9.5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства

В соответствии с национальными стандартами бухгалтерского учета – этот предел отражают расходы, связанные с операционной деятельностью, которые включают:

• себестоимость реализованной продукции;

• административные расходы;

• расходы на сбыт;

• прочие операционные расходы.

В ресторанном хозяйстве в состав себестоимости реализованной продукции (работ, услуг) входят только прямые расходы на оплату стоимости сырья и товаров.

Если взять в расчет, что предприятия ресторанного хозяйства производят и реализуют в течение только одного дня большой объем разнообразных по ассортименту блюд, изделий, покупных товаров, то становится понятным, что в расчете на единицу продукции можно определить только стоимость используемого сырья согласно сборнику рецептур. Все остальные расходы, т.е. расходы на оплату, производственные, накладные, административные, расходы на сбыт и прочие определить невозможно. Поэтому расчетной базой цены продукции является покупная цена, к которой определяются наценки.

Существование наценок на продукцию ресторанного хозяйства вызвано тем, что предприятия выполняют не только торговые, но и производственные функции, а также функции организации потребления продукции, а торговые наценки недостаточны для покрытия всех этих расходов.

Размеры наценок зависят от объема материальных затрат, от уровня сервисного обслуживания потребителей на конкретном предприятии. Исходя из оценки каждого фактора, а также платежеспособности потенциальных потребителей, определяются размеры наценок.

В современной практике хозяйственно-финансовой деятельности ресторанного хозяйства отсутствуют какие-либо ограничения в установлении наценок. Предприятия самостоятельно определяют их размеры, руководствуясь при этом стремлением получить наибольший размер выгоды на вложенный капитал.

Расчет цен на продукцию и услуги осуществляется на основе калькуляции. Исходными данными при этом являются: набор сырья, отпускные цены и принятые размеры наценок. При этом отсутствует единая методика и нормативы элементов цены для различных предприятий. До 1998 года существовали наценочные категории и рекомендуемые размеры наценок. В соответствии с новой стандартизацией упразднены наценочные категории. На классы: люкс, высший и первый – подразделяются только рестораны. Однако размеры применяемых наценок в тех или других предприятиях могут быть несопоставимы.

В практике деятельности предприятий равноправно используются следующие методы установления цен.

1. Метод применения размера наценки в процентах к покупной цене единицы сырья.

2. Метод применения размера наценки в процентах к стоимости сырьевого набора блюда.

3. Метод применения размера наценки в абсолютной сумме к стоимости сырьевого набора блюда.

Выбор того или иного метода и размеров наценок находится исключительно в компетенции предпринимателей и отвечает определенным задачам в политике ценообразования, которые они ставят перед собой.

ТЕСТЫ

Товарная политика предприятия не включает:

а) управление ценами на товары;

б) управление качеством товаров;

в) управление глубиной и шириной ассортимента;

г) управление рабочим временем.

Объем платежеспособного спроса населения страны прямо зависит от:

а) объемов расходов на национальную безопасность;

б) объемов производства товаров и услуг;

в) уровня расходов;

г) уровня доходов.

Выберите верную схему ценообразования на вино полусладкое (цена промышленного производителя):

а) себестоимость+ прибыль+НДС;

б) себестоимость+ прибыль+акцизный сбор+НДС;

в) себестоимость+акцизный сбор+НДС+прибыль;

г) себестоимость+ НДС+прибыль+акцизный сбор.

К экономическим факторам формирования спроса на продукцию ресторанного хозяйства не относится:

а) цена продукции;

б) качество продукции;

в) уровень конкуренции;

г) климатические условия.

Назовите объект налогообложения для исчисления НДС:

а) отпускная цена отгруженной продукции, включая акцизный сбор и НДС;

б) отпускная цена отгруженной продукции, включая акцизный сбор;

в) себестоимость выпущенной продукции;

г) прибыль от реализации продукции.

Как может повлиять на финансово-хозяйственную деятельность предприятий-производителей освобождение их продукции от акцизного сбора?

а) уменьшит себестоимость продукции;

б) увеличит прибыль от реализации;

в) повысит рентабельность производства продукции;

г) увеличит объем производства и реализации подакцизных товаров.

Стратегическими задачами ценообразования предприятия не являются:

а) увеличение размера чистой прибыли на 40 %;

б) уменьшение расходов на рекламу на 45 %;

в) увеличение контингента покупателей продукции на 15 %;

г) уменьшение цены 10 % относительно цены конкурента.

В чем заключается положительная роль применения нулевой ставки НДС для предприятия-плательщика налога на добавленную стоимость?

а) дает возможность увеличить прибыль от реализации продукции;

б) уменьшает финансовый результат;

в) уменьшает рентабельность продукции;

г) увеличивает себестоимость продукции.

Косвенный налог, который применится для ограниченного перечня товаров:

а) НДС;

б) пенсионный сбор;

в) акцизный сбор;

г) профсоюзный сбор.

Размер торговой наценки не зависит от:

а) размера материальных расходов;

б) уровня сервиса;

в) уровня сложности приготовления блюд;

г) уровня расходов на оплату труда.