- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
3. Характеристики типів вин
Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.
Білі столові сухими винами є напої, отримані в результаті повного зброджування виноградного сусла свіжого винограду. Колір їх від ясно-солом'яного до золотистого із зеленуватим відтінком; букет чітко виражений – сортовий або плодовий; смак легкий, гармонійний.
Червоними столовими сухими винами є напої, отримані в результаті повного зброджування сусла свіжого винограду за участю твердих елементів кетягу (шкірки, насіння, інколи гребенів). Колір рубіновий, забарвлення інтенсивне; букет чітко виражений – сортовий або плодовий, часто з сап'яновим тоном; смак легкий, свіжий, таніновий, але м'який, гармонійний. Відрізняються від білих столових вин високим вмістом фенолових речовин.
Рожеві столові сухі вина відрізняються від червоних помірним вмістом фенолових речовин. Їх готують з червоних, суміші червоних і білих сортів винограду або змішуванням білих і червоних виноматеріалів. Колір – від ясно-рожевого до світло-червоного.
Столовими білими, рожевими і червоними напівсухими і напівсолодкими винами є напої, приготовані неповним зброджуванням сусла або мезги свіжого винограду або змішуванням сухих виноматеріалів з консервованим суслом.
Столовими винами спеціального типу є напої, приготовані з використанням високоцукристого винограду (ечміадзінське біле) або спеціальних технологічних прийомів, – зброджування мезги з гребенями (кахетинське).
Вино ечміадзінського типа характеризується підвищеною об'ємною частиною спирту, кахетинського типа – підвищеною масовою концентрацією фенолових речовин.
Десертні вина. Десертними білими, рожевими і червоними винами є напої, приготовані неповним зброджуванням сусла свіжого або зав'яленого винограду з настоюванням, підброджуванням, з нагріванням мезги і спиртуванням сусла або мезги під час їх підброджування. У суслі повинно збродити не менше 2 г/100 см3 цукрів з утворенням об'ємної частини природного спирту не менше 1,2%. Для підвищення масової концентрації цукрів у суслі дозволяється застосовувати концентроване сусло.
Відповідно масовій концентрації цукрів десертні вина ділять на напівсолодкі, солодкі і лікерні.
Десертні вина спеціального типа готують із сортів винограду з яскравим ароматом (мускатні вина), з сортів винограду з оригінальним ароматом (токай), за спеціальною технологією з нагріванням мезги (кагор) і з уварюванням сусла (малага).
Міцні вина. На відміну від десертних міцні вина характеризуються підвищеним вмістом спирту, низьким або помірним вмістом цукрів. У суслі або мезгі повинно збродити не менше 5 г/100 см3 цукрів з утворенням об'ємної частини спирту не менше 3%.
До міцних вин спеціального типу відносяться портвейн, мадера, марсала і херес. Їх готують з використанням спеціальних прийомів, що додають їм типові ознаки: відтінок розжареного горішка – портвейну, тон розжареного горіха – мадері, смолистий тон – марсалі і хересний тон – хересу.
Ароматизовані вина готують з виноматеріалів з додаванням екстрактів різних частин рослин або їх дистилятів.