2. Зачаття пива

Солод є наріжним каменем в храмі, де народжується пиво. Солод насправді є зернами злаків, пророщених в штучних умовах при певній вологості і температурі. І згідно тому, як пиво ділиться на темне і світле, відповідно для приготування світлого пива використовують світлий солод, приготований з ячменю і, дуже рідко, з пшениці, а для приготування темних сортів пива застосовують темний, карамелевий або палений солод. Якщо виходити з інтенсивності кольору солоду, то найбільшу інтенсивність має палений солод, меншу – карамелевий, і ще менше – темний. А якщо судити по набутому аромату пиву, то кращий з них темний і карамелевий.

Акт приготування солоду відбувається на солодовених відділеннях пивоварних заводів або безпосередньо на солодовених заводах. Через два місяці після збирання врожаю, ячмінь відлежується і дозріває. Далі його піддають очищенню від домішок, сортуванню, і нарешті замочують у воді з температурою 10-16°C. Пророщування відбувається в струмових або пневматичних солодовнях. Солодорощення проводять при температурі 13-16°C. Якщо метою є приготування світлого пива, то цей процес тривати протягом 7-8 діб, якщо темного, то 9 діб. За цей час відбувається накопичення ферментів – каталізаторів і перетворення складних речовин зерна в простіші. Діалектика виробництва пива, як ми побачимо далі, саме в цьому і полягає: від складного – до простого, і назад – до складного. Солод в результаті розпушується, а смак його стає солодким.

Після пророщування солод необхідно підсушити. Температура сушки на солодосушильнях протягом доби (для світлого) піднімається до 80-85°C або за дві доби до температури 105°C (для темного солоду). Паростки підсихають, що дає можливість їх легко видалити. Нарешті солод набуває приємний хлібний смак і аромат. Але для виробництва він ще не готовий. Свіжевідсушений солод витримується в солодосховищі не менше 30 діб. За цей час він втрачає крихкість. Cвіжепророслий солод в пивоварінні не використовується унаслідок високої вологості, відсутності хлібного аромату і смаку, неможливості довгого зберігання.

Свежвідсушений солод зберігають насипом в шарі заввишки 3-4 м або в силосах при температурі не вище 20°С. Після відділення домішок, що залишилися в солоді, що відлежався, а до таких відносять пил, металевий пил, залишки паростків, волокна і інше, – солод поступає на дроблення. Безумовно, всі стадії у виробництві важливі. До дроблення особлива увага. Його проводять з метою подрібнення для якнайповнішого екстрагування з солоду екстрактних речовин. водний розчин екстрактних речовин має власну назву – Сусло.

Вода є найважливішою складовою у виробництві пива. Вона неодмінно має бути м'якою – це найголовніша умова. Там де вона відповідає вимогам, пиво виходить краще. За хорошу воду вважається вода на Україні, в Прибалтиці, у Вірменії. М'яка вода з потрібним для пива сольовим складом добувається в Пльзені і Петербурзі. За кордоном певні марки пива виробляються тільки на воді зі спеціальним складом.

3. Затирання

Затирання – змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи, дрібної крупи, муки. Оптимальний помел повинен забезпечити максимально можливий вихід екстракту і досить високу швидкість фільтрування сусла. Дроблення солоду здійснюють на чотирьох і шестивальцових дробарках на крупних виробництвах і на двухвальцових – на мініпивзаводах. Рідше застосовують спосіб дроблення зволоженого солоду.

Роздрібнюваний солод і несоложену зернову сировину змішують з водою. Далі цю суміш нагрівають і витримують при певному температурному режимі. Саме цю суміш роздроблених зернопродуктів з водою називають затором. Масу зернопродуктів, що завантажуються в заторний казан, – засипом. Кількість води, що витрачається на приготування затору, – наливанням.

Затирання можна проводити двома способами: настоєм або відварочним. При способі настою затор нагрівають до 85°С, роблячи паузи при 37-40°С, 50-52°С, 62-64°С, 70-72°С. Його застосовують при отриманні сусла для верхового бродіння. Максимальна температура затору – 75-77°С.

Відварочний спосіб складніший – частку затору з одного заторного апарату перекачують в іншій. Там його кип'ятять, потім повертають назад. Цю частку затору називають відваркою. Залежно від кількості відварки бувають одно-, двух- і трьохвідварні способи. Таким чином температура маси основного затору підвищується з тими ж температурними паузами, що і при способі настою. Відварочні способи дають сусло для низового бродіння. У нашій вітчизні більшість заводів працюють за цими способами.

Найбільш поширений – двухвідварочний, тому що він дає можливість переробляти солод будь-якої якості при прийнятних витратах енергії. Одновідварочний застосовують тільки при переробці солоду високої якості. Трьохвідварочний – при переробці солоду невисокої якості або для приготування темних сортів пива. Головний недолік цього способу – високі витрати енергії.

Залежно від способу затирання і температурних пауз процесу можна отримати сусло різного складу. Отже і різні сорти пива.

В процесі затирання відбувається також оцукрювання затору. Це перехід високомолекуляних вуглеводів – крохмалю і високомолекулярного декстрину, що залишилися в солоді після солодорощення, – в низькомолекулярний декстрин і цукри: мальтозу та глюкозу. Далі цукор чекає зшумування, а низькомолекулярний декстрин додасть повноту смаку і кращу піностійкість.

Щоб отримати світлі сорти пива процес необхідно вести так, щоб в результаті оцукрювання вийшло більше цукрів для глибшого вишумовування, а для темних сортів пива – більше декстрину.

Інколи, коли необхідно, при затиранні частину солоду замінюють несоложеною сировиною: рисом (січенням), кукурудзою (мукою або січенням), пшеницею (рідко) або, частіше, ячмінною мукою. Мета проста – економія дорогого солоду або додання пиву певного смаку.

Після оцукрювання затор перекачують на фільтрування.