Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Microbiol_Lect_text.doc
Скачиваний:
206
Добавлен:
27.02.2016
Размер:
1.67 Mб
Скачать

2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом

Класифікацією називають ділення всієї різноманітності вин, що виробляються, на групи по виявленій схожості і відмінностям. Першу класифікацію вин у вітчизняному виноробстві запропонував проф. М.А. Ховренко в 1909 р. Всі вина він розділив на групи:

  • за кольором – білі і червоні;

  • за призначенням – на столові і десертні;

  • за змістом спирту – на легкі і міцні;

  • за змістом цукру – на сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі і лікерні;

  • за кількістю CO2 – на тихі, ігристі і шипучі;

  • за гідністю (якістю) – на тонкі, високосортні і прості, звичайні.

Виходячи з того, що ця класифікація зручна, але науково не обґрунтована, М.А. Герасимов, Н.Н. Простосердов, Г.Г. Агабальянц та ін. запропонували свої класифікації.

Проф. М.А. Герасимов в основу своєї класифікації запропонував технологічні ознаки. Він розділив вина на натуральні, приготовані бродінням виноградного сусла без яких-небудь добавок, і поліпшені, отримувані з додаванням спирту, цукру, вуглекислоти. Проф. Г.Г. Агабальянц висунув як основну ознаку вміст оцтового альдегіду (ступінь окисленості вин), оскільки основними в провині є окислювально-відновні процеси.

У класифікації проф. Н.Н. Простосердова найістотніша ознака – спиртове бродіння. При повному завершенні спиртового бродіння в суслі між продуктами бродіння встановлюється певне співвідношення. Якщо припинити спиртове бродіння спиртуванням, то співвідношення між продуктами спиртового бродіння порушується. За цією ознакою автор розділив всі вина на дві групи: з непорушеним спиртовим бродінням (сухі) і з порушеним спиртовим бродінням (кріплені).

Позитивні сторони всіх вказаних класифікацій використані при розробці прийнятою класифікації вин. Виноградні вина за кольором ділять на білі, рожеві і червоні; за змістом діоксиду вуглецю – на тихі вина, що не містять в надлишку CO2 і містять надлишковий CO2. Діоксид вуглецю міститься у всіх винах. У тихих його вміст коливається від 0,2 до 1,5 г/дм3.

Теоретично в звичайних умовах – при кімнатній температурі і атмосферному тиску – в провині може розчинитися до 2 г/дм3 CO2. При розкупоренні пляшки і наливанні в келих видимих ознак CO2 в тихих винах немає. У винах, пересичених CO2, його вміст перевищує розчинність за звичайних умов. У пляшках з таким вином при кімнатній температурі створюється надлишковий тиск до 500 кПа. Пересичені вина CO2 розливають в спеціальні шампанські пляшки, а пробки закріплюють.

При розкупоренні пробка вилітає зі звуком, а при наливанні в келих вино піниться, і виділення бульбашок CO2 створює ефект гри. Вина, пересичені CO2 бродінням під тиском, називають ігристими, а пересичені сатурацією – шипучими, або газованими. За призначенням, способом приготування і складом тихі вина ділять на три групи: столові, кріплені і ароматизовані.

Також існують вина спеціального типу. Готують їх з використанням спеціальних технологічних прийомів, що додають провину характерні органолептичні властивості. Крім того, розрізняють вина сортові і купажні. Сортові готують з одного сорту винограду. При приготуванні сортових вин допускається використання не більше 15% винограду інших сортів того ж ботанічного вигляду. Купажні вина готують з кількох сортів винограду, що взаємно доповнюють один одного, і в строго певному співвідношенні.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]