Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів

Питання лекції:

1. Основи технології хлібопечення.

2. Вимоги до компонентів тіста.

3. Особливості технології випічки житнього хліба.

4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба.

1. Основи технології хлібопечення

Основні стадії технологічного процесу виробництва хліба:

1) підготовка сировини;

2) заміс тіста;

3) бродіння тіста;

4) розстойка заготовок;

5) випічка.

Технологія приготування хліба заснована на процесах спиртового та молочнокислого бродіння. Збудниками спиртного бродіння є дріжджи-сахароміцети, молочнокисле бродіння викликають гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії. Від життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій багато в чому залежить смак, аромат, об'єм і розпушеність хліба. Вивчення особливостей мікроорганізмів, що беруть участь в технології хлібопечення дає можливість впливати на процеси бродіння і управляти ними.

Специфічний аромат і смак свіжоспеченого хліба обумовлені речовинами, які утворюються в результаті бродіння тіста і його випічки. Відомо, що хліб, приготований на хімічних розпушувачах, не має такого смаку і аромату, як хліб з нормально збродженого тіста.

В той же час безкорковий хліб, приготований способом електроконтакту, навіть з добре збродженого тіста, позбавлений повноцінного смаку і аромату. Це пояснюється тим, що продукти бродіння, які накопичилися в тісті, піддаються різним перетворенням в процесі випічки: в результаті сахароамінної реакції утворюються темнозабарвлені сполуки – меланоїдини; у кірці і м’якуші накопичуються карбонільні сполуки, які додають хлібу специфічний запах. В даний час відкрито вже більше 100 органічних речовин – складових ароматичного і смакового комплексу хліба і хлібобулочних виробів. Смакова кислотність визначається вмістом в хлібі молочної кислоти, ді- і трикарбоновых кислот (яблучної, янтарної, винної, лимонної), вищих жирних кислот, фосфатидів і інших продуктів.

1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні

Аромат хліба створюють леткі кислоти (оцтова, пропіонова, мурашкова) і карбонільні сполуки. До них відносяться альдегіди ароматичної лави (коричний, бузковий, ванілін) і т.д. Прийнято вважати, що смак і аромат хліба багато в чому залежать від кількісного співвідношення молочної кислоти і летких кислот. Це співвідношення називають коефіцієнтом бродіння.

Провідна роль в створенні смаку і аромату хліба належить молочнокислим бактеріям. Саме в процесі молочнокислого бродіння в напівфабрикатах накопичуються молочна і оцтова кислоти. Багато штамів молочнокислих бактерій виробляють винну, лимонну, яблучну кислоти, – так само, як і різні карбонільні сполуки.

Молочнокислі бактерії також грають певну роль і в утворенні смакових і ароматичних властивостей пшеничного хліба, а присутність молочнокислих бактерій в напівфабрикатах з пшеничної муки певною мірою попереджає розвиток картопляної хвороби хліба.

За даними лави спадкодавців, ароматичні сполуки в тісті виникають і завдяки життєдіяльності дріжджів. Етиловий спирт, що залишається в хлібі після випічки (до 0,5%), також певним чином впливає на смак і аромат хліба. Але основна роль дріжджів полягає в розпушуванні пшеничного тіста за рахунок виділення вуглекислого газу.

Дріжджі зброджують власні цукру муки і мальтозу, яка утворюється з крохмалю під дією бета-амілази муки, а також цукор, передбачений рецептурою. Від бродильної активності дріжджів залежить об'єм хліба, пористість його і розпушеність м’якуша.

Молочнокислі бактерії також беруть участь в розпушуванні тіста.