Глава 8. Продукция как результат деятельности производственной системы

8.1. Понятие продукции и товарооборота

8.2. Анализ товарооборота и выпуска продукции

8.3. Анализ производственной мощности и пропускной способности предприятия

8.4. Обоснование производственной программы и товарооборота предприятий питания

8.1. Понятие продукции и товарооборота

Продукция предприятий питания представляет собой совокупность изготовляемых и реализуемых предприятием блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также готовых к потреблению продуктов. Доведение продукции до потребителя осуществляется посредством розничной продажи.

Розничная продажа - акт обмена денег на товары и услуги, выгодный для участвующих в нем сторон. Потребитель при обмене стремится приобрести необходимую ему продукцию (услуги) хорошего качества, а розничный торговец - прибыль. Розничный товарооборот - это выручка от продажи непосредственно населению потребительских товаров для личного потребления как за наличные, так и за расчетные чеки учреждений банков. В состав розничного товарооборота включается также отпуск продукции отдельным категориям учреждений.

Общий объем товарооборота предприятий ресторанного хозяйства (столовых, кафе, кафетериев, ресторанов, баров и др.) состоит из:

- оборота по реализации продукции собственного изготовления предприятиями ресторанного хозяйства;

- оборота по розничной продаже покупных товаров.

Реализация продукции собственного изготовления распределяется по своему назначению по двум группам:

- розничная продажа непосредственно населению;

- оптовая продажа другим предприятиям ресторанного хозяйства и розничной торговли.

К продукции собственного изготовления ресторанного хозяйства принадлежат готовые изделия и полуфабрикаты, изготовленные на кухне или в подсобных производственных цехах данного предприятия ресторанного хозяйства путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов, независимо от того, как реализуется эта продукция - на данном предприятии непосредственно населению, другим предприятиям ресторанного хозяйства или розничным торговым предприятиям для последующей продажи населению.

К продукции собственного изготовления принадлежат такие виды изделий:

- обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих блюд, включая блюда, изготовленные из купленных полуфабрикатов, а также хлеб, если он входит в стоимость пищи (обеда) или отпускается на раздачу вместе с обедом;

- горячие и холодные закуски порциями: сосиски, сардельки, салаты, винегреты, мясная и рыбная гастрономия, сельдь и прочие;

- кулинарные изделия ( вареное мясо, птица, рыба; жареное мясо, птица, дичь, рыба; печеное мясо и рыба; копченое мясо, птица, рыба; колбасные изделия собственного производства; паштеты, заливные, холодцы, кулинарные изделия замороженные, разнообразные изделия из теста с начинкой, пироги и др.);

- полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, из круп, картофель очищенный, овощи очищенные, овощи вареные, тесто и др.);

- мучные изделия собственного изготовления (хлеб, булочки, пончики, пирожки, ватрушки, марципаны и др.);

- мучные кондитерские изделия собственного изготовления (торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, вафли, печенье, медовики и т.д.);

- бутерброды с маслом, сыром, мясной и рыбной гастрономией и кулинарными изделиями, включая стоимость хлеба;

- яйца вареные;

- кипяченое молоко;

- горячие напитки (чай, кофе, какао);

- безалкогольные напитки собственного изготовления (квас, морс, молочные коктейли и др.);

- мороженое собственного изготовления, мороженое промышленного изготовления, которое реализуют с разнообразными наполнителями в виде цукатов, консервированных фруктов, варенья и т.д.;

- фрукты, ягоды, виноград, баштанные, цитрусовые и свежие овощи, которые реализуются через кухню в виде третьих блюд или закусок;

- консервированные компоты, соки, которые отпускаются через кухню в виде третьих блюд;

- другие изделия собственного изготовления;

- в состав продукции собственного изготовления включается также выручка предприятий ресторанного хозяйства за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости давальческого сырья).

К покупным товарам принадлежат товары, которые приобретаются предприятиями ресторанного хозяйства на стороне и продаются населению без всякой обработки, а именно:

- хлеб и хлебобулочные изделия (кроме учтенных в обеденной продукции и бутербродах);

- колбасные изделия, которые реализуются на вес;

- яйца сырые;

- фрукты, ягоды, виноград, баштанные, цитрусовые;

- консервы, которые реализуются в банках; кондитерские изделия;

- мороженое промышленного изготовления, за исключением мороженого, которое реализуется с наполнителями;

- алкогольные изделия и пиво; безалкогольные напитки не собственного изготовления; табачные изделия и спички;

- полуфабрикаты, которые получены на стороне и продаются потребителям в сыром виде без переработки;

- кулинарные изделия, которые получены на стороне для продажи потребителям;

- другие продукты, которые продаются без всякой переработки;

- цветы, сувениры и другие непродовольственные товары, которые реализуются ресторанами, кафе и другими предприятиями ресторанного хозяйства.

Розничная продажа продукции собственного изготовления непосредственно населению включает:

- продажу готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления населению через обеденный зал и буфет данного предприятия, включая отпуск обедов на дом, а также продажу через магазины кулинарии и полуфабрикатов, палатки, развозную и разносную сеть, которая принадлежит данному предприятию ресторанного хозяйства;

- продажу по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления больничным, профилактическим учреждениям, оздоровительным заведениям и заведениям отдыха, социального обеспечения и образования для питания населения, которое они обслуживают;

- продажу продукции передвижных столовых, которые обслуживают работников сельскохозяйственных предприятий на полевых станах, на лесоразработках, лесосплаве и путевых машинных станциях.

Оптовая продажа продукции собственного изготовления другим предприятиям ресторанного хозяйства и розничной торговли включает:

- оптовую продажу готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления столовым, ресторанам, буфетам и другим предприятиям ресторанного хозяйства;

- оптовую продажу готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления предприятиям розничной торговли (магазинам и палаткам).

Из общего объема товарооборота ресторанного хозяйства выделяется в том числе розничный товарооборот ресторанного хозяйства, в который включаются:

- розничная продажа продукции собственного изготовления непосредственно населению;

- продажа покупных товаров.

В розничном товарообороте ресторанного хозяйства учитывается стоимость горячего питания работников с последующим удержанием из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам или талонам, учитывается на момент фактического отпуска питания по полной продажной стоимости, учитывая доплаты за счет организаций, учреждений и предприятий на удешевление питания. Отпуск питания работникам предприятий ресторанного хозяйства включается в розничный товарооборот в размере фактически уплаченной работниками стоимости питания.Из объема розничного товарооборота ресторанного хозяйства выделяется в том числе продажа по безналичному расчету. В его состав входит продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления больничным, профилактическим учреждениям, оздоровительным заведениям и заведениям отдыха, социального обеспечения и образования для организации питания соответствующих контингентов населения.

В розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включается:

- стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

- стоимость тары, которая возвращена поставщикам;

- внутренний отпуск продукции и товаров в рамках организации ресторанного хозяйства (из кладовой в столовую, возвращение товаров на базу или в кладовую, перемещение товаров между столовыми, буфетами и др.);

- выручка парикмахерских, бильярдных, танцевальных залов, видеосалонов и других бытовых предприятий, которые принадлежат организациям и предприятиям ресторанного хозяйства, а также выручка за просмотр концертных программ. Схематически структура товарооборота ресторанного хозяйства может быть представлена следующим образом.

Товарооборот относится к числу важнейших показателей развития народного хозяйства. Он характеризует уровень, материальное благосостояние трудящихся. По объему и структуре розничного товарооборота можно судить о том, как питается, одевается население, как удовлетворяются его материальные и отчасти культурные нужды. Через розничный товарооборот происходит смена форм стоимости, возмещаются производственные затраты и создаются условия для продолжения процесса производства. Розничный товарооборот оказывает существенное влияние на денежное обращения в стране, поскольку основная часть наличных денег через розничную торговлю в виде торговой выручки возвращается от населения в кассы банков.

Развитие розничного оборота предприятий ресторанного хозяйства в Украине характеризуется следующими данными.

Таблица 8.1. Розничный товарооборот предприятий ресторанного хозяйства Украины

млн. грн.

Годы	Вего		в т.ч. по формам собственности
			государственная		коллективная		частная
	млн.грн.	%	млн.грн.	%	млн.грн.	%	млн.грн.	%
2000	2094,0	100	451,8	21,6	1516,5	72,4	125,7	6,0
2001	2532,0	100	508,6	20,1	1844,9	72,9	178,4	7,0
2002	2770,4	100	551,4	19,9	2019,9	72,9	199,1	7,2
2003	3001,7	100	577,8	19,2	2190,5	73,0	233,4	7,8
2005	4327,5	данные отсутствуют

Доля товарооборота ресторанного хозяйства в общем розничном товарообороте Украины в 2005 году составляла величину в пределах 4,6 %(в 2005 году розничный товарооборот по Украине в целом составлял 94332,5 млн. грн).