32. Класифікація борошняних кондитерських виробів. Х-ка сировини і її вплив на якість готових продуктів. Дефекти.

Комбінування різних видів сировини у рецептурах, використання різних способів приготування тіста оздоблених напівфабрикатів дозволяє виробляти борошняні кондитерські вироби у широкому асортименті. Нині кондитерська промисловість України виробляє майже 500 найменувань борошняних кондитерських виробів.

Загальна класифікація борошняних кондитерських виробів:

- залежно від набору сировини та особливостей технологічного процесу;

- залежно від пакування (штучні, фасовані, вагові, у наборах);

- залежно від розміру виробів (дрібні, середні, великі);

- залежно від способу оздоблення поверхні (з оздобленням, без оздоблення)

Дефекти: Забруднення, пакування, деформація виробів; Порушення рисунка та оздоблення; Посивіння шоколадного оздоблення; Поламані вироби; Відділення вафельних листів від начинки; Обсипання глазурі; Розпливчаста юрма; Тріщини, пухирці; Підгорілість; пом'якшення консистенції; Підвищена розсипчастість; Товстостінна пористість; Нерозвинена пористість; Наявність порожнин; Не промішане.

33. Характеристика національних конд. Виробів. Класифікація асортимент. Халва…

Халва – це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.

Виробництво халви складається з таких операцій: приготування складних білкових мас, варіння карамельної маси, приготування екстракту мильного або солодкого корення, збивання карамельної маси з цим екстрактом, вимішування халви, фасування та пакування

Аортимент формуеться залежно від виду ядер, що містять жир, внесених добавок, способу захисту поверхні.

Найбільш широкий асортимент соняшникової халви; шоколадка з горіхами, ядра горіха смаженого; Бобруйська; кубанська; Підмосковна; хрустка – з кукурудзяних паличок та ін.

Халву технічну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна, з горіхами, насолода і ніжність.

Вітамінізованою випускають халву ванільну з вітаміном Е.

Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та ін. неприємних присмаків і законів; відповідність кольру.

Зберігати халву потрібно при температурі не вище 18 С і відносній вологості повітря до 70%.

34. Х-ка пастильних виробів. класифікація та асортимент. Особливості одержання. Показники якості. Упакування зберігання.

Пастильні вироби — мають губчасту стр-ру, м”яку та ніжну консистенцію. Їх виробляють із використанням піно утворювальних речовин. піно утворювальні речовини :

яєчний білок, агар, мармеладні маси, пектин, желатин, соєві основи, агроїд. Асортимент : Клеєві (різана пастила, шарована пастила); Заварні (різана пастила, шарована пастила).

Показники якості: органолептичні – (зовнішній вигляд, стан поверхні, колір, консистенція, стр-ра, смак, запах); фіз.-хім. - (масова частка вологи, редукуючи речовин, кислотність, наявність консервуючих речовин, наяв. важких солей Ме).

Пакування: Споживча упаковка: (Коробки. пакети, банки); Транспортна: (ящики. бочки);

Зберігання: режим зберігання (темпер., вологість); недопущення різкого коливання темпер.; товарне сусідство; без доступу сонячного проміння; сан.-гігєен. умови; правильне складування.