- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
З точки зору гігієни виробництва найбільший інтерес представляє підрозділ консервів на дві групи за ознакою теплової дії: стерилізовані і пастеризовані.
Температурний і вологісний режими в охолоджувальних приміщеннях цеху (заводу) визначаються нормами технологічного проектування і техніко-економічними показниками м'ясної промисловості. У відділеннях порціонування і загортання банок підтримують температуру 12-15°С. Для кращого забезпечення відповідного мікроклімату в приміщеннях використовують кондиціонери. Температурний і вологісний режими в процесі роботи постійно контролюють. Стіни приміщення облицьовують плиткою на всю висоту.
Парне м'ясо рекомендують використовувати для виробництва консервованих сосисок і фаршу.
Під час надходження на консервний завод оглядають всю партію сировини. Вимірюють температуру в товщі м'язів стегнової частки туші на глибині не менше 6 см від поверхні. Температуру сировини вимірюють не менше ніж в чотирьох напівтушах (виводять середню цифру).
Кожну партію сировини з ветеринарним свідоцтвом з посвідченням про якість піддають ветеринарно-санітарній експертизі. При використанні на консерви умовно придатного м'яса на тушах поряд з клеймами ветеринарно-санітарного огляду повинен стояти штамп «На консерви». Умовне придатне м'ясо приймають окремо від інших партій. Таку сировину розміщують в окремій ізольованій камері, яку після використання сировини піддають відповідній санітарній обробці.
Для виробництва консервів не можна використовувати м'ясо погано знекровлене, заморожене більше одного разу, з ознаками несвіжості або стороннім запахом, свинину з шпиком, що пожовтів, некастрованих плідників. Рослинна сировина (крупи, боби тощо) має бути хорошої якості. Жерсть, що вчинила на підприємство, контролюють (1%, але не менше однієї упаковки) на еластичність, міцність, пористість, товщину, вміст олова. Паста і гумові кільця ущільнювачів не повинні містити свинець і цинк.
Особливу увагу звертають на санітарний стан відрубів (зрізають клейма, зачищають забруднені ділянки без вживання води) і поверхні розмороженої сировини (при забрудненнях розморожені м'ясні відруби зачищають і миють водою температурою 40°С). Потім виконують жиловку і обвалку. При виявленні патологічних змін в м'ясі питання про його використання приймають фахівці служби ОПВК (відділ виробничо-ветеринарного контролю).
При виготовленні деяких видів консервів м'ясо і субпродукти бланшують або обсмажують. Після цього сировину, що бланшована або обсмажена, негайно подають на фасування, оскільки затримка цієї операції веде до накопичення і розмноження мікроорганізмів. Фасований в банки продукт не можна затримувати більше 30 хвилин перед стерилізацією. Перед фасуванням банки миють гарячою водою (80°С) і протягом 10-15 хвилин обробляють паром. Після такої обробки вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 500 клітин на банку.
Санітарно-мікробіологічне дослідження сировини виконують систематично для виявлення вмісту мікроорганізмів: спор мезофільних облігатних анаеробів (збудників бомбажу), термофільних мікроорганізмів (збудників плоскокислого псування).
Вміст мікроорганізмів контролюють один раз в кожну зміну на кожній лінії і по кожному виду продукції, що виробляється. Проби (3 банки) відбирають через 1 годину після початку роботи лінії.
При отриманні результатів лабораторних досліджень, що вказують на перевищення норм вмісту мікроорганізмів в сировині, перед стерилізацією банок досліджують весь технологічний цикл виробництва консервів для виявлення і усунення джерел забруднення сировини. В цьому випадку сировину контролюють на різних етапах її підготовки до стерилізації. Вміст мікроорганізмів не повинен перевищувати 300 колоній мікробних клітин на 1 см2 устаткування, інвентарю, тари і тому подібне Не допускається наявність палички протея і кишкової палички в змивах. При задовільному стані устаткування і приміщення в 0,5 см3 вмісту банок перед стерилізацією мають бути відсутніми спори облігатних мезофільних і термофільних анаеробів-збудників бомбажу.
Апарати для стерилізації мають бути обладнані контрольно-реєструючими самописними приладами. На кожній термограмі указують найменування консервів, номер автоклава і варива, зміну, дату стерилізації і прізвище працівника, що здійснює контроль за автоклавом. Термограма повинна зберігатися на підприємстві не менше 5 років.
Поряд з термограмами у відділенні стерилізації має бути журнал, де реєструють дату роботи, зміну, номер автоклава, варива, найменування продукту, номер банки за об'ємом, кількість банок, тривалість стерилізації, тривалість і кінець охолоджування, величину надлишкового тиску, зафіксовані відхилення від режиму, розпорядження про зміну режиму стерилізації, підпис апаратника, відповідального за стерилізацію.