- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш.
4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму:
а) зміна мікрофлори м'яса при холодильному зберіганні;
б) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при засолі;
в) зміна мікрофлори м'яса і м'ясопродуктів при сушці в умовах вакууму;
г) види псування м'яса.
М'ясо тварин і птиці, що отримується на м'ясокомбінатах і птахокомбінатах, містить мікроорганізми, які потрапляють у нього в результаті мікробного осіменіння тканин тварин до та після їх забою. В цілях збереження якості м'ясо піддають холодильному зберіганню, засолу, сушці і іншим видам обробки. При цьому змінюється склад мікрофлори м'яса. Порушення умов зберігання, а отже, розмноження певних груп мікроорганізмів приводять до виникнення різних пороків м'яса.
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах і у внутрішніх органах здорових тварин, що мають високу опірність організму. Проте при забої тварин в умовах м'ясокомбінатів отримують продукти забою (м'ясо, внутрішні органи), які містять сапрофітні мікроорганізми (гнильні бактерії, бактерії групи кишкових паличок, спори цвілевих грибів, актиноміцети, кокові бактерії та ін.), а в окремих випадках – сальмонели, паличку перфрінгенс і інші патогенні мікроорганізми.
Розрізняють прижиттєве і післязабійне осіменіння органів і тканин тварин мікроорганізмами.
При забої тварин і подальших операціях оброблення туш відбувається екзогенне осіменіння м'ясних туш і органів мікроорганізмами, що потрапляють із зовнішнього середовища, і ендогенне осіменіння внутрішніх тканин і органів мікроорганізмами з шлунково-кишкового тракту. Джерелами післязабійного мікробного осіменіння продуктів забою можуть служити шкірний покрив тварин, вміст шлунково-кишкового тракту, повітря, устаткування, транспортні засоби, інструменти, руки, одяг і взуття працівників, що мають контакт з м'ясом, вода, використовувана для зачистки туш, тощо.
При екзогенному осіменінні попадання мікроорганізмів в м'язову тканину і органи можливо під час забою тварин. При знекровленні протягом декількох хвилин серце тварин продовжує працювати і кров, що витікає з перерізаних шийних артерій, частково засмоктується знов через вени, що знаходяться під негативним тиском. При цьому в кров'яне русло можуть потрапляти і розноситися по всіх тканинах мікроорганізми з інструментів, шерстного покриву, а при недотриманні правил перев'язки стравоходу – з вмісту шлунку.
В процесі виконання технологічних операцій оброблення м'ясних туш екзогенне осіменіння м'яса мікроорганізмами відбувається в основному при зйомці шкур, витяганні внутрішніх органів і зачистці.
Отже, для запобігання ендогенному післязабійного осіменінню м'язової тканини і внутрішніх органів мікробами необхідно щонайшвидше видалити кишечник з черевної порожнини. При витяганні внутрішніх органів через 2 години й більш з моменту знекровлення тварин в тканини проникають мікроорганізми, у тому числі патогенні й умовно-патогенні. Тому відповідно до Правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів, що діють, такі м'ясні туші підлягають обов'язковому мікробіологічному дослідженню.