51. Патока та глюкоза і асортимент.

У харчовій промисловості використовують різні крохмалепродукти.

Патока – продукт неповного гідролізу крохмалю. Її виробляють у вигляді концентрованого сиропу чи у гранульованому та порошкоподібному вигляді.

Патока кислотного гідролізу – карамельна – глюкозна – високо цукриста.

Модифіковані крохмалі – це продукти, які під дією фізичної, хімічної, біологічної або комбінованої обробки змінюють свої властивості. Їх виробництво пов’язане з необхідністю отримати вироби певного призначення.

Асортимент: заміщені, розщеплені, цукристі розчини – глюкоза, глюкозно-фруктовий сироп, фруктоза.

Глюкоза – це кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Асортимент від ступеня очищення: кристалічна, медична, харчова, технічна.

52. Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фізичні і хімічні властивості крохмалю.

Хімічний склад крохмалю: Крохмаль – (C6H10O5)n., полісахариди (амілоза, амілопектин, інші речовини – білок, жир, мінеральні речовини, фосфорна кислота).

Властивості амілози і амілопектину: Амілоза у гарячій воді розчиняється, утворює у воді гідратовані міцели низької в’язкості (еластичні плівки); забарвлення йодом – синє; Амілопектин у гарячій воді – набрякає; утворює стійкі колоїдні розчини великої в’язкості; забарвлення з йодом – червоно-фіолетове.

Крохмаль міститься у рослинах у вигляді зерен кристалічної структури.

Властивості крохмалю: зерна набрякають у воді при підвищенних температурах, дають в’язкі колоїдні клейстери та драглі; зерна є важчими за воду у 1,5 рази; не розчиняється у холодній воді та органічних розчинах; має тонкопористу структуру; має мікропористу будову; має велику сорбційну здатність; гігроскопічний; у процесі зберігання – старіє.

53. Цукор-пісок. Виробництво, асортимент, показники якості, упакування, маркування, транспортування і зберігання

Виробництво цукру-піску із цукрового буряка: підготовка буряка, переробка у стружку, отримання дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, фільтрація, сульфітація), утворення сиропу, утрель і кристалізація, центригування: 1) пробілення цукру (сушіння, просіювання, пакування), міжкристалізація розчину (утрель 11, жовтий цукор, меласа, переробка).

На вихід і якість цукру впливає сорт, хім. склад, період збору, терміни і умови зберігання буряка і дотримання технології виробництва. Поділяється згідно стандарту на: цукор-пісок та цукор-пісок для промислової переробки.

Органолептичні показники оцінки якості: смак і запах, колір (білий, білий з жовтим відтінком), сипучість (сипучий без грудок), чистота розчину (розчин повинен бути прозорим, без осадку, домішок). Із фіз.-хім. показників якості цукру-піску визначають: масову частку цукрози, редукуючих речовин, вологи, феродомішок, дріб’язків, міцність, повноту розчинності.

Упакування в транспортну, споживчу тару (мішки з тканини). Упакований цукор-пісок повинен зберігатися в складах без упаковки, в силосах. Цукор-пісок укладається в штабеля. Цукор транспортують у критих транспортних засобах, в контейнерах, в авто – цукровозах..