико-хімічні показники (масова частка вологи, редукуючи речовин), кислотність кількість начинки і глазурі, наявність миш”яку і свинцю).

Пакування карамелі: 1) споживча упаковка (відкрита - банки, мішки, полімерні плівки, коробки; загорнута – картонні коробки, банки, целофанові пакети); 2) транспортна тара (відкрита і загорнута - картонні, фанерні, дощані ящики);

Маркування карамелі: Товарний знак, назва підпр. - виробника, назва карамелі, маса нетто, маса брутто, к-сть пакувальних одиниць дата вироблення, термін зберігання, харчова цінність, енергетична цінність.

Умови зберігання: Т-ра 18, відносна волог. не більше 75%, товарне сусідство, сонячне проміння, укладка карамелі. Санітарно – гігієнічні вимоги.

38. Характ. Замінювачів цукру. Асортимент: природні та синтетичні.

Замінювачі цукру:

1. сиропи (- із рослин цукрово - цикорій, топінамбур, цукровий клен цукрове сорго; -із крохмальної патоки – глюкозно - фруктозний, харчові).

2. солодкі речовини (природні і синтетичні).

Природні: натуральні (моносахариди, полісахариди, полі спирти білки); підсолоджуючи речовини рослинного походження (глюкозиди, стевіозид, сахарол, стахіс);

Синтетичні: Сахарин, цикламат, дульцинат, аспартам, ацесульфам К, отізон Д-триптофан.

Цукрозамінники не є лікарськими препаратами вони, харчовими продуктами, які використовуються для профілактики різних захворювань.

Синтетичні цукрозамінники є без калорійними продуктами. В Україні вони не виробляються.

39.Стан і перспективи розвитку цукрової промисловості у. Споживання і роль цукру в харчуванні людини. Сировина вимоги до якості.

З 1890р. У була основним цукровиробником Європи. 3 кінця XIX ст. У. називали “Цукрова імперія”. Укр. цукор у Європі був поза конкуренції до 20-х років ХХ ст.

Цукор на Україні отримують з цукрового буряку.

- 1990р;- 205 заводів по виробництву цукру.

- 1991р. -знижується цукрове виробництво.

- 2003р. - 2 млн. тонн виготовленого цукру.

Фізіологічна норма споживання цукру становить 80-1ООгр. на добу, річна норма – 36 кг.

Споживання цукру залежить від: 1. прибутків населення; 2. цін на цукор та ін. продукти; 3 віку людини; 4. стану здоров'я людини; 5. національних особливостей; 6. кліматичних умов; 7)сезону

Дія цукру на організм людини: при надмірному споживанні (ожиріння, підвищення концентрації глюкози в крові, порушення серцево-судинної системи, карієс зубів. захворювання нирок, печінки та ін. органів); при достатньому надходженні (підвищує захисні функції організму, перешкоджає проникненню інфекції, запобігає нервовим захворюванням).

Сировина: цукрова тростина, близько 69% (Азія, Америка, Австралія), цукровий буряк. близько 31% (Європа, Америка, Азія); Основною сировиною для отримання цукру в У. є цукровий буряк.

Вимоги до якості: Якість залежить від: цукрового буряку, обладнання і технології виробництва, упакування, умов транспортування і зберігання, умов реалізації.

Оцінка якості цукру-піску: органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, смак і запах, сипучість розчинність, прозорість розчину); фіз. – хім. показники (масова частка цукрози, вологи редукуючи цукрів, масова частка золи, кольоровість); мікробіологічні показники (загальна к-сть мікроорганізмів, плісневі гриби, дріжджі, бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, сальмонела); показники безпеки (важкі метали, миш'як, пестициди).