Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Microbiol_Lect_text.doc
Скачиваний:
214
Добавлен:
27.02.2016
Размер:
1.67 Mб
Скачать

Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива

Питання лекції:

1. Етапи виробництва пива.

2. Зачаття пива.

3. Затирання.

4. Фільтрування затору.

5. Кип'ятіння сусла з хмелем.

6. Освітлювання пивного сусла.

7. Охолоджування сусла.

8. Бродіння.

9. Останні технологічні етапи.

1. Етапи виробництва пива

Виробництво пива складається з наступних етапів:

1) підробка солоду,

2) затирання сусла,

3) фільтрування затору,

4) кип'ятіння сусла,

5) освітлювання сусла,

6) охолоджування і аерація сусла,

7) бродіння,

8) фільтрування,

9) пастеризація,

10) розлив.

Підробка солоду – пророщування зерен злаків, (найчастіше, ячменю), сушка та очищення від паростків.

Затирання сусла – солод роздрібнюється і змішується з водою. При затиранні крохмаль в зернах розщеплюється до цукру (мальтози і розчинних речовин, таких як декстрин). Сусло при цьому набуває солодкуватого смаку. Затор – суміш роздроблених зернопродуктів, призначених для затирання, з водою.

В ході затирання проводять поступовий нагрів з т.з. «температурними паузами», необхідними для дії різних ферментів. На сучасному виробництві таких пауз декілька:

  • 50-52 градуси протягом 10-15 хвилин (білкова пауза: для розщеплювання білків),

  • 62-63 градуси протягом 30-40 хвилин (пауза мальтози: діє фермент бета-амілаза, яка дробить крохмаль на крупні фрагменти),

  • 70-72 градуси протягом 10-15 хвилин (оцукрювання: діє альфа-амілаза, що дробить декстрин на дрібніші фрагменти – олігосахариди, мальтозу).

Закінчення процесу оцукрювання визначають йодною пробою (краплі йоду не повинні синіти). Потім затор нагрівають до 78 градусів (для інактивації ферментів і зниження в'язкості) і подають на фільтрацію. Існують технології затирання з відварюваннями, коли частина затору кип'ятиться. Зазвичай такий спосіб застосовують при використанні несоложеної сировини – ячменю, рису, кукурудзи, а також при виробництві темних сортів пива.

Фільтрування затору – затор перекачується у фільтр – чан, де відбувається його розділення на сусло. Дробина – нерозчинні залишки ячменю, що отримуються в процесі фільтрації затору.

Фільтрування складається з двох стадій. На першій відбирається сусло-самоплив, на другій – дробину промивають гарячою водою. Обидві порції змішуються в сусловарочному казані. Таким чином дробина служить фільтрувальною перетинкою. Також застосовують фільтри-преси, в яких роль фільтрувальної перетинки грає синтетичний матеріал, а фільтрування відбувається не під дією тяжіння, а пневматичним стискуванням фільтрувальних елементів.

Кип'ятіння сусла – сусло з додаванням хмелю, а також інших інгредієнтів, вариться 1-2 години. Під час кип'ятіння хміль розчиняється, білкові речовини коагулюють і випадають в осад. Крім того випаровуються різні ароматичні компоненти пива, що несприятливо впливають на його смак.

Освітлювання сусла – сусло перекачують у вихрову ванну (вірпул) для відділення нерозчинних залишків ячменю і хмелю. Ці частини, під дією сили тертя шарів рідини, збираються в центрі днища гідроциклону. Після 20-30 хвилин відстоювання сусло відокремлюють від нерозчинного залишку – бруху (трубу).

Охолоджування і аерація сусла – сусло перекачується в бродильний резервуар. Протягом перекачування воно охолоджується і насичується киснем, необхідним для розмноження дріжджів.

Бродіння – прості цукри, такі, що містяться в суслі, за допомогою дріжджів перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Тривалість (не більш за один тиждень) і температура процесу залежать від того, яке пиво хочуть отримати – ель або лагер (від німецького «lagern» – «зберігати, витримувати»). Отриманий на цій стадії продукт – так зване молоде пиво – потім поміщають в танки лагерного відділення для дозрівання. Мета дозрівання – поліпшення органолептичних властивостей напою, розщеплювання діацетилу, складних ефірів.

Широкого розповсюдження набули ЦКТ – циліндро-конічні танки, в яких процеси основного бродіння і доброджування відбуваються безперервно, без перекачування, в одній ємкості.

Фільтрування – пиво фільтрується від залишків дріжджів. Фільтрування використовується зазвичай в промисловому пивоварінні. Деякі методи фільтрування знищують мікрофлору пива і збільшують цим термін його зберігання. Використовуються намивні кізельгурові фільтри, керамічні, фільтри-преси, а також – сепаратори.

Пастеризація – деякі сорти пива піддаються пастеризації (нагріванню до температури порядку 68-72°C), для збільшення терміну зберігання. Вважається, що пастеризація погіршує смак напою.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]