1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій

Дріжджі, що беруть участь в бродінні тіста, відносяться до родини сахароміцетів, роду Saccharomyces. Цей рід був вперше описаний Мейеном в 1838 р. Відповідно класифікації дріжджів В.І. Кудрявцева (1954), рід Saccharomyces включає 18 видів. У хлібопекарському виробництві зустрічаються два види дріжджів-сахароміцетов – S. cerevisiae і S. minor (синонім S. paradoxus).

Для хлібопекарського виробництва найбільш характерними видами молочнокислих бактерій є L. plantarum і L. brevis. Їх температурний оптимум лежить в межах 30-34°С, що відповідає температурі бродіння тіста. Вони вимогливі до умов живлення, спиртостійкі і добре пристосовані до існування в спільній культурі з дріжджами сахароміцетами.

1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті

Широко розповсюджене в природі і практиці поєднання молочнокислих бактерій і дріжджів вважається за класичний приклад симбіозу. Дійсно, дріжджі і молочнокислі палички добре пристосувалися до спільного розвитку в борошняному середовищі. Дріжджі збагачують середовище вітамінами і амінокислотами, яких гостро потребують молочнокислі бактерії, а також поглинають з середовища кисень, а це сприятливо відбивається на розвитку молочнокислих бактерій. Нарешті, спирт, що утворюється дріжджами, пригноблює сторонні види бактерій, але не пригнічує молочнокислі. У свою чергу, молочнокислі бактерії, утворюючи молочну кислоту, пригнічують розвиток гнильних і маслянокислих бактерій, присутність яких згубна для дріжджів.

Проте, при спільному культивуванні дріжджів і молочнокислих бактерій між ними відбувається конкуренція за використання зброджувальних цукрів у середовищі. У цій боротьбі переможцем опиняється той вид, для якого умови середовища виявилися сприятливішими.

Потужними чинниками, що діють на життєдіяльність мікроорганізмів у тісті є температура, кислотність і вологість середовища. На бродильну мікрофлору здійснює значний вплив внесення оцукреної заварки, вживання ферментних препаратів, поліпшувачів тощо.

Відомо, що оптимальні умови для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій різні. Підвищення температури до 35°С стимулює розвиток молочнокислих бактерій, але приводить до пригноблення дріжджової мікрофлори, оскільки температурний оптимум у них не збігається. Зниження температури закваски до 28-30°С, навпаки, підвищує бродильну активність дріжджів, але уповільнює процес зростання кислотності. З підвищенням кислотного режиму середовища активність дріжджів помітно погіршується, а при 13-14°С вид S. cereviciae починає витіснятися дріжджами S. minor. Збільшення, вологості закваски до 75% знижує інтенсивність кислотонакопичення в результаті зменшення кількості живильних речовин для молочнокислих бактерій.

1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці

Після расстойки тістові заготовки поступають на випічку, яка відбувається при температурі 210-280°С. Однак внутрішня частина тіста-хліба прогрівається тільки до 95-96°С. Прогрівання заготовки починається із зовнішніх шарів і поступово поширюється до центру. Відповідно цьому протікають і мікробіологічні процеси в тісті.

Ця температура близька до оптимальної для дріжджів і молочнокислих бактерій. Тому тільки при невеликому нагріванні від 30 до 35°С відбувається посилення газоутворення і кислотонакопичення. При подальшому нагріванні температура наближається до максимальної. Це приводить до загасання мікробіологічних процесів, які повністю припиняються при досягненні температури 60°С.