27. Хліб пшеничний. Харчова цінність. Оцінка якості по стандарту. Умови поставки хлібобулочних виробів.

Асортимент хліба з пшеничного борошна широкий. Залежно від рецептури пшеничний хліб поділяють на простий, поліпшений і здобний.

Хліб пшеничний із обойного борошна виробляють подовий, формовий, ваговий і штучний. Скорина хліба - темна, шорсткувата, м'якушка - світло-коричнева, щільна, смак - кислий.

Паляниця Українська виробляється з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Випікають вироби подовим способом. Форма виробів - кругла, поверхня - гладенька. Вологість, кислотність, пористість встановлюються нормами стандартів. Арнаут Київський є виробом із пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають подовим способом. Форма арнауту кругла з двома-трьома злипами. Поверхня - борошниста. Хліб забайкальський виробляють із суміші борошна пшеничного обойного: формовий ваговий і штучний. Він відрізняється від хліба з обойного борошна більш світлою м'якушкою і більш приємним смаком. Хліб із борошна 1-го і 2-го сортів виготовляють формовий та подовий штучний у вигляді круглих батонів і булок й ваговий. Хліб із борошна 2-го сорту порівняно з хлібом із борошна 1-го сорту має більш темний колір і менш пористу м'якушку, більшу кислотність, менш приємний смак. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого та 1-го сортів і випікають подовим способом. Вони сплетені з п'яти джгутів. Форма калачів - довгасто-овальна. Поверхня виробів глянцева, у виробах вищого гатунку - змащена яйцем, у виробах 1-го сорту - посилана маком. Калачі виготовляють штучними із борошна 2-го сорту: міський, молочний, домашній, гірчичний, красносельський, ювілейний, полтавський. Вироби випікають штучні формові і подовими. Хліб поліпшений відрізняється від хліба простого з пшеничного борошна 1-го сорту більш темною скориною, більш ніжною і смачною м'якушкою. Хліб молочний, домашній і красносельський виробляють із борошна пшеничного 2-го сорту приблизно за такою ж рецептурою, як із борошна 1-го сорту.

З пшеничного борошна вищого сорту виробляють хліб простий і поліпшений: поліський, ситний з родзинками, мікулинецький, дніпровський з кмином. Хліб випікають ваговий подовий (мікулинецький, дніпровський з кмином, саратовський калач, ситний з родзинками), штучний формовий (молочний), штучний подовий (поліський, ситний з родзинками, саратовський калач). Хліб з борошна вищого сорту відрізняється від пшеничного хліба інших сортів борошна більшою м'якушкою, більш високою пористістю, еластичністю і меншою кислотністю.

Перевезення хліба зазвичай здійснюється спеціалізованим тран­спортом - автомашинами-фургонами, обладнаними для цієї мети полицями, косинцями, дверцятами і т.д. Хліб, укладений на лотки, встановлюють на полиці або направляючі косинці. Транспорт, призначений для перевезення хліба, не можна використовувати для інших цілей. Кожна машина повинна мати санітарний паспорт, що засвідчує її придатність для перевезення хліба. Працівники, що здійснюють перевезення хліба, повинні пройти санітарний огляд і забезпечуватися належним спецодягом. При надходженні хліба і хлібобулочних виробів до торгівельної мережі працівники торгівлі зобов'язані перевірити не тільки кількість хліба і правильність ваги штучного хліба, але й його якість. Оцінку якості за зовнішніми ознаками проводять безпосередньо під час приймання.

Не можна приймати для реалізації хліб, що має такі дефекти: 1) деформований; з підгорілою або забрудненою скоринкою, великими тріщинами або надривами, зі скоринкою, що відстала; 2) погано пропечений; зі щільною або липкою м'якушкою; 3) з непромісами або загартуванням. Не підлягає прийманню і продажу хліб черствий, з невластивим свіжому хлібу смаком або запахом, а також хліб з будь-якими ознаками хвороб і плісняви.

Зразки хліба, сумнівні щодо вологості, пористості, кислотності, віднесення до того або іншого сорту, наявності домішок і дотримання рецептури, потрібно направляти для аналізу в харчову лабораторію. Контрольні аналізи доцільно проводити не менше ніж два рази на місяць по кожному сорту хліба, що надходить у торгівельну мережу з певних хлібозаводів або пекарень.