- •Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування 33
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції 77
- •Модуль 1. Мікроорганізми у виробництві та зберіганні харчової продукції зм 1.1 організація та життєдіяльність бактерій, дріжджів і плісеневих грибів Лекція 1. Вступ. Історія розвитку мікробіології
- •1. Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
- •2. Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
- •4. Імунологічний період.
- •5. Період відкриття антибіотиків
- •6. Сучасний молекулярно-генетичний період
- •3. Перспективи розвитку мікробіології
- •Лекція 2. Особливості будови та життєдіяльності мікроорганізмів
- •1. Об’єкти вивчення в мікробіології
- •2. Основні властивості живих організмів
- •2.1. Характерний хімічний склад
- •2.2. Обмін речовин і енергії
- •3. Клітинна організація мікроорганізмів
- •4. Особливості зростання бактеріальних популяцій
- •Лекція 3. Принципи класифікації мікроорганізмів
- •1. Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
- •2. Основи класифікації бактерій
- •Лекція 4. Мікробіологічні процеси в промисловості
- •1. Мікробіологічна промисловість
- •2. Промислові мікробіологічні процеси
- •Зм 1.2. Мікроорганізми у сировині та готових продуктах харчування Лекція 5.Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
- •1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами
- •2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами
- •3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
- •4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при холодильному зберіганні, засолі й сушці в умовах вакууму
- •Лекція 6. Мікробіологія ковбасних виробів і м’ясних консервів: основні групи мікроорганізмів
- •1. Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
- •2. Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
- •3. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
- •4. Джерела мікрофлори консервованих продуктів
- •5. Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
- •6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
- •Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів
- •1. Осіменіння яєць мікроорганізмами
- •2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
- •3. Мікрофлора яйцепродуктів
- •4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
- •Лекція 8. Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •1. Мікробіологія молока
- •2. Псування жирів
- •3. Псування масла
- •1. Мікробіологія зерна
- •2. Мікробіологія сировини
- •3. Мікробіологія готового хлібу
- •Лекція 10. Мікробіологія плодів і овочів
- •1. Класифікація овочевих культур
- •2. Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
- •3. Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
- •4. Класифікація хвороб плодів і овочів
- •5. Зовнішні ознаки захворювань
- •6. Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
- •Зм 1.3. Мікроорганізми у виробництві харчової продукції Лекція 11. Мікроорганізми у виробництві сиру
- •1. Технологія виробництва сиру
- •2. Особливості виробництва основних різновидів сиру
- •3. Джерела надходження мікрофлори в сир
- •Лекція 12. Мікроорганізми у виробництві пива
- •1. Етапи виробництва пива
- •2. Зачаття пива
- •3. Затирання
- •4. Фільтрування затору
- •5. Кип'ятіння сусла з хмелем
- •6. Освітлювання пивного сусла
- •7. Охолоджування сусла
- •8. Бродіння
- •9. Останні технологічні етапи
- •Лекція 13. Мікроорганізми у виробництві вина
- •1. Загальні відомості про виноробство
- •2. Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
- •3. Характеристики типів вин
- •4. Обробка мезги
- •5. Освітлювання і обробка сусла
- •6. Бродіння сусла
- •7. Бродіння мезги
- •8. Підброджування сусла і мезги
- •9. Спиртування сусла і мезги
- •10. Переробка відходів виноробства
- •Лекція 14. Мікроорганізми у виробництві м’ясних продуктів
- •1. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
- •2. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
- •3. Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
- •4. Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
- •Лекція 15. Основи утворення тіста, випечених напівфабрикатів і виробів
- •1. Основи технології хлібопечення
- •1.1. Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
- •1.2. Хлібопекарські раси дріжджів і молочнокислих бактерій
- •1.3. Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
- •1.4. Мікробіологічні процеси в тісті при випічці
- •2. Вимоги до компонентів тіста
- •2.1. Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
- •2.2. Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
- •3. Особливості технології випічки житнього хліба
- •4. Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
- •Лекція 16. Біотехнології – виробництво майбутнього
- •1. Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
- •2. Технологія отримання мікробних ліпідів
- •3. Мікроорганізми – продуценти ліпідів
- •4. Живильне середовище для отримання ліпідів
- •Список джерел:
3. Мікрофлора яйцепродуктів
Для збереження якості з яєць виробляють морожені й сухі яйцепродукти.
Морожені яйцепродукти. До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж – суміш білка і жовтка в природному співвідношенні, а також морожений білок і морожений жовток окремо.
В процесі приготування морожені яйцепродукти обсіменяються мікроорганізмами з різних джерел. Тому в готовому вигляді вони можуть інколи містити значну кількість мікроорганізмів в 1 г. Найчастіше в яєчному меланжі зустрічаються мікрококи, сарцини, стафілококи, бацили аеробів, бактерії роду псевдомонас, цвілеві гриби, паличка протея, кишкова паличка. Інколи в готових заморожених яйцепродуктах виявляють сальмонел і інших патогенних бактерій.
Джерелом осіменіння мікроорганізмами яйцепродуктів може бути само яйце. Щоб унеможливити попадання сальмонел і інших патогенних бактерій, для вироблення яєчного меланжу необхідно використовувати курячі яйця тільки з господарств, благополучних по сальмонельозу і іншим інфекційним хворобам птиці. Має велике значення і сорт (категорія) використовуваних яєць. Яйця нижчих категорій (II-III) завжди містять у кілька разів більше мікроорганізмів. Тому для вироблення яйцепродуктів необхідно вживати яйця тільки I категорії, тобто з найменшим осіменінням мікроорганізмами. При розбиванні яєць мікроорганізми потрапляють в яєчну масу зі шкарлупи. Щоб унеможливити попадання в яєчну масу санітарно-небезпечних мікробів (сальмонел, токсигенних стафілококів та ін.) і зменшити до мінімуму загальнк мікробне осіменіння, необхідно до розбивання обробляти яйця дезинфікуючими засобами. Ефективним засобом зменшення початкового мікробного осіменіння є введена на яйцепереробних підприємствах пастеризація яєчної маси перед заморожуванням, завдяки якій вміст мікроорганізмів в яєчному меланжі можна понизити на 98-99%.
Яєчну масу заморожують при температурі не вище -18...-20°С. В процесі заморожування частка мікроорганізмів відмирає. Подальше зберігання при температурі не вище -8...-9°С приводить до подальшого поступового зменшення кількості життєздатних мікробних клітин. Так, через 12 днів мікробне осіменіння знижується приблизно до 45%, через 30 днів – до 38 і через 60 і 90 днів – відповідно до 13 і 10% від початкової кількості мікроорганізмів. Проте повної гибелі всіх мікроорганізмів в морожених яйцепродуктах не відбувається. При розморожуванні меланж можна зберігати в охолодженому стані при температурі не вище 4-5°С не більше кількох годин. Він є хорошою живильною середою, і ті що залишилися живими мікроорганізми зачинають активно розмножуватися і можуть викликати його псування.
Сухі яйцепродукти. Для тривалого зберігання яєчну масу висушують в розпорошеному поляганні в дискових сушарках при температурі, що не перевищує 60°С, або методом сушки сублімації. Сухі яйцепродукти виробляють зі свіжих цілісних яєць (суміші білка і жовтка), а також окремо з білка і жовтка. Крім того, для сушки використовують готове морожені яйцепродукти. Яєчну масу для висушування готують в меланжевому цеху. В процесі приготування вона осіменяється мікроорганізмами з тих самих джерел, що і при виробленні морожених яйцепродуктів: вміст яєць, їх шкарлупа, устаткування, тара та ін. Отже, ступінь мікробного осіменіння використовуваних яєць і їхня санітарна обробка, санітарно-гігієнічні умови виробництва істотно впливають на осіменіння мікроорганізмами сухих яйцепродуктів.
В процесі сушки зберігають життєздатність спори і частина вегетативних форм бактерій. Тому мікробне осіменіння готових висушених яйцепродуктів залишається досить високим. У складі решткової мікрофлори висушених яйцепродуктів постійно присутні бацили аеробів, анаеробні клостридії, мікрококи, стафілококи. Часто виявляють бактерій групи кишкових паличок, бактерій роду протеус, інколи присутні сальмонели.
В процесі зберігання мікроорганізми, що зберегли життєздатність при сушці, не розвиваються і поступово відмирають, оскільки через малу вологість (4-8%) яєчного порошку створюються умови, несприятливі для їхнього розвитку. Ступінь відмирання мікробів в сухих яйцепродуктах залежить від температури зберігання. Так, при кімнатній температурі (18-20°С) відмирає більше мікроорганізмів, ніж при температурі 1-2°С. Найбільш інтенсивне відмирання мікробів відбувається тільки в перших 2-3 місяці зберігання сухих яйцепродуктів. Проте повній загибелі всіх вегетативних форм бактерій, у тому числі стафілококів, сальмонел і бактерій групи кишкових паличок, не спостерігається навіть після 2-3 років зберігання сухих яйцепродуктів.
При зберіганні сухих яйцепродуктів в умовах підвищеної вологості вони зволожуються, і мікроорганізми можуть зачати в них розмножуватися.