- •Содержание
- •Введение
- •Раздел 1. Основы экономики предприятия
- •Глава 1. Предприятие как субъект хозяйствования
- •1.1. Предприятие как хозяйственная система
- •1.2. Виды и сущностная характеристика предприятий
- •1.3. Объединения предприятий
- •Предприятие как хозяйственная система
- •1.2. Виды и сущностная характеристика предприятия
- •1.3. Объединения предприятий
- •Г) консорциум.
- •Глава 2. Государственное экономическое регулирование деятельности предприятий
- •2.1. Функции и инструменты государственного регулирования
- •2.2. Роль прогнозирования и планирования в управлении предприятиями
- •2.3. Финансовая политика государства
- •2.4. Кредитная политика
- •2.5. Налоги в системе государственного экономического регулирования
- •Глава 3. Планирование деятельности предприятия
- •3.1. Обоснование стратегии социально-экономического развития предприятий
- •3.2. Внутрифирменное планирование: принципы, методы, классификация
- •3.3. Содержание бизнес-планов
- •3.4. Роль экономического анализа в обосновании прогнозов и планов
- •Глава 4. Потребительский рынок товаров и услуг
- •4.1. Потребности, потребление и спрос
- •4.2. Рынок, его структура и основные элементы
- •4.3. Классификация рынков
- •4.1. Потребности потребление и спрос
- •4.2. Рынок, его структура и основные элементы
- •4.3. Классификация рынков
- •Глава 5. Рыночное ценообразование
- •5.1. Механизм рыночного ценообразования
- •5.2. Функции цен
- •5.3. Система цен на потребительские товары
- •5.1. Механизм рыночного ценообразования
- •5.2 Функции цен
- •5.3. Система цен на потребительские товары
- •Глава 6. Ресурсное обеспечение предприятия
- •6.2. Основные фонды предприятия, их состав и структура
- •6.3. Сущность и значение фактора "рабочая сила"
- •6.4. Государственное и договорное регулирование оплаты труда
- •6.5. Общая характеристика и виды финансовых ресурсов
- •Раздел 2. Экономика ресторанного хозяйства
- •Глава 7. Место и роль ресторанного хозяйства на потребительском рынке
- •7.1. Функции ресторанного хозяйства
- •7.2. Социально-экономическое значение ресторанного хозяйства
- •7.3. Ресторанное хозяйство в системе народнохозяйстве-нных комплексов
- •7.4. Понятие эффективности хозяйственной деятельности предприятий ресторанного хозяйства
- •Глава 8. Продукция как результат деятельности производственной системы
- •8.1. Понятие продукции и товарооборота
- •8.2. Анализ товарооборота и выпуска продукции
- •8.3. Анализ использования производственной мощности и пропускной способности предприятия
- •8.4. Обоснование производственной программы и товарооборота предприятий питания
- •Глава 9. Товарно-инновационная политика и ценообразование
- •9.1. Направления товарно-инновационной политики предприятий ресторанного хозяйства
- •9.2. Определение общего объема спроса населения
- •9.3. Факторы формирования товарно-групповой структуры спроса на кулинарную продукцию и услуги
- •9.4. Общая схема ценообразования
- •9.5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства
- •Глава 10. Принципы формирования и эффективность закупочной политики предприятия
- •10.2 Назначение товарных запасов, их виды
- •10.3 Методика планирования текущих товарных запасов
- •Глава 11. Основные фонды ресторанного хозяйства
- •11.1. Стоимостная оценка основных фондов
- •11.2 Амортизация основных фондов
- •Нормы амортизации устанавливаются в % к балансовой стоимости каждой из групп основных фондов в следующем размере(эти нормы действуют , включая 2003 год).
- •11.3. Показатели состояния и эффективности использования основных фондов
- •11.4. Воспроизводство основных фондов
- •Глава 12. Производительность труда и материальное стимулирование работников ресторанного хозяйства
- •12.2. Производительность труда работников ресторанного хозяйства
- •12.3. Планирование численности работников
- •12.4. Организация заработной платы
- •12.4.1. Тарифная система
- •12.4.2. Формы и системы оплаты труда
- •12.4.3. Анализ и планирование фонда заработной платы
- •Глава 13. Финансовые ресурсы предприятий ресторанного хозяйства
- •13.1. Роль финансовых ресурсов в формировании основных производственных фондов
- •13.2. Роль финансовых ресурсов в формировании оборотных производственных фондов
- •13.3. Методологические основы оценки экономической эффективности инвестиций
- •13.1. Роль финансовых ресурсов в формировании основных производственных фондов
- •13.2. Роль финансовых ресурсов в формировании оборотных производственных фондов
- •13.3. Методологические основы оценки экономической эффективности инвестиций
- •Глава 14. Расходы предприятий ресторанного хозяйства
- •14.1. Экономическая природа расходов
- •14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
- •14.3. Методика расчета издержек предприятия
- •14.1. Экономическая природа расходов
- •14.2. Анализ издержек ресторанного хозяйства
- •14.3. Методика расчета издержек предприятия
- •Глава 15. Формирование финансовых результатов
- •Анализ и планирование валовой прибыли предприятия
- •15.3. Доходы и риск в деятельности предприятия
- •15.4. Прибыль, ее значение для предприятия
- •15.5. Анализ и планирование прибыли
- •15.6. Оценка финансового состояния
- •15.7. Задачи финансового планирования
- •15.8. Планирование потребности в оборотных средствах предприятий ресторанного хозяйства
8.4. Обоснование производственной программы и товарооборота предприятий питания
Выявленные тенденции развития общего объема и структуры товарооборота предприятия и его структурных единиц - основа для разработки планов на предстоящий период.
В процессе разработки планов целесообразно учитывать показатели индикативных планов, отражающих социальное, экономическое и демографическое состояние общества на определенный период. В частности, при разработке отраслевых прогнозов используются экономико-математические модели, позволяющие получить количественную оценку степени влияния различных факторов (изменения денежных доходов, сети, численности населения, численности работающих, школьников, студентов, изменения цен) на объем продаж.
На государственном и региональном уровне рост объема товарооборота может быть рассчитан на основе многофакторной экономико-математической модели, построенной как линейное уравнение множественной регрессии вида:
у = а0 + а1х1 + а2х2 + а3х3 + а4х4 или
lg y = а0 + а1 lg х1 + а2 lg х2 + а3 lg х3 + а4 lg х4 , где
y - темп изменения оборота ресторанного хозяйства;
х1 -темп изменения численности рабочих, служащих, учащихся;
х2 - темп изменения доходов населения в сопоставимых ценах;
х3 - темп изменения индекса цен на продукцию ресторанного хозяйства;
х4 - темп изменения числа мест на предприятиях ресторанного хозяйства;
а0, а1, а2, а3, а4 - параметры уравнения.
При планировании выпуска продукции и товарооборота ресторанного хозяйства в квартальном и месячном разрезе важное значение имеет учет сезонных колебаний спроса на продукцию ресторанного хозяйства. Под сезонностью понимается устойчивая закономерность внутригодовой динамики того или иного явления, которая проявляется во внутригодовых повышениях или понижениях уровней того или иного показателя, проявляющаяся на протяжении ряда лет. Товарооборот и выпуск продукции ресторанного хозяйства имеют ярко выраженный сезонный характер, который обусловлен многими объективными факторами (временем года, сезонностью сельскохозяйственного производства, периодом каникул). Поэтому в процессе планирования товарооборота и выпуска продукции необходимо учитывать закономерности отклонений показателей отдельных месяцев от среднегодовых показателей.
Эти расчеты производятся на основе коэффициентов сезонности, которые рассматриваются как процентное отношение средних месячных уровней за ряд лет к среднемесячному товарообороту за весь расчетный период по формуле:
Кс = %
где – средний уровень оборота отдельного месяца;
- среднемесячный товарооборот за расчетный период.
В практике экономического анализа и планирования используют несколько математико-статистических методов расчета коэффициентов сезонности.
Наиболее простым из них является метод простой средней. Сезонные колебания спроса на продукцию ресторанного хозяйства стабильны, поэтому определение коэффициентов сезонности методом простой средней позволяет производить плановые расчеты с высокой степенью точности.
Для выявления устойчивой закономерности внутригодовой динамики товарооборота ресторанного хозяйства в разрезе отдельных месяцев расчеты производятся за ряд лет (не менее 3-х лет).
Наряду с этим важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются: объем товарных ресурсов, предполагаемые изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенциал предприятия, изменения в сети предприятия, технологии приготовления пищи, расширение производства полуфабрикатов.
Данные для расчета коэффициента сезонности:
|
Товарооборот в месяц (грн.) |
Итого за год |
||||||||||||
I |
II |
III |
IV |
V |
VI |
VII |
VIII |
IX |
X |
XI |
XII |
|||
1 год |
120 |
105 |
и т.д. |
1487 |
||||||||||
2 год |
128 |
113 |
и т.д. |
1589 |
||||||||||
3 год |
139 |
131 |
и т.д. |
1704 |
||||||||||
Итого |
387 |
349 |
385 |
397 |
390 |
413 |
415 |
381 |
381 |
411 |
416 |
453 |
4780 |
|
Ср. уровень |
129 |
116 |
128 |
132 |
130 |
138 |
138 |
127 |
127 |
137 |
139 |
151 |
133 |
|
Коэффсезон |
0,97 |
0,88 |
0,97 |
1 |
0,98 |
1,04 |
1,04 |
0,96 |
0,96 |
1,04 |
1,04 |
1,14 |
|
Пример расчета коэффициента сезонности для января:
Кс =
Последующий расчет годового плана в разрезе месяцев производится по следующей формуле
где Ом – план оборота конкретного месяца;
Ог – годовой план оборота.
План товарооборота предприятий питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть – реализация продукции собственного производства, разрабатывается на основе производственной программы. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
Производственная программа представляет собой выпуск блюд в натуральном и стоимостном измерении за определенный период времени.
Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, ресторан, кафе), различный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае могут использоваться различные методы.
К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:
- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;
- используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами потребителей;
- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;
- применяемый исходя из производственной мощности и степени ее использования;
- основанный на расчете и прогнозировании удельного веса первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве.
Среднее количество блюд, потребляемое одним питающимся, является сравнительно постоянной величиной и составляет:
- в столовых при производственных предприятиях - 2.8
- в вузах - 2.5
- общедоступных столовых -2.5
- в ресторанах - 3.5 (в дневное время)
- 4 (в вечернее время)
- в кафе - 2.0
На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых при промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и некоторые другие факторы. Планируемый выпуск блюд в год можно рассчитать следующим образом:
ВБп = Бп х Ч х Д,
где ВБп – выпуск блюд в плановом периоде;
Бп – среднее количество блюд на одного потребителя;
Ч - численность питающихся;
Д - число дней в плановом периоде.
На предприятиях с изменяющимися контингентами потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день с учетом изменения в плановом периоде.
При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока потребителей. Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных завтраков, обедов, ужинов. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:
ВБп = ПСmax х Кис х Бп х Дп ,
где ПСmax – пропускная способность;
Кис - коэффициент ее использования.
Плановый выпуск блюд на основе производственной мощности определяется:
ВБп = М х К х Д,
где М – производственная мощность;
К – коэффициент заполнения емкостей.
Количество рассчитанных блюд и изделий, умноженное на среднегрупповые цены, представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Оборот покупных товаров планируют с учетом типов предприятий, специфических условий работы, достигнутого уровня реализации. После расчета товарооборота по составу определяется общий план товарооборота.
ТЕСТЫ
-
Индекс цен может быть использован для того, чтобы:
а) оценить отличия между структурой производства в данном и предыдущем году;
б) оценить отличия в рыночной стоимости “товарной корзины” двух временных периодов;
в) оценить отличия в уровнях цен двух разных стран;
г) оценить разницу между уровнем оптовых и розничных цен.
-
Валовой оборот предприятия ресторанного хозяйства определяется так:
а) сумма валового оборота по собственной продукции и реализации покупных товаров;
б) разность между розничным оборотом и прочей собственной продукцией;
в) сумма розничного оборота и обеденной продукции;
г) разность между оптовым и розничным оборотом.
-
В состав розничного товарооборота предприятия питания не включается:
а) продажа цветов и сувениров;
б) продажа полуфабрикатов потребителям;
в) выручка казино;
г) льготная стоимость питания работников предприятия.
-
Сопоставимость показателей во время анализа обеспечивается через использование:
а) удельного веса собственной продукции;
б) темпов роста показателей;
в) индексов цен;
г) абсолютного прироста.
-
К оценочным показателям, которые характеризуют экономическое состояние фирмы, не относят:
а) общий объем продажи;
б) себестоимость продукции;
в) валовые доходы;
г) прибыль после уплаты налогов.
-
Центральным разделом плана развития предприятия является:
а) план развития науки и техники;
б) производственная программа;
в) финансовый план;
г) план повышения экономической эффективности производства.