9.2. Определение общего объема спроса населения

Объем платежеспособного спроса – это сумма денежных средств, которую покупатели (т.е. население и организации, предприятия, учреждения) готовы обменять на товары и платные услуги. От объема платежеспособного спроса зависит емкость рынка, т.е. способность покупателей приобрести определенный объем товаров на предприятиях розничной торговли и ресторанного хозяйства.

Структура платежеспособного спроса – это определенное соотношение между суммами денежных средств, предназначенных для потребления покупателями различных товаров и оплаты услуг при данном уровне розничных цен.

Большую часть платежеспособного спроса составляют средства на покупку товаров, которые называются покупательными фондами.

Общий объем, а также структура платежеспособного спроса определяются на основе баланса денежных доходов и расходов населения. Баланс показывает размер и источники денежных доходов, а также структуру расходов денежных средств населения. Основная цель баланса – установить соотношение между объемом продаж и денежными доходами населения.

Баланс денежных доходов и расходов населения имеет следующий вид.

Таблица 9.2. Баланс денежных доходов и расходов населения

Доходы	Расходы
Оплата труда и доходы от предпринимательской деятельности	Покупка товаров и оплата услуг
Поступления от продажи продуктов сельского хозяйства	Обязательные платежи и добровольные взносы
Пенсии, пособия, стипендии	Прирост сбережений во вкладах и покупка ценных бумаг
Доходы от продажи валюты	Покупка валюты
Другие доходы	Другие расходы
Итого	Итого

Покупательный спрос выражает требования населения не на товары вообще, а на товары с определенными характеристиками. В результате складывается определенная структура спроса.

9.3. Факторы формирования товарно-групповой структуры спроса на кулинарную продукцию и услуги

Товарно-групповая структура спроса на продукцию ресторанного хозяйства формируется под влиянием следующих групп факторов:

1) экономические,

2) социальные,

3) естественно-природные,

4) демографические.

1. Экономические факторы.

Это прежде всего уровень развития производства. Главным при этом является то, что производство создает предложение товаров. Серьезное влияние на формирование спроса оказывает уровень и соотношение цен на товары. Спрос, как правило, изменяется в направлении, противоположном изменению цен. Другими словами, он чаще всего повышается при их понижении и понижается при их повышении. Одним из важнейших факторов формирования спроса является национальный доход, причем рост той его части, которая направляется для личного потребления в качестве заработной платы. Влияние денежных доходов населения на спрос связано с проблемой распределения доходов по группам населения. Это вызывается тем, что каждой группе населения присуща своя структура расходов на приобретение товара, следовательно, своя специфическая структура спроса.

2. Социальные факторы.

Развитие спроса непосредственно взаимосвязано с характером соотношений численности рабочих, фермеров, крестьян и служащих в общей численности населения. Структура товарных расходов этих социальных групп населения отличается друг от друга. Влияние профессионального состава населения на структуру спроса вызывается тем, что у разных профессий физического и умственного труда различная потребность прежде всего в продуктах питания. Разработаны физиологические нормы потребления продуктов питания и соответствующие потребительские коэффициенты для различных групп населения.

Таблица 9.3. Потребительские коэффициенты.

Группы взрослого населения по тяжести труда	Потребительский коэффициент
1. Взрослое население, не занимающееся физическим трудом	0,90
2. Рабочие, занятые механизированным трудом	1,00
3. Рабочие, занятые трудом средней тяжести	1,15
4. Рабочие, занятые тяжелым физическим трудом	1,30

Учет этого фактора формирования спроса весьма важен при организации рационального питания. Целесообразно использовать физиологические нормы потребления, разработанные по всем видам продуктов, прежде всего при разработке рационов питания рабочих, студентов, школьников.

3. Естественно-природные факторы.

На формирование ассортиментной структуры спроса оказывают влияние географические и климатические условия жизни, национальные и исторические условия труда, быта, культура населения. Спрос на изделия, реализуемые в ресторанном хозяйстве, подвержен сезонным колебаниям. В зимний период возрастает реализация мясных и крупяных блюд, тогда как в весенне-летний – овощных, молочных, фруктов, безалкогольных напитков. Спрос на продукцию ресторанного хозяйства изменяется в праздничные дни, по дням недели (дни выдачи зарплаты, субботние и воскресные дни), а также в течение дня.

Развитие спроса во многом зависит от морально-психологических факторов. Влияние этих факторов сказывается, главным образом, на ассортиментной структуре. Они субъективны и отражают особенности индивидуального потребления данного человека. Действия их проявляются в покупательском предложении при выборе товаров.

4. Демографические.

Численность и половозрастной состав населения оказывают влияние на структуру спроса.

Изменения в половозрастном составе находят отражение в структуре спроса, связанное с тем, что потребление людей различного пола различно.

Мужчина потребляет	3750 ккал. в день
Женщина -	2500 ккал. в день
Ребенок 14 лет потребляет	2900 ккал. в день
Ребенок 8 лет -	2400 ккал. в день
Старше 70 лет -	2200 ккал. в день

Спрос на продукцию ресторанного хозяйства имеет свои специфические особенности. Они определяются, прежде всего, характером самой продукции ресторанного хозяйства, а также условиями ее реализации и потребления.

Своеобразие спроса на продукцию ресторанного хозяйства прежде всего определяется частотой потребления. Продукция, как правило, не подлежит длительному хранению и ежедневно реализуется. Одновременно спрос посетителей в различных предприятиях отрасли закономерно меняется в течение дня.

Характер спроса зависит также от специализации предприятия ресторанного хозяйства. Он различен в столовых, кафе, ресторанах, закусочных и т.п.Кроме того, спрос на продукцию ресторанного хозяйства дифференцируется по месту работы, учебы, жительства, отдыха населения.Особенность спроса на продукцию ресторанного хозяйства во многом определяется факторами взаимозаменяемости. Дело в том, что потребитель, не найдя в меню желаемого блюда, как правило, заменяет его другим. Отсутствие в течение какого-то времени определенных продовольственных товаров в магазинах приводит к росту реализации соответствующих видов изделий на предприятиях ресторанного хозяйства, в то время как в торговле непродовольственными товарами при отсутствии нужного товара покупка откладывается во времени.И, наконец, отличительной чертой спроса на продукцию ресторанного хозяйства является взаимодополняемость отдельных изделий. Сущность явлений взаимодополняемости заключается в том, что с увеличением спроса на один товар одновременно увеличивается спрос на другой. Так установлено, что с увеличением потребления населением мясных полуфабрикатов возрастает потребление пищевых жиров, в частности растительных.Вместе с тем нужно еще раз подчеркнуть, что на объем спроса решающее влияние оказывает уровень цен. И несмотря на либерализацию ценообразования, существует определенный порядок их установления.