Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Microbiol_Lect_text.doc
Скачиваний:
206
Добавлен:
27.02.2016
Размер:
1.67 Mб
Скачать

Лекція 7. Мікробіологія яєць та яйцепродуктів

Питання лекції:

1. Осіменіння яєць мікроорганізмами.

2. Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні.

3. Мікрофлора яйцепродуктів.

4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів.

Яйце птиці являє складний біологічний комплекс, в який входять всі необхідні для життя організму живильні і біологічно активні речовини, ув’язнені в захисні оболонки.

При зберіганні яєць мікроорганізми, що потрапили в них, можуть розмножуватися і зумовлювати їхнє псування. Для тривалого збереження якості яйцепродукти консервують заморожуванням або висушуванням. При підготовці яйцепродуктів до консервації в них потрапляють мікроорганізми з різних джерел зовнішнього середовища. В процесі заморожування і сушки і подальшого зберігання змінюється склад мікрофлори яйцепродуктів.

1. Осіменіння яєць мікроорганізмами

Вміст свіжознесеного яйця, отриманого від здорової птиці, що має нормальний фізіологічний стан, стерильний, тобто не містить мікроорганізмів. Стерильність яйця пояснюється тим, що в яйцепроводах здорових птиць активно протікає фагоцитарна реакція, відбуваються перистальтичні скорочення, які механічно видаляють мікроби, і здійснюється бактерицидна дія білковини, що містить антибіотичну речовину – лізоцим.

Осіменіння (зараження) яєць мікроорганізмами може бути ендогенним і екзогенним.

Ендогенне осіменіння. Зараження вмісту яйця відбувається в процесі його формування в яєчнику і яйцепроводі хворих птиць або бактеріоносіїв при сальмонельозі, туберкульозі, орнітозі, ку-лихоманці, пастерельозі, інфекційному бронхіті, мікоплазмозі, лейкозі і лаві інших інфекційних хвороб. Яйця, отримані від птиці, хворої на інфекційну хворобу, часто містять збудника хвороби. Збудники багатьох інфекційних хвороб птиці передаються трансваріальним шляхом, тобто через яйце. Нерідко птиці є прихованими носіями збудників інфекційних хвороб, і також можуть нести яйця, що містять ці патогенні мікроорганізми. Кількість інфікованих (заражених) яєць, що отримуються від птиць-бактеріоносіїв, сильно коливається і складає 10-95%. Найбільше число заражених яєць спостерігається в період посиленої яйцекладки, що пов'язане з ослабленням організму птиці і підвищенням вірулентності збудника.

Виникнення харчових токсикоінфекцій у людей часто пов'язане із споживанням яєць і яєчних продуктів, інфікованих сальмонелами.

Ендогенне зараження яєць вірусами спостерігається також при імунізації птиці живими вірус-вакцинами, використовуваними в промисловому птахівництві. У зв'язку з цим вакцинацію необхідно закінчувати до початку збору харчових яєць, тобто перед комплектуванням пташників.

Крім того, ендогенне осіменіння яєць мікроорганізмами можливо за наявності у птиці авітамінозу А і при захворюваннях яєчників і яйцепроводів різної етіології. При цьому в яйцях окрім збудника хвороби часто містяться золотисті стафілококи, синєгнійна паличка, флуоресціюючі бактерії, бактерії роду протеус, бактерії групи кишкових паличок і інші мікроорганізми.

Екзогенне осіменіння. Зараження яєць відбувається під час збору, зберігання і транспортування, в результаті проникнення через пори шкарлупи і підшкарлупні оболонки сапрофітних, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів (сальмонел та ін.).

Екзогенному осіменінню яєць мікробами сприяє забруднення шкарлупи фекаліями птиць (послідом), землею, пером, підстилкою, брудною тарою, брудними руками тощо. Залежно від забрудненості шкарлупи кількість мікроорганізмів на ній варіює у великих межах. На 1 см поверхні шкарлупи чистих яєць зазвичай знаходяться десятки, сотні, дуже рідко тисячі мікробних клітин, а на забруднених яйцях – десятки тисяч і навіть мільйони мікробних клітин. Ступінь забруднення шкарлупи мікроорганізмами в значній мірі залежить від умов вмісту і годування птиці.

Найчастіше забруднення шкарлупи патогенними і умовно-патогенними мікроорганізмами відбувається при підлоговій системі вмісту птиці в пташниках з погано обладнаними гніздами, підстилкою незадовільної якості і порушенням мікроклімату. При підлоговому вмісті птиці отримують до 20-25% яєць із забрудненою шкарлупою.

При вмісті птиці в одноярусній автоматизованій батареї з високим рівнем механізації створюються хороші санітарно-гігієнічні умови, що забезпечує найбільш високий вихід яєць з чистою поверхнею шкарлупи (до 96%).

Мікроорганізми, що потрапили на шкарлупу, можуть проникати у вміст яйця. Проникненню мікробів в яйце сприяють підвищена вологість повітря (оскільки волога шкарлупа найбільш проникна для мікроорганізмів) і коливання температури. В цьому випадку зовнішнє повітря всмоктується в яйце через пори шкарлупи, з ним усередину потрапляють мікроби.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]