- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
5. Період відкриття антибіотиків
У 1929 р. А. Флемінг відкрив пеніцилін і почалася ера антибіотикотерапії, що привела до революційного прогресу медицини. Надалі з'ясувалося, що мікроби пристосовуються до антибіотиків, а вивчення механізмів лікарської стійкості привело до відкриття другого – позахромосомного (плазмідного) геному бактерій.
Вивчення плазмідів показало, що вони є ще більш просто збудованими організмами, ніж віруси, і у відзнаці від бактеріофагів не шкодять бактеріям, а наділяють їх додатковими біологічними властивостями. Відкриття плазмідів істотно доповнило уявлення про форми існування життя і можливі шляхи її еволюції.
6. Сучасний молекулярно-генетичний період
Почався в другій половині ХХ століття у зв'язку з досягненнями генетики і молекулярної біології, створенням електронного мікроскопу.
Розвиток мікробіології в ХХ ст. ознаменувався крупними відкриттями в галузі біохімії і генетики мікроорганізмів. Так, в 1925 р. Г.А. Надсон (1867-1940) вперше отримав індуковані мутації дріжджів за допомогою опромінення клітин рентгенівськими променями. Він також вивчав роль мікроорганізмів в круговороті речовин в природі і їх геологічну діяльність.
В середині 50-х років ХХ ст. А. Клюйвер (1888-1956) і К. ванн Ніль (1897-1985) провели порівняльне біохімічне вивчення відносно віддалених один від одного фізіологічних груп мікроорганізмів. Вони виявили, що закономірності процесів енергетичного і конструктивного метаболізму для всіх мікроорганізмів єдині. На підставі цього А. Клюйвер и К. ванн Ніль сформулювали основи теорії біохімічної єдності життя.
У 1941 р. американські дослідники Дж. Бідл (1903-1989) і Е. Татум (1909-1975), вивчаючи прояв індукованих мутацій у грибів роду Neurospora, зуміли наблизитися до розуміння функцій генів і сформулювали свій знаменитий постулат «один ген – один фермент». Це відкриття збіглося за часом з серією досягнень генетики мікроорганізмів, і його можна вважати за початок «генетичного» періоду в історії розвитку мікробіології.
У 1944 р. американські учені О. Евері, К. Маклеод и М. Маккарті довели роль ДНК в зберіганні і передачі спадкової інформації, здійснивши експерименти по генетичній трансформації у бактерій.
Дослідження Дж. Ледерберга, Е. Татума і Н. Циндера в період з 1946 по 1952 р. показали наявність статевої диференціації у бактерій. Вони відкрили і вивчили трансдукцию і кон'югацію, а також закономірності рекомбінації генетичного матеріалу у бактерій при цих способах обміну генетичною інформацією. У 1953 р. Дж. Уотсон і Фр. Крик розшифрували будова молекули ДНК, розкрили генетичний код, механізми реплікації ДНК і регуляції синтезу білка.
У дослідах на бактеріях була доведена роль ДНК в передачі спадкових ознак. Використання бактерій, вірусів, а потім і плазмідів як об'єктів молекулярно-біологічних і генетичних досліджень привело до глибшого розуміння фундаментальних процесів, що лежать в основі життя. З'ясування принципів кодування генетичної інформації в ДНК бактерій і встановлення універсальності генетичного коду дозволило краще розуміти молекулярно-генетичні закономірності, притаманні більш високо організованим організмам.
Розшифровка генома кишкової палички зробила можливим конструювання і пересадку генів. До теперішнього часу генна інженерія створила нові напрями біотехнології. Розшифровані молекулярно-генетична організація багатьох вірусів і механізми їх взаємодії з клітинами, встановлені здатність вірусної ДНК вбудовуватися в геном чутливої клітини і основні механізми вірусного канцерогенезу.
Справжню революцію зазнала імунологія, що далеко вийшла за рамки інфекційної імунології і стала однією з найбільш важливих фундаментальних медико-біологічних дисциплін. До теперішнього часу імунологія – це наука, що вивчає не лише захист від інфекцій. У сучасному розумінні імунологія – це наука, що вивчає механізми самозахисту організму від всього генетично чужорідного, підтримці структурної і функціональної цілісності організму.
Імунологія в даний час включає лаву спеціалізованих напрямів, серед яких, поряд з інфекційною імунологією, до найбільш значущих відносяться імуногенетика, імуноморфологія, трансплантаційна імунологія, імунопатологія, імуногематологія, онкоімунологія, імунологія онтогенезу, вакцинологія і прикладна імунодіагностика.
Мікробіологія і вірусологія як фундаментальні біологічні науки також включають лаву самостійних наукових дисциплін зі своїми цілями і завданнями: спільну, технічну (промислову), сільськогосподарську, ветеринарну і таку, що має найбільше значення для людства медичну мікробіологію і вірусологію.
Медична мікробіологія і вірусологія вивчає збудників інфекційних хвороб людини (їхню морфологію, фізіологію, екологію, біологічні і генетичні характеристики), розробляє методи їх культивування і ідентифікації, специфічні методи їхньої діагностики, лікування і профілактики.
До окремих найважливіших розділів медичної мікробіології і вірусології можна віднести клінічну мікробіологію, санітарну мікробіологію, медичну мікологію і протозоологію, медичну паразитологію, учення про сапронози.