35. Хімічний склад і харчова ціність меду бджолиного. Лікувальні властивості і його використання в медицині і харч. Пром.

Хім. Склад залежить від: Району медозбору; Кормової бази бджоли (виду рослин їх віку); Погодно-кліматичних умов; Природних та грунтових зон.

До складу бджолиного меду входить більше ніж 100 різних речовин, такі як: сухі речовини, редукуючи сахари, глюкоза, фруктоза, сахароза, вода, білки, мінеральні речовини, енергетична цінність.

Лікувальні властивості обумовлені вмістом: Антибіотиків; Гормональних речовин; Фенольних сполук; Алкоїди; Біогенні стимулятори (вітаміни, ферменти та ін.); Фітонциди.

Бактерицидні і протимікробні властивості має тільки натуральний мед. Лікувальні властивості меду широко використовуються в медичній практиці.

Гречаний – серцеві захворювання.

Липовий – простудні захворювання.

Біло-акацієвий – нервові захворювання.

Добова потреба 100-150 гр. залежно від віку, для дітей до 10 років – 30-40. Вуглеводів в меді – 60-70%.

36. Характеристика крохмалю. Асортимент. Відмінні ознаки. Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерела­ми надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю. Крохмаль використовують у кулінарії, харчовій промисловості для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, а також у фармацевтичній, текстильній, па­перовій, шкіряній та інших галузях. З крохмалю одержують модифіковані крохмали, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний сироп. У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структуру різних розмірів і будови залежно від їх виду.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості, які нестабільні при перемішуванні, термічній дії і зберіганні. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів,деяких видів варених ковбас, сосисок, сардельок, кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо. Технологічна схема виробництва картопляного крохмалю включає такі операції: очищення і миття картоплі, ЇЇ подрібнення, відділення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, обробку і пакування.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні. Тому кукурудзяний крохмаль передбачено рецептурами на булочні і борошняні кондитерські вироби для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності продуктам. Його використовують також у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів. Пересушений кукурудзяний крохмаль використовують для формування корпусів багатьох видів цукерок і драже методом відливання.Зерна крохмалю восковидної кукурудзи побудовані в основному з амілопектину і забарвлюються розчином йоду в червоно-коричневий колір. Його називають амілопектиновим. На відміну від крохмалю звичайної кукурудзи він утворює клейстери високої в'язкості, більшої прозорості і стабільності.

Крохмаль пшеничний.Утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. При високих концентраціях після охолодження його клейстери утворюють.еластичні драглі. Пшеничний крохмаль використовують у хлібопекарній і кондитерській промисловості для поліпшення якості борошняних виробів, їх пористості, консистенції, а також для виготовлення лукуму і рахат-лукуму. Густу суспензію перекачують у гомогенізатор для відділення крохмальних зерен з білкової матриці, далі - на осаджувальні центрифуги, які поділяють суспензію на дві фракції. Одна містить крохмаль з невеликою кількістю білка, а друга - крохмаль, глютен і розчинні речовини. Останню направляють на дозрівання клейковини, після чого з неї відмивають крохмаль. Внаслідок такої переробки дістають крохмаль двох сортів.

Крохмаль рисовий утворює непрозорі клейстери низької в'язкості, що характеризуються високою стабільністю при зберіганні. Рисовий крохмаль використовують як стабілізатор білих соусів, що забезпечує їм стійкість до заморожування і розморожування, а також для приготування пудингів. Завдяки рівномірній зернистості і обмеженому розміру зерна крохмалю придатні для приготування парфумерних виробів. Сировиною для виробництва рисового крохмалю є рис дроблений і рисова мучка. Рис дроблений розмелюють, замочують з використанням сірчистої кислоти чи розчину гідроксиду натрію. Потім відділяють екстракт на центрифугах, пропускають крізь сито і промивають кашку, відокремлюють глютен від крохмалю, крохмаль рафінують, сушать.

Пакування і маркірування крохмалю картопляний пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі передбачено попереджувальний знак „Боїться вологи". Кукурудзяний крохмаль також пакують у подвійні мішки, але масою нетто від 15 до 60 кг, а фасують у пачки або пакети масою від 100 до 1000г.