5. Крупи з гречки. Особл., хім.. Складу.

Гречані крупи. З гречки виробляють два різновиди крупів: ядриця (ціла) і проділ (дроблена).

Ядриця являє собою цілу зернівку, звільнену від плодової оболонки. Чим менше в її масі розколотих на частинки крупинок, тим вище якість продукту, оскільки при варінні крупи досягається більш однорідна консистенція каші.

Проділ - це роздроблений ендосперм, який отримують як побічний продукт при виробленні ядриці.

Ядриця і проділ, виготовлені з не пропареного зерна, мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Ядриця, що швидко розварюється, і проділ відрізняються від звичайних тим, що їх готують з пропареного зерна. Вони мають коричневий колір, оскільки в процесі гідротермічної обробки хлорофіл окислюється. Коричневий колір каші зумовлений водорозчинним пігментом - фагопірином, що міститься в насіннєвій оболонці. При пропарені крохмаль набухає, щільно заповнює клітини ендосперму і частково клейстеризується, що надає йому скловидну або напівскловидну консистенцію.

Харчова цінність. Основним компонентом крупи є крохмаль. Вміст цукрів у крупі, що швидко розварюється, трохи менший, ніж в звичайній. Основним цукром є сахароза, моноцукри складають десяті частини процента. Ядро гречаних крупів не шліфується.

Білкові речовини представлені в основному альбумінами і глобулінами. У крупи, що швидко розварюється, їх менше, що пов'язано з тепловою денатурацією цих фракцій білка в процесі гідротермічної обробки. Білки крупи характеризуються високою цінністю за амінокислотним складом, вони містять всі незамінні амінокислоти, у тому числі - підвищену кількість лізину і аргініну.

Ліпіди крупи які містять значну кількість ненасичених жирних кислот. Однак в жирах гречаних крупів міститься значна кількість гліцеридів пальмітинової та олеїнової кислот, що сприяє його стійкості при зберіганні. Добру збереженість крупи зумовлює й значна частка в жирах ізомерів, токоферолів, які мають антиокислювальні властивості.

Гречані крупи характеризуються цінним мінеральним складом. Вони багаті на магній і марганець, в своєму складі містять також натрій, мідь, цинк.

В ядриці гречки багато вітамінів: В1; В2; РР. У проділі трохи більше крохмалю і менше інших речовин порівняно з ядрицею.

6. Фізико – колоїдні та біохімічні процеси.

Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів борошна, різноманітні і справляють значний вплив на якість хліба.

Вуглеводно-амілазний комплекс, особливо в простому за рецептурою тісті, повинен підвищити вміст редукуючих цукрів. Майже половина цієї кількості витрачається дріжджами та іншими мікроорганізмами при бродінні і розстоюванні тіста, інші повинні зберегтися для утворення забарвлення скоринок і формування смаку і аромату хліба при випіканні. У пшеничному тісті цю роботу виконує в основному β-амілаза, що гідролізує крохмаль до мальтози. Швидкість цукроутворення залежить також від ступеня пошкодження і величини крохмальних зерен, тому що механічно ушкоджені і дрібні крохмальні зерна легше гідролізуються ферментами, ніж крупні і непошкоджені.

Надмірна активність амілаз, і особливо помітна активність а-амілази, може призвести до надто великого накопичення мальтози і утворення декстринів. При цьому хліб виходить з надто темною скоринкою, що заминається, не пропеченою на дотик м'якушкою. Під дією ферментів групи пентозаназ частково розщеплюються високо-молекулярні пентозани з утворенням пентоз, що можуть зброжуватися деякими кислотоутворюючими бактеріями і при випіканні брати активну участь у меланоїдиноутворенні.

Білково-протеїназний комплекс тіста також змінюється при бродінні. На тісто зі слабкого борошна протеоліз справляє несприятливий вплив. Дезагрегація і без того структурно слабких білків призводить до їхнього необмеженого набрякання і пептизації. У результаті значно збільшується рідка фаза, тісто стає липким, мало придатним для механічної обробки при розбиранні, а при розстоюванні і випіканні розпливається, даючи хліб недостатнього об'єму. Протеолізом білків тіста деякою мірою можна керувати. Відомо, що уповільнює протеоліз введення різноманітних добавок окисної дії. У нашому хлібопеченні з цією метою частіше всього застосовують бромат і йодат калію. Таким же чином впливають аскорбінова кислота, перекиси кальцію й ацетону та інші сполуки.

Колоїдні і фізичні процеси, що активно відбуваються при замісі тіста, продовжуються і при його бродінні. Набрякання колоїдів, у тому числі необмежене набрякання слизів, пептизація і набрякання певної частини білків і висівкових часток продовжуються аж до випікання, чому сприяють підвищення кислотності тіста і накопичення в ньому спирту. Зменшення частки рідкої фази тіста за рахунок поглинання її при обмеженому набряканні колоїдів покращує структурно-механічні властивості тіста, а пептизація і необмежене набрякання справляють протилежну дію. У тісті з сильного борошна процеси, що негативно впливають на якість хліба, ідуть уповільнено, а в тісті зі слабкого борошна - вони переважають.

Накопичення диоксиду вуглецю і збільшення обсягу тіста при бродінні сприяють ніби витягуванню білка з набряклих часток борошна і його розтягуванню. Злипання плівок білка при обминанні тіста та його розбиранні сприяє поліпшенню структури губчастого білкового каркаса й утворенню рівномірної, дрібної тонкостінної шпаруватості м'якушки хліба при випіканні. Готовність тіста до розбирання визначають за кислотністю.

7. Овес. Вівсяні крупи. З вівса виробляють пропарену не дроблену шліфовану і плющену крупи. Крім того, він використовується для виробництва концентратів - геркулесу і толокна.

Не дроблена пропарена шліфована крупа являє собою цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і, якоюсь мірою, від оболонок і зародка. Поверхня крупинок гладка, ясно-кремового кольору, консистенція ядра - борошниста.

Плющена крупа виробляється з не дробленої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющать на рифлених вальцях на пелюстки. На поверхні крупинок залишається помітний характерний малюнок від вальців.

Харчова цінність. Вівсяні крупи характеризуються більш низьким вмістом крохмалю, ніж інші види. Цукри в основному представлені сахарозою; редукуючі цукри складають десяті частки процента. Вівсяні крупи містять значну кількість клітковини і пентозанів, що певною мірою утруднює засвоєння поживних речовин.

За кількістю білків вівсяні перевищують інші види крупів. Основними білками є альбуміни і глобуліни. За фракційним складом білків вони близькі до гречаних круп. Білкові речовини вівсяних крупів характеризуються високим вмістом майже всіх незамінних амінокислот.

Особливістю круп з вівса є також значний вміст жирів. Ліпіди складаються з ненасичених кислот, які представлених в основному олеїновою і лінолевою. Значна кількість лінолевої кислоти робить крупи нестійкими при зберіганні.

Мінеральний склад вівсяних крупів характеризується великою різноманітністю. За вмістом окремих елементів вівсяні крупи перевершують гречані, однак недоліком крупів є велика кількість фітинового фосфору.

Вівсяні крупи багаті на вітаміни В1 і В2, містять вітаміни РР і Е.

Крупи не дроблену пропарену шліфовану і плющену залежно від якості поділяють на вищий і 1-й сорти. Товарний вигляд крупи погіршують шліфовані зернівки пшениці і жита, які мають інше забарвлення.