2. Мікробіологія сировини

У хлібопекарському виробництві і при виробництві борошняних кондитерських виробів сировиною застосовують муку, дріжджі, цукор, цукристі речовини, жири, яйця і яйцепродукти, молоко і молочні продукти, фрукти і ягоди, смакові, ароматичні та інші речовини. Сировина як рослинного, так і тваринного походження містить велика кількість живильних речовин і, таким чином, є сприятливою середою для розвитку мікроорганізмів. Тому на харчових підприємствах слід приділяти велику увагу мікробіологічному контролю сировини, що поступає на виробництво, а також дотримувати санітарні вимоги при його зберіганні, переробці і транспортуванні.

Мука. При помелі в муку потрапляють всі мікроорганізми, що знаходяться на поверхні зерна, в результаті їх життєдіяльності мука при зберіганні може піддаватися мікробіологічному псуванню.

В 1 г муки містяться сотні тисяч мікроорганізмів. Головним чином це бактерії, дріжджі і мікроскопічні гриби. Деякі мікроорганізми викликають хвороби зерна, які, у свою чергу, можуть викликати захворювання людини і тварин. Існує допустима норма вмісту шкідливих грибкових паразитів (спориньї, головешки) і насіння отруйних смітних трав (куколю, горчаку), вище за яку мука вже не може бути використана в харчових цілях. Так, допускається загальний вміст спориньї, головешки, куколю і горчаку не більше 0,06%.

Мікробіологічне псування муки відбувається при збільшенні вмісту в ній вологи понад 15% в результаті неправильного зберігання. Мука прокисає в результаті активізації життєдіяльності молочнокислих бактерій, які зброджують цукор муки з утворенням кислот.

При зберіганні муки на складах при підвищеній відносній вологості повітря відбувається її пліснявіння під дією мікроскопічних грибів.

Згіркнення муки є результатом окислення жирів муки киснем повітря і ферментативного гідролізу жирів. При зберіганні муки при вологості більше 20% відбувається саморозігрів муки, який супроводжується розмноженням споротворних бактерій, що викликають тягучу хворобу хліба. Така мука в хлібопеченні і виробництві борошняних кондитерських виробів не використовується.

Крохмаль. Сирий картопляний крохмаль є швидкопсувним продуктом, оскільки має високу вологість (близько50 %). За несприятливих умов зберігання в крохмалі інтенсивно розмножуються бактерії, що приводить до мікробіологічного псування крохмалю – його закисання, зміни кольору. Сухий крохмаль, що має вологість 20%, не піддається мікробіологічному псуванню. Якщо крохмаль зберігати при високій відносній вологості повітря, то унаслідок високої гігроскопічності (здатності поглинати вологу) він може зволожуватися; утворюються грудки, розвиваються мікроорганізми і з'являється гнильний запах.

3. Мікробіологія готового хлібу

В процесі випічки життєдіяльність бродильної мікрофлори тісту змінюється. При прогріванні тістової заготівки дріжджі і молочнокислі бактерії поступово відмирають. При випічці в м’якуші відбувається випар вологи, тому температура в центрі м’якуша не перевищує 96-98°С. Деякі стійкі спори мікроскопічних грибів, а також спори сінної палички не гинуть.

Після випічки кірка хліба або випеченого напівфабрикату практично стерильна, але в процесі зберігання, транспортування і реалізації в торгівельній мережі може статися зараження виробів мікроорганізмами, у тому числі і патогенними. Джерелами зараження може бути забруднений інвентар (лотки, вагонетки та ін.), руки робітників, тобто найчастіше причиною є незадовільне дотримання санітарних умов. В результаті хліб, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби піддаються мікробіологічному псуванню.

Тягуча хвороба хліба. Збудниками тягучої хвороби є споротворні бактерії – сінна паличка (Bacillus subtilis). Це дрібні рухливі палички із злегка закругленими кінцями, розташовані одиночно або ланцюжками. Довжина сінної палички 1,5-3,5 мкм, товщина – 0,6-0,7. Вона утворює спори, які легко переносять кип'ятіння і висушування і гинуть миттєво тільки при температурі 130°С. При випічці спори сінної палички не гинуть, а при тривалому охолодженні виробів проростають і викликають їх псування.

Тягуча хвороба хліба і борошняних кондитерських виробів (наприклад, бісквіта) розвивається в чотири стадії. Спочатку утворюються окремі тонкі нитки і розвивається легкий сторонній запах. Потім запах посилюється, кількість ниток збільшується. Це слабкий ступінь ураження хліба тягучою хворобою. Далі – при середньому ступені захворювання – м'якуш стає липким, а при сильному – темним і липким, з неприємним запахом.

У виробничих умовах ступінь зараженості муки сінною паличкою і її спорами визначається методом пробної випічки. Отриманий хліб зберігають в оптимальних умовах для розвитку тягучої хвороби. Чим вище ступінь зараженості муки, тим швидше розвивається захворювання.

Заходи боротьби з тягучою хворобою зводяться до створення умов, що перешкоджають розвитку спор сінної палички в готових виробах, і до знищення спор цих бактерій шляхом дезінфекції. Способи придушення життєдіяльності сінної палички в хлібі засновані на її біологічних особливостях, в основному на чутливості до зміни кислотності середовища. Для підвищення кислотності тісто готують на заквасках, рідких дріжджах, частці стиглого тесту або опари, а також вносять молочну сироватку, що згущує, оцтову кислоту і оцтовокислий гліцерин в таких кількостях, щоб кислотність хліба була вища за норму на 1 град.

Для попередження тягучої хвороби необхідно забезпечити швидке охолоджування готових виробів, тобто понизити температуру в хлібосховищі і підсилити в ньому вентиляцію.