- •1. Круп’яні концентрати. Сировина. Асортимент. Показники якості.
- •2. Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.
- •3. Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів
- •4. Ячмінь. Хімічний склад, техн.. Виробн. Крупи, асорт., вимоги до якості.
- •5. Крупи з гречки. Особл., хім.. Складу.
- •6. Фізико – колоїдні та біохімічні процеси.
- •8. Процеси які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.
- •9. Крупи з рису.
- •10. Класифікація борошна та їх характеристика.
- •12. Хліб. Опарний спосіб приготування хлібних виробів.
- •13. Сухарні вироби. Асортимент. Техн. Виробн.
- •14. Крупи. Класифікація. Відмінні особливості круп по хім. Складу.
- •15. Жито, будова зерна, коротка характеристика, третікале.
- •16. Вплив технологічного процесу приготування пшеничного тіста на формування якості хліба.
- •17. Шляхи удосконалення
- •18 Просо.
- •24.Конд. Вироби спец. Призначення. Класиф. Характ. Різних видів. Асортимент. Вимоги до якості. Зберіганая.
- •25. Соєве та кукурудзяне борошно. Асортимент, хімічний склад, характеристика сортів, використання. Норми якості борошна.
- •26. Макаронні вироби. Технологія втробництва. Вплив технологічних операцій на якість макаронних виробів.
- •27. Хліб пшеничний. Харчова цінність. Оцінка якості по стандарту. Умови поставки хлібобулочних виробів.
- •28. Хліб і хлібобулочні вироби лікувально-пофілактичного призначення, їх характеристика. Оцінка якості. Дефекти хліба.
- •29. Тривалість, умови зберігання і транспортування борошна, сухарних, бараночних і макаронних виробів, їх пороки та дефекти.
- •30. Хліб. Спеціальні сорта хлібних виробів. Їх характеристика, призначення, оцінка якості, технологія товаротранспортування.
- •31. Стан і перспективи розвитку зернового господарства в Україні. Зернові фізкультури. Класифікація. Відмінні особливості видів.
- •32. Класифікація борошняних кондитерських виробів. Х-ка сировини і її вплив на якість готових продуктів. Дефекти.
- •33. Характеристика національних конд. Виробів. Класифікація асортимент. Халва…
- •35. Хімічний склад і харчова ціність меду бджолиного. Лікувальні властивості і його використання в медицині і харч. Пром.
- •37. Характ. Карамельних виробів з начинкою. Особливості технології їх виробництва. Показники як. Упак. Марк. Збер.
- •38. Характ. Замінювачів цукру. Асортимент: природні та синтетичні.
- •39.Стан і перспективи розвитку цукрової промисловості у. Споживання і роль цукру в харчуванні людини. Сировина вимоги до якості.
- •40.Класифікація конд. Виробів. Характеристика сировини. Нові та нетрадиційні види сировини, добавки та наповнювачі.
- •41.Характерисьика мармеладу. Класифікація та асортимент.
- •42. Крохмалепродукти: особливості одержання та викор., асортимент, вимоги до якості.
- •43. Характ. Цукерок м'якої структури. Хім. Склад та харчова цінність. Класиф., харах. Цукрових мас і відмінні ознаки окремих видів. Вимоги до якості. Упак. Зберіг., дефекти.
- •44.Характ. Якості ірису, і Класифік. І асортимент. Особливості одержання. Якість. Упакування, зберігання.
- •46. Стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості.
- •47.Характ. Пряничних виробів Класифікація. Асортимент. Показники якості. Упакування і зберігання.
- •48.Асортнм. Фруктово-ягідн. Конд. Виробів (варильних). Характ.Різних видів. Показники якості. Упакування, зберіг.
- •49,Характ.Драже. Класифік. І Асортимент. Особливості виробництва. Показники якості. Упакув. І зберігання.
- •51. Патока та глюкоза і асортимент.
- •52. Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.
- •53. Цукор-пісок. Виробництво, асортимент, показники якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання
- •54. Класиф. Карамельних виробів. Власт. Карамельної маси і виробн. Карамелі. Асортимент. Якість. Упак. І зберіг.
- •55. Характ. Шоколаду, какао-порошок і какаовмісних сумішей. Класифік. Асортим. Показники якості. Упак., зберіг.
- •56. Стан, перспективи розвитку виробництва і споживання крохмалю та крохмалепродуктів. Вимоги до сировини, види.
- •57. Характ. Печива і галет. Класиф. Асортим. Показн. Якості. Упак. І зберіг.
- •58.Цукор-рафінад: виробництво, асортимент, показники якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання.
- •60. Фізико-хімічні властивості цукрози.
37. Характ. Карамельних виробів з начинкою. Особливості технології їх виробництва. Показники як. Упак. Марк. Збер.
Карамель має тверду консистенцію та. аморфну структуру.
Сировина: 1. основна (цукор, патока, інвертний цукор); 2. допоміжні (мед, шоколад, горіхи жири, молоко, ароматичні есенції)
Схема виробництва: 1. підготовка сировини; 2. вариво карамельного сиропу; 3. вариво карамельної маси; 4. розділка карамельної маси і підготовка до формування; 5. приготування начинок; 6. формування карамелі; 7. загортка чи обробка поверхні карамелі; 8. упакування.
Асортимент: лікерна (ромова, лікерна); помадна (мрія, лимонна); збивна (червоний мак, східна, ласуня); молочна (вершкова, полуниця з вершками, сонячна); фруктово-ягідна (цитрусова, яблуко, груша, апельсин, абрик); горіхова (білочка, байкал, південна); медова (бджілка, золотий вулик); плодово-овочева (вишенька, рум'яні щічки); подвійна (пташине молоко, півник, російська); масляно-цукрова (сніжок, полярна, свіжість); шоколадно-горіхова (дубок, і буревісник гусячі лапки); марципанова (золота рибка, колобок, фантазія).
Оцінки якості карамелі: 1) органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, стан поверхні, колір, форма, аромат, консистенція (начинки і карамельної маси), структура (начинки і карамельної, маси). 2) фізико-хімічні показники (масова частка вологи, редукуючи речовин), кислотність кількість начинки і глазурі, наявність миш”яку і свинцю).
Пакування карамелі: 1) споживча упаковка (відкрита - банки, мішки, полімерні плівки, коробки; загорнута – картонні коробки, банки, целофанові пакети); 2) транспортна тара (відкрита і загорнута - картонні, фанерні, дощані ящики);
Маркування карамелі: Товарний знак, назва підпр. - виробника, назва карамелі, маса нетто, маса брутто, к-сть пакувальних одиниць дата вироблення, термін зберігання, харчова цінність, енергетична цінність.
Умови зберігання: Т-ра 18, відносна волог. не більше 75%, товарне сусідство, сонячне проміння, укладка карамелі. Санітарно – гігієнічні вимоги.
38. Характ. Замінювачів цукру. Асортимент: природні та синтетичні.
Замінювачі цукру:
1. сиропи (- із рослин цукрово - цикорій, топінамбур, цукровий клен цукрове сорго; -із крохмальної патоки – глюкозно - фруктозний, харчові).
2. солодкі речовини (природні і синтетичні).
Природні: натуральні (моносахариди, полісахариди, полі спирти білки); підсолоджуючи речовини рослинного походження (глюкозиди, стевіозид, сахарол, стахіс);
Синтетичні: Сахарин, цикламат, дульцинат, аспартам, ацесульфам К, отізон Д-триптофан.
Цукрозамінники не є лікарськими препаратами вони, харчовими продуктами, які використовуються для профілактики різних захворювань.
Синтетичні цукрозамінники є без калорійними продуктами. В Україні вони не виробляються.
39.Стан і перспективи розвитку цукрової промисловості у. Споживання і роль цукру в харчуванні людини. Сировина вимоги до якості.
З 1890р. У була основним цукровиробником Європи. 3 кінця XIX ст. У. називали “Цукрова імперія”. Укр. цукор у Європі був поза конкуренції до 20-х років ХХ ст.
Цукор на Україні отримують з цукрового буряку.
- 1990р;- 205 заводів по виробництву цукру.
- 1991р. -знижується цукрове виробництво.
- 2003р. - 2 млн. тонн виготовленого цукру.
Фізіологічна норма споживання цукру становить 80-1ООгр. на добу, річна норма – 36 кг.
Споживання цукру залежить від: 1. прибутків населення; 2. цін на цукор та ін. продукти; 3 віку людини; 4. стану здоров'я людини; 5. національних особливостей; 6. кліматичних умов; 7)сезону
Дія цукру на організм людини: при надмірному споживанні (ожиріння, підвищення концентрації глюкози в крові, порушення серцево-судинної системи, карієс зубів. захворювання нирок, печінки та ін. органів); при достатньому надходженні (підвищує захисні функції організму, перешкоджає проникненню інфекції, запобігає нервовим захворюванням).
Сировина: цукрова тростина, близько 69% (Азія, Америка, Австралія), цукровий буряк. близько 31% (Європа, Америка, Азія); Основною сировиною для отримання цукру в У. є цукровий буряк.
Вимоги до якості: Якість залежить від: цукрового буряку, обладнання і технології виробництва, упакування, умов транспортування і зберігання, умов реалізації.
Оцінка якості цукру-піску: органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, смак і запах, сипучість розчинність, прозорість розчину); фіз. – хім. показники (масова частка цукрози, вологи редукуючи цукрів, масова частка золи, кольоровість); мікробіологічні показники (загальна к-сть мікроорганізмів, плісневі гриби, дріжджі, бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, сальмонела); показники безпеки (важкі метали, миш'як, пестициди).