Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Microbiol_Lect_text.doc
Скачиваний:
208
Добавлен:
27.02.2016
Размер:
1.67 Mб
Скачать

8. Підброджування сусла і мезги

Підброджування сусла. Мета підброджування сусла – збродити частину цукру, накопичити в суслі спирт і вторинні продукти бродіння. Між кількістю збродженого цукру і якістю виноматеріалу існує пряма залежність: чим більше збродить цукру, тим більше утворюється спирту і вторинних продуктів, тим вище якість виноматеріалу. Підброджують сусло до моменту спиртування, показники якого визначають розрахунковим методом або визначають по таблицях. Сусло підброджують періодичним способом в крупних ємкостях і в потоці в бродильних установках.

Для підброджування періодичним способом крупні ємкості заповнюють суслом на 90% їх місткості з врахуванням додавання розводки ЧКД (2-3%) і спирту. За підброджуванням сусла ведуть систематичний контроль для своєчасного визначення моменту спиртування і припинення бродіння. До показників моменту спиртування відносяться щільність сусла, вміст в ньому спирту і цукру. Щільність сусла визначають через кожних 6 годин на початку підброджування. При наближенні моменту спиртування в суслі визначають вміст спирту і цукру через кожну годину.

Для підброджування сусла в потоці застосовують бродильні установки з регульованою швидкістю потоку («Молдавська», ВБУ-4Н). Швидкість потоку регулюють з таким розрахунком, щоб на виході з останнього резервуару в суслі містилося стільки спирту і цукру, скільки їх має бути до моменту спиртування.

Підброджування мезги. Мезгу підброджують для повнішого екстрагування ароматичних і екстрактних речовин з твердих елементів ягоди. Кількість зброджуваного цукру під час підброджування мезги залежить від початкової цукристості сусла і типа виноматеріалів, що готуються. При приготуванні виноматеріалів для десертних вин сусло відокремлюють від мезги вже при перших ознаках бродіння, коли встигає збродити 1 г/100 см3 цукру. При виробництві білих і рожевих портвейнів зброджують 3-5 г/100 см3 цукру в мезгі. Для приготування червоних портвейнів мезгу зброджують до залишкового цукру на 1-2 г/100 см3 більше, ніж у момент спиртування. Способи підброджування мезги – ті ж, що і при отриманні червоних столових вин.

Контроль за підброджуванням ведуть відповідно вмісту спирту, цукру, фенолових і азотистих речовин в суслі і за органолептичними показниками сусла.

9. Спиртування сусла і мезги

Спиртування сусла. Спиртують бродяче сусло для припинення спиртового бродіння і приготування кондиційного за змістом спирту і цукру виноматеріалу. При спиртуванні дріжджі відмирають. На відмирання дріжджових кліток впливають спирт і цукор. Середовище зі вмістом цукру 80 г/100 см3 або 18% об. спирту не зброджується, 1 г/100 см3 цукру приймають за одну консервуючу одиницю, а 1% об. спирту – за 4,5 консервуючі одиниці.

Дріжджі відмирають і бродіння припиняється, якщо в суслі буде 80 і більше консервуючих одиниць.

Для спиртування застосовують ректифікований етиловий спирт (очищений від домішок).

Ректифікований етиловий спирт залежно від ступеня очищення випускається трьох сортів: екстра – міцністю не менше 96,5% об., вищого очищення – міцністю не менше 96,2% об. і I сорту – міцністю не менше 96% об.

Спирт має бути прозорим, безбарвним, без сторонніх запахів і присмаків.

При змішуванні спирту з водою відбувається стискування об'єму, так звана контракція, і виділяється теплота. Величина стискування залежно від концентрації спирту була вивчена Д.І. Менделєєвим. У міру підвищення концентрації спирту стискування суміші збільшується, досягаючи максимальної величини при 53-56% об. (45,3-48,2% мас.), а потім зменшується.

Сусло і виноматеріал спиртують до міцності не вище 20% об., і величина контракції коливається в невеликих межах. Її приймають в середньому рівною 0,08% до об'єму суміші на кожен 1% об. підвищення міцності або 8% до об'єму витраченого безводого спирту.

Основна технологічна вимога до процесу спиртування – це повне і швидке розчинення спирту у виноматеріалі, коли спирт не відчувається в букеті і в смаку, тобто асиміляція. Асиміляція спирту недостатньо вивчена, а з практичних спостережень відомо, що на цей процес впливають ступінь очищення спирту-ректифікату від домішок, технологічний термін спиртування і перемішування. Спирт сорту екстра і вищого сорту асимілюється швидше, ніж спирт І сорту.

Розрізняють два технологічні терміни спиртування: на стадії зброджування сусла і на стадії купажування виноматеріалів. При спиртуванні зброджуваного сусла спирт асимілюється швидше і повніше, ніж при спиртуванні купажу.

Щільність безводого спирту нижча за щільність сусла, і він концентрується у верхньому шарі. Для рівномірного розподілу спирту в усьому об'ємі продукту необхідне перемішування, яке прискорює асиміляцію спирту, гарантує відмирання всіх дріжджових клітин.

Спиртування викликає денатурацію білкових речовин і підсилює кристалізацію винного каменя в суслі і виноматеріалі.

Спиртування зброджуваного сусла здійснюють двома способами: внесенням необхідної кількості спирту до одного прийому і внесенням спирту в декілька прийомів (подрібнений).

При першому способі спиртують сусло в кінці підброджування в крупних ємкостях, обладнаних мірними стеклами і механічними мішалками або насосами. Розрахункову і відміряну кількість спирту вводять в сусло на дно ємкості і перемішують. Перемішування припиняють, коли вміст спирту в середніх пробах, узятих з трьох шарів сусла по висоті резервуару, буде однаковим і відповідати розрахунковим кондиціям. Після першого перемішування рідина розшаровується і концентрація спирту у верхньому шарі сусла підвищується. З цієї причини перемішування повторюють ще 2 рази через кожних 8 годин.

Спиртування мезги. Спиртують бродячу мезгу. У мезгі спирт виконує роль розчинника ароматичних, дубильних, фарбувальних і інших екстрактних речовин. Виноматеріали, приготовані спиртуванням мезги, відрізняються інтенсивним забарвленням, яскраво вираженим букетом і екстрактним смаком.

Спирт в мезгу вводять в три прийоми по 1/3 із інтервалом 8 годин, перемішуючи після введення кожної порції сусла.

Після закінчення спиртування і перемішування ємкості доливають спиртованою мезгою, зверху закривають поліетиленовою плівкою і настоюють від 2 до 45 діб – залежно від типу і марки вина, що готується.

Недолік спиртування мезги – великі втрати спирту: 6% на випар і 6% на вбирання твердими елементами кетягу до об'єму безводого спирту, витраченого на спиртування.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]